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施晔:我在南非酿酒的日子(五)

施晔 Young SHI
知味创始合伙人
知味葡萄酒教育培训总监

 

生也死之徒,死也生之始,孰知其纪!
                                   ——《庄子 · 知北游》

道家推崇“天人合一”, 认为阴阳相应,相消相长;时序交替,终而复始;物极则反,祸福相依;这就是人与自然以及万物的关系。

葡萄酒的发酵酿造中,有一个频繁发生的 Wine Racking 步骤,意为倒罐或取酒。而它的存在,从头至尾,都伴随着酵母自生至死,死中新生的涅磐过程。

为何消亡的酵母却能从尸骨堆中历经 Sur Lie 而陈中出新 ?Gross Lees 和 Fine Lees五花八门的翻译和诠释如何破?此篇详述。

Wine Racking 取酒

取酒(Wine Racking)无外乎两个目的:

微量的,用于品鉴或测量;

多量的,用于倒罐和去泥。

 

微量取酒

 

引入一个流体力学概念:虹吸原理

此刻如果内心茫然,请自动面壁思过两分钟,中学物理课必在早恋,竟致忽略了人类源于公元前1世纪的古老发明:虹吸利用了液面位差,不借助泵而是管子两端的压强差推动液体越过最高点,向低端排放

这个女孩应该不少人都认识吧? 先前WSET总部对接亚洲的负责人Regine Lee。这是她在南非Jordan家族酒庄的工作照,此时的酵母正鲜活地处在“人生巅峰”,所以她每日虹吸取酒测Balling,以掌控酵母的动态活性和发酵进程。

嘴对嘴的软塑料管实在有损淑女形象,一为优雅二为卫生,酿酒师们更爱用的是上图这种I型或L型虹吸管,桶样品鉴时是不可或缺的神器。别忘了,它还有个可爱而又传神的名字,叫“Wine Thief”。

噢,差点忘了,三为安全。它可比折磨我肺活量的软管简便好用多了,尤其适合物理上无法形成虹吸位差的高空作业。肆爷出手,不服来战! 

多量取酒

俗称倒罐或换桶,法语为Soutirage,意为酒精发酵结束之后,利用地球自然重力或泵,将酒液从A容器移至B容器,去除酒渣、酒泥、杂质,常见于酿造、陈放、澄清、稳定等过程。

今天就来把最令人迷糊的酒渣(Gross Lees)酒泥(Fine Lees)说说透!

酒渣包括大多已经阵亡的酵母细胞、葡萄籽、肉、皮、梗等碎片,以及园中喷洒的硫化物,长久接触可能引发有机营养物败坏,导致异味。因此酒精发酵结束后需及时分离酒渣

以南非好望酒庄的“裸体西拉(Nudity)”为例,最先分离出的是自流汁,放干后就得到了近半米高的酒渣。温柔的篮式压榨后,开始橡木桶内的苹乳发酵(MLF)。

湿润的酒渣很沉,每一铲都得使劲完成。铲到一半已飙汗不止。我趁着休息的空档爬上梯子,摄下了这段高强度体力活。

发酵罐中充斥着大量的CO2,一靠近罐口边,就感觉脸上被人挥击了一拳,同时鼻中也受到气体的强烈刺激。

死于CO2中毒,不是新鲜事,有经验的酿酒师稍一马虎也无法幸免。视频中可见整个发酵罐顶完全打开,否则这位黑人大兄弟几秒钟就一命呜呼了。

经常被搞混成酒渣的是酒泥,而它才是真正的功臣! 让我向阵亡的酵母三鞠躬!

相较酒渣,酒泥明显质地细滑,其中主要成分是消亡的酵母,在酒泥陈酿(Sur Lie)时分解转化出多聚糖和核糖蛋白,蛋白质与单宁纠扰缠绕,酒液变得更为圆润柔和。如卢瓦河谷,人工干预较少,通过酒泥保持酒液还原状态,因而口感清新细致;而勃艮第白葡萄酒酿酒师可能会搅动酒渣(Lees Stirring,法语为“Batonnage”),以使酒体富有质感,结构紧致。
短则数周,长达数月,除了大大增加了葡萄酒口感的复杂风味,酒泥接触也同时提升了香气的层次感。而经年累月酒泥陈酿的老年份香槟则是这一精妙结果的极致呈现。
酒液酒泥分离,有助于酒液增氧和呼吸,提高稳定和陈年的能力,防止过度还原的异味
这曲线!让我不由想起了万里之遥的家乡,那里的外滩有一条著名的“东方华尔街”,星空璀璨,夜景如斯。

酒液退去后,呈现的是一种无可名状的异样美丽。大自然竟然赋予了酵母如此神秘的力量,以它的死孕育了酒液全新的生命,这一切是多么令人着迷!
分离的酒液于法式旧小桶陈酿一年后,一瓶单一葡萄园自然酒“裸体西拉(Nudity)”—— 有机种植,手工采摘,天然酵母,无硫添加,无过滤澄清”—— 就诞生了!
上周的南非葡萄酒节上,大家有喝到这支么? 如果没有,明年请大家喝我酿的2017年份

一路见证完葡萄酒酿造中酵母的生死轮回,顿悟开篇庄子这一句导语“生是死的延续,死是生的开始,谁能知道它们的端绪呢?”  他的一句”通天地一气耳“,真是道尽了生命的真谛!

三千世界,亿万位面;万物同源,阴阳延绵。平静直面生死,哀乐不入其心。

人生漫漫,我们一同修行。

 

阅读往期:
施晔:我在南非酿酒的日子(一)
施晔:我在南非酿酒的日子(二)
施晔:我在南非酿酒的日子(三)
施晔:我在南非酿酒的日子(四)

 

文 | 施晔
© 知味葡萄酒杂志

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