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咖啡老司机的必修课,这么多品种和产地你了解了吗?

拿铁、玛奇朵、卡布奇诺,这些意式咖啡几乎是所有人对于咖啡最初的认知。我们对于星巴克意式咖啡的优劣不做评论,但是它确实启蒙了很多人对于咖啡的热爱。我也在很久以前用零花钱使劲攒星星,到后来,才渐渐发现撇去了奶泡与牛奶的咖啡才是真爱。

关于咖啡,我之前在知味发布的文章《从一颗豆子到一杯咖啡,你需要的咖啡知识都在这里》中介绍了许多关于咖啡的入门干货,这一期,我们就再深入一些,聊聊咖啡的品种。

 

目录

01 | 什么是单品咖啡

02 | 咖啡的品种
不同品种孰优孰劣

03 | 咖啡的产地
非洲、亚洲、南美、中美

 

01 | 什么是单品咖啡

 

要说如今咖啡馆里最欢迎的饮品,各种各样的花式咖啡绝对还是主力。以意式浓缩为底,加奶、加奶泡、加水、甚至加酒、加果汁、加巧克力,各种组合搭配,只要好喝,就是一款不错的花式咖啡了。

这些饮料好喝,甚至可以说推进了咖啡的普及。然而,就像有的葡萄酒爱好者喜欢细腻优雅的勃艮第黑皮诺,有的巧克力饕客喜欢果香清冽的马达加斯加Criollo,咖啡也可由不同品种,在不同气候、土壤条件下可以组合出无限的滋味。

这种拥有风土特色的精妙之物,每个品种、每个国家、甚至每个产地的风味都不尽相同。虽然因为诸多限制,对于一些咖啡豆的真正产地很难做到追根溯源,但是这并不妨碍饕客们追求咖啡最最纯粹本真滋味。于是,单一品种单一产地的单品咖啡便应运而生了。

 

02 | 咖啡的品种

 

咖啡作为标志性的热带作物,虽然品种繁多,但追根结底,主流的原生的树种其实只三种。阿拉比卡、罗布斯塔与利比里亚。

其中的利比里亚,是西非的原生树种,虽然生长的适应能力很强,但是种植面积却十分有限,在日常的咖啡馆里很难见到。因此,我们着重聊聊阿拉比卡与罗布斯塔。

罗布斯塔,口味相对粗糙,通常带有明显的苦味、酸度很低、口感醇厚,咖啡因含量很高。这个品种对生长环境的要求不高,体格粗犷、不易生病,加上口味一般,已经渐渐沦为了速溶与廉价咖啡的代名词。在全世界,罗布斯塔的产量大致占30%-40%。

阿拉比卡,是原生于埃塞俄比亚的优质咖啡品种,一般种植于海拔较高、气候相对凉爽的地区(一般来讲,优质的咖啡大都产自山地与高原地区)。这是品质最佳的原生咖啡品种,有着复杂的香气与较高的酸度。以其制作的咖啡通常酸、甜、苦味均衡,而且会因为不同地域的风土条件产生无限多变的复杂香气,比如水果、焦糖、巧克力等等等等。阿拉比卡大致占全球咖啡总产量的65%左右,优质的咖啡馆几乎都采用阿拉比卡的咖啡豆。

三大原生的咖啡树种也同样衍生出许许多多口味各异的变种,比如甜味独特的波旁、风味突出的帝比卡、水果风味的SL28与SL34、以及如日中天、花香四溢的瑰夏等等(这些变种大都属于阿拉比卡家族)。这些咖啡品种的鲜明特征,处理方式带来的风味影响以及产地特征结合起来,就形成了咖啡豆独特的风土。

 

03 | 咖啡的产地

 

作为广泛种植的经济作物,咖啡对于生长环境的需求主要在这几个方面:

气候:回归线以内,气候相对凉爽,冬季无霜。通常,不同品种的咖啡对于光照的需求略有不同,有时适当的树荫遮蔽甚至可以提升咖啡口味的复杂度;
降雨:降雨量适中,年降水量1500~2259mm;
土壤:排水性能良好,火山灰质地的土壤最为适宜;
海拔:大部分的海拔均分布在200~2000m的地区。一般来讲,海拔越高越好,优质的咖啡大都产自高原或山地,一些中美洲产区甚至以海拔高度来评定咖啡的等级。

