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施晔:我在南非酿酒的日子(四)

施晔 Young SHI
知味创始合伙人
知味葡萄酒教育培训总监

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一颗颗晶莹剔透的葡萄,逐渐进入酿酒的关键步骤——发酵。密实的酒帽上,正盛开着一朵朵棉花糖般的可爱泡沫。

清晨,揭开盖子,一片壮观的汹涌景象,饱涨着满满的生命力!

压酒帽(Punch Down),顾名思义,就是将酒帽往下压,目的是为了保证发酵醪液的均匀进程,同时促使其与酒帽的充分接触,以便在发酵中提取充分的色素与单宁

 

压酒帽
Punch Down

 

方式可分为人工和机械两种。以前在新西兰操作过电子驱动的机械压帽和桨式搅拌工具。我只需用手指一按,简直比涂眼霜还轻松,不锈钢臂就为我代劳了所有的粗活。

如今被发配非洲,还能有什么幻想,一切只能靠手!

但……

这么毛茸茸的手臂,真的不是我……   (,,Ծ‸Ծ,,)

是他!

但……别笑,

伦家真的不是gay!

只因2月14日情人节,Lucy给每位男同事买了玫瑰,而我亲手折了爱心。 他们在感动之余,便拍出各种恶心姿势逗我们俩女孩开心。

咳咳 >< ,  言归正传,我们到底是如何压酒帽的呢?

三个600升旧木桶内都装着同一个地块的Pinotage,唯一的区别是整串(whole bunch)与整颗(whole berry)的比例。

三桶分别为:

100%整颗,

75%  整颗+ 25% 整串,

50%  整颗+ 50% 整串 。

整串(whole bunch)

整颗(whole berry)

美呆了!简直就是黑珍珠!

初始的五天里,每个早晨以手工压帽揭开序幕。温暖的酒液(24度)淹没了整个手臂,如此紧实,根本压不动,所以真正酒窖里发生的情景是这样的——人为完成翻卷的动作。

Lucy似乎并不介意,但我可能比较敏感,脸深埋入桶时,CO2打在脸上刺激性很强,不得已时只能屏气。

第六天,我们不再用手,而是改用不锈钢工具,目的是为了将依然完整的葡萄破碎,以便内部酶类物质在细胞间产生的复杂产物进入酒醪。

人太矮,还得爬到塑料桶上面,才能用得上力。为什么突然有种小时候站在小板凳上洗碗的即视感?

很难想象,三个桶竟然压帽难度指数差异如此之大!

第一桶最容易,原因很简单,whole berry比例最高,whole bunch比例最低,因此更多的葡萄汁被释放出来,酒帽自然相对比较松散。第三桶一半都是whole bunch,为了捣碎酒帽手都快断了!

无奈之下,我只好爬上木桶,站在狭窄且倾斜的大桶边缘,靠臀部顶着墙维持身体平衡,不至于用力不当而栽入酒中。Lucy在下面继续翻动葡萄,我则乘着酒帽松动的当口压帽,这样配合很是默契,而且居高临下的角度省力多了

Lucy正“拜倒”在我的工装袋袋裤下,我差点喊出来“爱卿平身”

这般手工压酒帽,无论如何用力,皆是无法碾压到每一颗葡萄的。因此,两天后的篮式压榨开始之前,还涉及到近半个小时的足踏,以便使篮内葡萄间隙更为紧凑。

这回是雅伦堡庄主小女儿Lucy的芳足,大家应该没什么意见吧?

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文 | 施晔
© 知味葡萄酒杂志

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