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巧克力老司机的必修课,最好吃的夹心巧克力有哪些?

如果我问你,你最喜欢吃什么巧克力呀?

想必答案是五花八门的:黑巧,手工巧克力,松露巧克力,瑞士莲,费列罗,热巧克力······

因为这问题真的太宽泛,实际上,巧克力有许多分类方式,含糖量的高低,是否为精制巧克力,是否有机等,都能做分类依据。

若按形态分类,那么主要有排块(tablet),夹心巧克力(praline),液态巧克力(ganache),巧克力碎屑(shard),巧克力饮料(drinking chocolate)等。

关于黑巧克力排块,我们已经用一篇《当你开始追求可可豆的产地,才算是真的巧克力老司机》都说得很清楚啦。

今天的重点,则是礼盒中常见的那些巧克力:Praline夹心巧克力、Truffle松露巧克力、Gianduja榛子巧克力等。

另一个重点,则是大家都关心的问题:哪些品牌的夹心巧克力更好吃?

这些可都是巧克力老司机必修课哦,或者说,情场老司机的必修课?

 

目录

01 | 夹心巧克力 Praline
02 |  松露巧克力 Truffle
03 | 榛仁巧克力 Gianduja
04 | 如何判断质量好坏?
05 | 有哪些值得推荐的巧克力品牌?

 

01 | 夹心巧克力
Praline

Praline这个词,很神奇,在不同的国家,有不同的含义,风格也不太一样,主要分为法式、美式和比利时式。

但是,严格说来,法式、美式Parline都不是巧克力。其中,法式Praline是一种主要由杏仁、焦糖制作的果仁糖。美式Praline,则是从法式Praline发展而来,也是一种长的像曲奇的果仁糖,或者说软糖。不过,美式praline不用杏仁,而是用山核桃,再加上牛奶、奶油、糖浆制成,口感比法式的更柔软。

比利时式的Praline,才是我们常说的夹心巧克力。传统上,Praline就是有坚果夹心的巧克力,它是比利时巧克力产业中的支柱产品。在布鲁塞尔,大街小巷里的那些巧克力小店,最多的就是Praline了。这些巧克力的形状各种各样,除了常见的方块状和球状,还有片状、心形等,巧克力工匠尽可以发挥创意。

现代的Praline,外层依然是巧克力,但是里面的夹心更多样,除了坚果和杏仁、榛子、糖或牛奶制成的蓉状馅,还会有巧克力酱,利口酒,黄油。关于酒心巧克力,我们还有一篇专门的文章哦。当然,还不乏一些创新口味,比如水果类的柠檬、樱桃、覆盆子,甚至还有辣椒、海盐、薄荷籽、橄榄油、香醋等等。

02 |  松露巧克力
Truffle

松露巧克力之所以这样命名,并不是因为它含有松露哦。它是一种球形的巧克力糖果,因外形与“松露”相似而得名,据说由法国人路易斯杜佛(Louis Dufour)于1895年创造。

松露巧克力分为内外两层,传统的松露巧克力外层是巧克力,或可可粉和坚果,比较摩登的松露巧克力还会加点其他元素,比如海盐、香草、胡椒、甚至香槟等。它的典型内层便是我们常常听到的甘纳许。

那么,什么是甘纳许呢?

甘纳许是法语Ganache的音译,是一种以巧克力与新鲜奶油混合制成的浓稠的巧克力酱,在甜点界是一个重要角色,常被用于做甜点的夹心部分,比如松露巧克力、马卡龙的夹心、或者做蛋糕淋面等。

甘纳许以新鲜奶油与巧克力混合制成。通常,新鲜奶油与巧克力的比例是1:1,这个比例适合做浓稠的馅心,比如马卡龙的夹心。然而,稍微调整一下这个比例,甘那许就能千变万化,当巧克力比例升高,甘纳许质地越硬越偏固体,这时候就更适合做松露巧克力的夹心部分;当鲜奶油比例更高,甘纳许则会更柔,偏流质,做蛋糕淋面就很适合。

很多人会把Praline和Truffle混用,你可能也很疑惑,好像都有夹心,这两者有什么差异?