咖啡在非洲、亚洲、美洲、以及大洋洲一些热带岛屿均有种植,虽然种植地域十分广泛,但是各地的咖啡都有自己的独特风味。

非洲

非洲是公认的咖啡咖啡发源地,虽然整个非洲大陆都有咖啡生产,但是得益于东非较高的海拔,和常见的火山性质的土壤,非洲的优质咖啡通常来自埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚等国。

埃塞俄比亚:位于非洲东北部,作为公认的咖啡发源地,咖啡的品质非常出众。这里咖啡通常是埃塞俄比亚的原生品种Heirloom,口感十分多样,花香、果香应有尽有,水洗豆通常细腻优雅,日晒豆则奔放而迷人。Sidamo、Harrar与Yirgacheffe(耶加雪菲)是埃塞俄比亚最为著名的三大产区,其中的Yirgacheffe,可以说是全世界最优质的咖啡产区之一。Yirgacheffe的水洗豆有着极其浓郁的香气、饱含柑橘、花香的气息,口感细腻优雅;日晒豆则有着奔放的果香,口感独特而美味。

埃塞俄比亚,Heirloom

肯尼亚:紧邻埃塞俄比亚,这里的咖啡以鲜明而复杂的莓果香气而著称,口味甜美、酸度也恰到好处。肯尼亚品质最佳的咖啡来自中部的Nyeri与Kirinyaga,得益于死火山肯尼亚山附近的火山土壤,这里的咖啡果香十足,品质极高。常见的咖啡品种SL28与SL34,有着显著的水果风味,它们便是来自肯尼亚斯科特实验室的选育品种。

肯尼亚的咖啡农场

坦桑尼亚:位于肯尼亚南部,得益于乞力马扎罗山,这里的咖啡口感复杂,饱含水果风味,酸度清新活跃,风味与肯尼亚咖啡类似。

卢旺达:位于非洲东部的大湖地区,卢旺达咖啡通常带着清新的红色水果香气,此外莓果与花香也十分常见。

布隆迪:与卢旺达紧邻,这里的优质咖啡通常会有浓郁的水果风味,口感醇厚,甚至让人联想到果汁。

 

中美洲

有巴拿马瑰夏与牙买加蓝山坐镇,中美洲咖啡品质当然不容小觑。此外,洪都拉斯、危地马拉、萨尔瓦多、甚至夏威夷都是值得尝试的产地。

牙买加:提起牙买加的咖啡,很多人第一个想到的便是蓝山,长期以来都位于“最昂贵的咖啡”之列。蓝山咖啡纯净细腻、甜美多汁,然而,并不是所有产自蓝山咖啡都可以使用这个珍贵的名号,只有种植在蓝山海拔900-1500米之间的咖啡才有资格使用”Jamaica Blue Mountain“的名称。由于日本几乎得到了蓝山绝大部分的咖啡原豆产量,因此市面上的蓝山价格偏高,不少品牌都推出了“傍大款”的“蓝山风味咖啡”。

蓝山

巴拿马:作为咖啡出产国,巴拿马拥有一些最为理想的风土特色:高海拔的种植园、肥沃的火山土、凉爽的气候以及非凡的物种多样性,几乎所有的阿拉比卡咖啡豆种在巴拿马都有种植。当然,说起顶级咖啡,绝对绕不开当地的翡翠庄园 La Esmeralda。得益于独特的风土条件,凉爽的气候与频繁的雾气让这里的瑰夏有着爆炸地花香与柑橘香气,风味复杂,口感恬淡细腻。品质这么好,价格自然也不便宜,甚至有人戏称其为咖啡中的“拉菲”。

危地马拉:来自这里的咖啡风味特征十分丰富,从优雅恬淡的花香果香,到口味浓郁的巧克力气息都有。Antigua是危地马拉最为出名的产地,也是全球几个知名度最高的产地之一。

萨尔瓦多:得益于优沃的火山土壤,萨尔瓦多同样是中美洲优质的咖啡生产国之一。来自这里的咖啡以甜美的口味与均衡的口感著称,酸度柔顺令人愉悦。

萨尔瓦多的Finca San Nicolas也是世界最昂贵的咖啡之一

夏威夷:夏威夷火山灰质地的土壤是种植优质咖啡的有利条件,然而,受制于海拔的限制,这里的咖啡虽然清爽易饮,但是缺乏复杂度。KONA是夏威夷赫赫有名的产区,

洪都拉斯:这里是中美洲咖啡产量最大的国家。来自洪都拉斯的优质咖啡,通常有着浓郁复杂的水果香气,酸度也清冽爽口。

哥斯达黎加:境内的几个产区风味各异,通常口味纯净甜美,口感淡雅。

尼加拉瓜:这里的咖啡口感十分多样,通常果香丰富、酸度纯净。

古巴、多米尼加:这里的咖啡有着岛屿咖啡典型的口感,温和纯净,酸度较低。

 

