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2017Valrhona三款巧克力新品发布

一直以来,巧克力的制作方式都是这样的:从豆荚中剥出新鲜的可可豆,发酵后进行烘焙、筛选、碾碎成粉,然后进行研磨、聚堆调温最终入模,然后一块巧克力就诞生了。

然而,就在不久前的4月27日,法国高级巧克力品牌Valrhona做了些创新,推出了3款特别的新品,两款采用双重发酵技术的单一原产地巧克力:艺塔酷嘉ITAKUJA 55%和科达芙卡KIDAVOA 50%,以及一款金黄巧克力:奥丽兹ORELYS 35%。

双重发酵巧克力:艺塔酷嘉ITAKUJA 55%和科达芙卡KIDAVOA 50%

在巧克力制作过程中,发酵是非常重要的步骤,可可豆香味全部被唤醒,却还未最终稳定下来。如果没有完美的发酵过程,再顶级的可可豆也可能沦为废品,或只能用于生产低质量的巧克力。

Valrhona这次的两款新品巧克力,采用了一种新型发酵方式,引入了香槟二次发酵的概念,使用双重发酵工艺:首先仍然是把可可豆从豆荚中取出,装入木条箱中进行自然发酵。然后在一个固定的时间点,Valrhona工作人员会终止发酵过程,加入新鲜的水果,比如百香果、香蕉、或是橙子等,使可可豆与水果混合,之后再进行第二次发酵工序。此后加工成巧克力的步骤就与之前相同,仍然进行烘焙、筛选、碾碎、聚堆调温和入模。

制成的就是来自巴西的艺塔酷嘉ITAKUJA 55%,以及来自马达加斯加的科达芙卡KIDAVOA 50%,前者保留了浓郁的可可豆香气,同时有着百香果特别的果酸味道。而后者则很好的融合了香蕉的香甜口味和麦芽的醇厚香气。

这两款新品背后的功臣是Pierre Costest和他在马达加斯加的团队。他们作为Valrhona可可和农林方面的专家,一直忙于周游世界,去所有种植园工作考察,并和种植园主交流。

一次,Pierre Costest在种植园中萌生了一个想法:甜点主厨们经常将水果和巧克力混合搭配,同时呈现在一道甜品中,那么如果将可可和水果在发酵过程中混合会怎么样呢?这个想法并不是说要增加、加速或改变发酵的过程,而仍然保留完全自然的发酵过程,在种植园采用传统方法,使用木条箱和香蕉叶,决不额外添加酵母酶来控制或加速发酵过程。Valrhona仍然以最自然环保、生态友好的方式对可可豆进行发酵,仅仅在发酵过程中添加水果或果肉来增加醇香的味道。并且,Valrhona也仅选用紧邻可可树林旁边生长的水果。

金黄巧克力:奥丽兹ORELYS 35%

奥丽兹ORELYS 35%是Valrhona旗下的第二款金黄巧克力。

四年前,Valrhona制作出了第四种颜色的巧克力——金黄巧克力系列。它其实是一种基于白巧克力之上的创新。制作出白巧克力需要可可脂、糖、奶粉、香草及软磷脂,Valrhona的顶级白巧克力,“白富美”欧帕丽丝OPALYS 33%就是这样制成的。

然而2013年,Valrhona在白巧克力的基础上,加入的是焦糖化的奶粉,而不是奶粉,于是诞生了Valrhona的第一款金黄巧克力度思DULCEY32%,它是创意巧克力整个新系列之母。

这次推出的新品奥丽兹ORELYS 35%,又有了新的创新。Valrhona的研究人员在不断对现有不同糖类的整个系列进行分析之后,将目标锁定在了黑砂糖上。

甘蔗被加工精炼后,形成白糖。在这个过程中,对不同种糖的加工的每个步骤都有其各自的命名。如果按颜色和味道区分,即有从深黑、偏黑、浅黑、到完全精致的白糖。而就在这个生产过程中,有一个步骤可以产出黑砂糖。对于法国人来说,黑砂糖是一种带有异香,并且与甘草、茴香籽、肉桂等香料密切相关的糖。所以这次,Valrhona选用可可脂、黑砂糖、全脂奶粉、香草和软磷脂来制作金黄巧克力,也就是奥丽兹ORELYS 35%。

这三种巧克力不仅适合直接品尝,也适合做甜品,在发布会现场,Valrhona就现场让大家品尝了以艺塔酷嘉ITAKUJA 55%、科达芙卡KIDAVOA 50%还有奥丽兹ORELYS 35%制作的美味巧克力甜品。

这次的双重发酵巧克力真的让人惊喜,不知道以后还会有什么创新巧克力呢。如果你也对双重发酵巧克力或黑砂糖制成的金黄巧克力感兴趣,这三款巧克力即将发售,很快你也能一解口腹之欲啦。

(以上图片来自Valrhona,版权均属于Valrhona官方所有。)

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