其实有一点很明显,Truffle松露巧克力的主要原料是巧克力,无论是外层还是夹心。但Praline,如我们在上面说的,则是以坚果为主,比如常用榛子杏仁做馅的比利时的Praline夹心巧克力;美式和法式Parlines甚至可以不使用巧克力,坚果和焦糖才是原料。

 

03 | 榛仁巧克力
Gianduja

我们常常会在巧克力礼盒中看到Gianduja这个词,它是一种意式榛子巧克力,不过和普通加了榛仁的巧克力不一样,它需要把榛子磨得超细,再与可可脂、可可粉混合制成,所以它的口感超细腻柔滑,你吃不到榛果微粒,只有浓郁的榛子芳香。而且这种原料要求也让你几乎无法在家里制作。

Gianduja最早诞生于拿破仑时代(19世纪初)的都灵市,当时由于对英国的封锁政策,意大利的可可储备处于短缺状态,所以为了弥补这个缺口,都灵的巧克力商人就在巧克力中添加了当地盛产的榛子,制作出了榛子含量大概为30%的Gianduja巧克力。

Gianduja是意大利巧克力的代表产品,用途和形态多变,它能做成巧克力酱,巧克力排块,也可以用来制作夹心巧克力。意大利许多著名的榛子巧克力产品都是在它的基础上诞生的,比如Gianduiotto和Cremino。制作意式甜点时,经常会用作配料和装饰。

左:gianduiotto 中:cremino 右:gemma

Gianduiotto的名字就是从Gianduja变化而来,长得像翻掉的小船。Cremino则是一种三层的夹心立方体,上下两层是Gianduja,中间那层则可以有多种口味,比如咖啡、柠檬、榛子酱。

意大利人人都爱的Nutella其实也是从Gianduja发展而来,不过“Nutella”指的是一个费列罗公司的品牌,这个产品最早就叫Pasta Gianduja,后来才改为Nutella。但严格说起来,Nutella不能算作Gianduja,因为它的榛子含量远低于通常的Gianduja,也没有Gianduja酱那么浓稠。

 

04 | 如何判断质量好坏?

关于这些类型的巧克力,要评价其品质好坏,需要考虑这四个方面:工艺、原料配方、风格创意、以及口感,国际上许多巧克力大赛都是如此。

以夹心巧克力为例,一块优秀的praline,一定是四者兼得。巧克力工匠的技艺要娴熟,甚至无限向完美靠近,夹心和巧克力里有气泡肯定out;采用上乘乃至顶级的原料和恰当平衡的配方,巧克力和夹心太甜太腻绝对不行;独具风格,或优雅或精细或非凡,而且不乏创新;最重要的是口感绝佳富有层次,能带给你愉悦感,让人无法抗拒。

05 | 有哪些值得推荐的巧克力品牌?

所以,哪家的巧克力更好吃呢?

知味的小伙伴们一直有搜罗品鉴各地巧克力的习惯,当然,我们曾走过许多“弯路”,尝试过一些不尽人意的巧克力,但是架不住我们吃得多呀,日积月累,每个人都找到了“心中最爱”的巧克力生产商。

之前我们知味评审团已特意测评且推荐过黑巧排块的优秀品牌,给大家列出了我们的推荐清单。今天算是我们的私心推荐吧,不敢说世界第一好吃,但集众人所爱的精华,主要针对的就是Praline、Truffle和Gianduja,希望尝试后的你,能和我们享受到同等的愉悦,鞠躬~

 

Patrick Roger

在上次的黑巧克力排块的盲品测评中,Patrick Roger就是我们的第二名,绝佳的口溶性和复杂有层次的风味,评审小组的成员全都非常喜欢。


Patrick Roger是法国的一位超级巧克力兼艺术大师,美食圈里一直有这样一句话:去巴黎,我只为了Patrick Roger。他在巧克力届的名号之所以这么响亮,不仅仅是因为他在巧克力上的造诣非凡,更是因为他有一双神奇的手,可以将巧克力与雕塑艺术完美的融合起来。在他的巧克力店里,摆满了他用巧克力做的雕塑,而且这些雕塑用的都是高级巧克力原料,你会发现,他的店面设计更像是一家巧克力艺术博物馆。

不过,在他的店里,除了展示各种艺术雕塑,主要还是出售各种巧克力制品,无论是传统的Truffle,还是各种新奇的Praline,让你在视觉和味觉上都收获惊喜。他从不循规蹈矩,总有各种创新,随着季节的变化,Patrick Roger会推出不同的巧克力,比如近年大热的星空巧克力,Patrick正是开创其鼻祖,而且口味都非常有趣,茉莉花茶味、巴西柠檬味、柠檬罗勒味,甚至还有生姜味······