南美洲

南美洲已然是咖啡产量最大的大洲,仅巴西一国就包揽了世界近半的咖啡产量。除了这些大规模生产的咖啡庄园,一些来自哥伦比亚、厄瓜多尔等高海拔地区的小农户咖啡也开始备受关注。

巴西:一直以来,巴西都是全世界最大的咖啡生产国,几乎包揽了世界近半的咖啡产量。通常,来自巴西的优质咖啡口感醇厚甜美,酸度较低,有着类似巧克力、坚果、焦糖的香气。巴西本国的咖啡产地一般聚集在南部地区,虽然这里地处高原,但是海拔通常不过1000m,由于气候原因,当地很难找到顶尖品质的咖啡。

巴西,黄波旁

哥伦比亚:得益于安第斯山麓群山环绕的高海拔,使得哥伦比亚的咖啡风味丰富,品质出众,有的有着浓郁的巧克力、坚果香气;有的则有着果酱般的甜美口感。来自Cauca(考卡)、Antioquia(安蒂奥基亚)、以及Risaralda(里萨卡尔达省)的咖啡通常都有着不错的品质。

厄瓜多尔:来自这里的优质咖啡通常口感甜美、酸度清爽。一些高海拔产区的咖啡品质极高,比如来自Loja(洛哈)的咖啡豆便有着颇具复杂度的迷人风味。

委内瑞拉:这里的咖啡通常口感甜美,酸度较低。

 

亚洲

亚洲在咖啡世界的地位同样举足轻重,印度尼西亚、巴布亚新几内亚、也门、甚至云南都有生产品质上乘、风格独特的优质咖啡。

印度尼西亚:印尼应该是亚洲最为著名的产地了,常常听到的“曼特宁”便产自这里。然而,“曼特宁”这个名词即不是咖啡产地,也不是咖啡品种,其实是苏门答腊岛上一个种植咖啡的族群Mandheling。苏门答腊的曼特宁咖啡有着独有的草本、木质香气,但是通常酸度较低(主要是因为本地的半水洗处理方式)。除了苏门答腊岛,印度尼西亚的爪哇、苏拉威西岛都是品质不错的产地。

印尼的帝比卡变种咖啡

在印度尼西亚,还有一种以“贵”闻名的咖啡——麝香猫咖啡,也叫猫屎咖啡。由麝香猫吃过咖啡果实后排出的粪便中的咖啡豆处理制作,过去的10多年里因其独特的香气和各路商家的炒作,价格一飞冲天。然而,目前市面上大多数的麝香猫咖啡仅仅只是挂名的假货,少数的正品也几乎都来自岛上咖啡农捕捉、圈养的麝香猫。这种集中饲养环境极为恶劣,使用的麝香猫大多严重饮养不良,死亡率极高。即便是正品咖啡豆,这种由人工填喂,批量处理的豆子,从风格上来说已经不具备最早在自然条件赋予的特色,只能依靠后期除臭工艺中人为添加香料代替。因此,不论从人道主义还是鉴赏价值,许多资深咖啡专家都倡议抵制这种残忍的天价咖啡。

麝香猫

印度:印度的咖啡产地主要集中在南部高原,海拔较低、加上规律的季风气候,让这里的罗布斯塔产量极高。当然,印度也种植更加优质的阿拉比卡品种,但是掣肘于海拔高度的限制,咖啡口味虽然醇厚绵密、微酸易饮,但是果香和复杂度十分少见。

巴布亚新几内亚:虽然紧邻印度尼西亚,但是这里的咖啡与印尼咖啡风味差异很大。来自这里的优质咖啡通常带着绵密的口感,拥有极佳的甜度与复杂度。

也门:也门咖啡口味独特,风格浓郁狂野。

云南:云贵高原同样生产品质不错的咖啡,云南咖啡通常酸度较低,但是口感醇厚,风味均衡,常常有着坚果、焦糖、甚至巧克力的香气。

由于篇幅限制,还有很多地方无法展开论述,但其实各个产地的咖啡虽有价格高低,但是并无贵贱。自己喜欢的,便是最好的。不用迷恋埃塞俄比亚的耶加雪菲,也不用过分痴迷翡翠庄园的昂贵瑰夏,多多尝试不同产区的别样风味,也许会有不一样的发现哦。

文 | 石磊
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志

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