Pierre Marcolini

身上流着意大利血液的比利时巧克力大师Pierre Marcolini,从小对甜点及巧克力就极有制作天赋,31岁就问鼎世界甜点冠军,5年后再次斩获欧洲甜点冠军头衔。

他彻底贯彻着Bean-to-Bar的理念,从巧克力豆的原产地抓起,坚持亲自探访各个可可豆产地挑选,在自己的工厂烘培研磨,然后制作巧克力,按他的说法,他希望能重新定义大家心目中“厚重”、“甜腻”的巧克力形象,使可可豆优雅又迷人的香气得以回归。

他家的巧克力外形一般比较简约,同时不失精致,而且口味丰富多变,非常体现选料和水准。除了来自不同特级园(Grand Cru)的黑巧,还有经典的包裹着榛果酱的Praline,只有4mm厚的但依然有各种口味焦糖夹心的招牌薄片巧克力(Palets Fins),还有茫茫人海中非常抢眼的红心覆盆子······

Es Koyama

Es Koyama是日本最有名的甜品店之一,是在国际上屡获大奖的烘培大师小山进开的店。他家主要经营糕点和烘培食品,不过他是因巧克力而声名大噪,在国际上屡获大奖。

2011年首次参加巴黎巧克力沙龙展,就夺下当时新设的外国人最佳巧克力师傅奖。当时他的作品叫做《DNA京都》,获得了巴黎Salon du chocolat巧克力展的巧克力最高荣誉奖,由抹茶、味噌、柚子、番茶、七味粉等8款食材与巧克力巧妙结合,创造出甜咸交织、余韵微辣、淡雅果香等多元滋味。

或许是身在日本,他制作的巧克力和甜点口感上也比较贴近亚洲人的习惯。他的店面不开分号,全日本就大阪三田市一家,很多人都是远道驱车而来买一兜子各式巧克力甜点带回家。以后去日本的话有机会别错过哦。

Amedei

Amedei由全球第一位女性巧克力大师Cecilia Tessieri创立,它垄断了委内瑞拉最好可可产地之一Chuao村的全部产量。最优质的豆源,再加上Cecelia专业且独特的女性视角,短短二十多年,Amedei在巧克力界已是世界顶级的地位,在各巧克力大赛中几乎年年斩获金奖。

 

它家所选用的巧克力原料大多数皆来自旗下直营的可可豆农园,其中包括Chuao村,以及分布于厄瓜多尔、格林纳达、马达加斯加等世界各地的顶级可可产地。所以,除了它家耀眼的黑巧排块Chuao和Porcelana之外,它的夹心巧克力实际上也非常值得入手。

Guido Gobino

如果你喜欢榛子巧克力,那么千万别错过Guido Gobino。

Guido Gobino是来自意大利的世界知名巧克力大师,他成长在意大利的巧克力之都都灵,善于在传统与现代之间获取完美平衡。Gianduiotto就是他家的招牌产品,他家选用的榛果来自世界上最贵的榛子产地,意大利皮埃蒙特。为了控制巧克力中榛果的品质,Gobino自己开始种植并开发榛果园,并且在Gianduiotto中加入意大利特色的食材和世界各地的香料,比如西西里岛的杏仁和橘子,马达加斯加的香草,泰国的肉桂等等,还有它家的招牌,加入利古里亚橄榄油和海盐的Gianduiotto,更是获得巧克力大奖的存在。

Sprungli

Sprungli是我们上次黑巧盲品测评中的前5名,它是瑞士的一家百年家族老店,瑞士顶级巧克力之一。它的创始人有两个儿子,大儿子继承了父亲的家业,一代又一代经营着Sprungli,小儿子后来则并购了Lindt瑞士莲,两家颇有渊源,只不过Sprungli走的是更高端的手工巧克力路线。

专心研究巧克力工艺的大儿子, 拥有着瑞士人典型的执着和认真,他守着这家手工巧克力店,不断研制新的巧克力品种。在Sprungli,有只能当日新鲜吃的巧克力,也有赏味期更长一些的适合做手信的巧克力。它的招牌产品是truffes du jour,当日松露巧克力,只有24小时的保质期,对新鲜度的追求简直到了极致,不过这也让在国内的我们几乎很难尝试了。所以,去瑞士的时候,一定要去试试哦。

推荐贵精不贵多,先从这7家试起吧。如果你有自己的心爱巧克力品牌,千万留言告诉我啊!好吃的巧克力这么多,大家要互帮互助哪!

文 | Dolcetta
编辑 | 石磊
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