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锡兰、大吉岭、尼泊尔,这些高级茶店的单品红茶有什么讲究?

虽然高超的茶叶拼配技术是英式茶的精髓,但是茶叶作为典型的风土之物,单一源的茶叶依旧是高端茶店中不可或缺的精品。

第一次走进伦敦摄政街的高级茶店,看着满墙的单品茶叶罐,真的颠覆了以前对于英国茶“只不过是拼配红茶”的印象。

大吉岭、锡兰、尼泊尔,以及许多来自中国的红茶都是在英国备受欢迎的茶品。然而,这些登堂入室的单品茶到底该选什么?怎么挑?今天这篇文章就来细细讲讲英国人最爱的红茶。

目录

01 | 英式红茶的历史

02 | 各个产地的茶叶都有什么特点?
阿萨姆 | 大吉岭 | 斯里兰卡
尼泊尔 | 尼尔吉里 | 肯尼亚 | 欧洲 | 中国

03 | 英式茶叶的分级

04 | 如何判断英式红茶的品质
产地标识 | 茶叶评级 | 专业奖项

01 | 英式红茶的历史

红茶在中国历史已久,早在宋朝时期,市场上就已经有了发酵红茶踪迹。然而在英国,虽然红茶已经是印在文化脊髓里的一大符号,但是究其历史,其实只有短短300多年。

红茶在英国的兴盛,要从1662年远嫁英国的葡萄牙公主凯瑟琳说起。正是因为她带去的中国茶叶,在英国掀起了茶文化影响数百年的风雅浪潮。当时的英国人嗜茶成瘾,早起要茶、早餐要茶、工作要茶、下午也要茶,这使得茶叶在英国的消费量一飞冲天。即使当时从荷兰人手中抢到了茶叶的贸易垄断权,中国茶叶高昂的价格依旧让英国人捉襟见肘。

于是,为了培养中国以外的茶源地,英国人可谓不遗余力,茶苗、茶种、茶农、茶师能偷的都偷过。直到1836年中国茶师利用阿萨姆原生茶树的嫩芽制茶成功,英国人的茶树种植才看到希望。

随后,大吉岭、斯里兰卡、肯尼亚、甚至欧洲本土的茶叶都先后培育成功。印度甚至一度成长为世界茶产量最大的国家。

02 | 各个产地的茶叶都有什么特点?

从常见的阿萨姆、大吉岭、锡兰,到肯尼亚、尼泊尔、中国、甚至欧洲本土,个个产地的茶叶都各具特色。

大吉岭Darjeeling

在印度,大吉岭可以说是最最高端的茶叶了。

大吉岭这块印度的茶叶宝地位于喜马拉雅山麓,这里的风土条件几乎为茶而生。大吉岭平均海拔2000米,气候相对凉爽,加上斜坡的地形和印度洋季风带来的规律降雨,让这里的茶叶品质极高,甚至有着“茶中香槟”的美称。

大吉岭红茶有着独特的“麝香葡萄”味,风味精细复杂。为了保证大吉岭红茶的品质,当地的茶农并不苛求产量。因此,大吉岭的红茶产量比阿萨姆低得多得多,相应地,价格也就不便宜了。

和中国茶一样,大吉岭红茶同样有不同的采摘季节。一般来讲,从早春的顶芽到深秋的最后采收,大吉岭红茶一年分为四个采摘季 (Flush):

春茶:早春最嫩的茶叶,茶汤颜色清淡,标志性的“麝香葡萄味”并不明显。但是,这时的茶叶口味清爽活跃,有时甚至会带着精细的花香。因为产量稀少,春茶是大吉岭最昂贵的茶叶;

夏茶:春芽之后、季风之前的第二采摘季同样品质极佳。不同于早春茶叶的清冽,此时采摘的红茶汤色更深,风味中独特的“麝香葡萄味”也开始呈现出来,有时也会伴着红醋栗以及一些核果的风味;

季风茶:季风产季一般在7至8月,这时的大吉岭日晒较少、降水量很高,因此在泥泞的土壤难以长出品质优良的茶叶。这一季的茶叶特征难以综述,品质最次;

秋茶:大吉岭最后的采摘。这一季的茶叶叶大饱满,汤色很深,产量也大得多。

一般来讲,春茶与夏茶是大吉岭红茶的标杆,一个清新脱俗,一个果香优雅,都有大量的拥蹙。而来季风季和秋季的茶叶,品质一般、产量较大,因此通常被用作拼配茶的原料。

锡兰红茶Ceylon

斯里兰卡同样是重要的英式红茶产地之一。

锡兰红茶通常口感浓厚、风味活跃、单宁较高,常常会呈现出柑橘、巧克力、以及香料的美妙风味。因为锡兰红茶产地地域较广,各个产地的风格都大不一样。在斯里兰卡,从中央高低到南部低地,一共有11个红茶产地。和咖啡一样,因为各种风土因素的影响,通常海拔越高的产地红品质越好。最常见的锡兰红茶主要有:

其中,最著名的锡兰红茶产地莫过于Uva乌瓦、Nuwara Eliya努瓦纳艾利、和Dimbula汀布拉。Uva红茶与牛奶十分相称;Nuwara Eliya红茶则适合夏日搭配柠檬冰饮;而风味多样的Dambula红茶,最最喜闻乐见的风味便是茉莉花混合柏树的香气。

通常,斯里兰卡的茶叶都由纯手工制作,除了少许南部低地的茶叶,大部分的锡兰红茶品质都很不错。

阿萨姆Assam

阿萨姆红茶产自印度的阿萨姆地区,同样位于喜马拉雅山东南麓的峡谷地区。这里的茶树喜欢较低的海拔,夏日炎热,再加上季风带来的大量降雨,让这里的茶叶长势极好。作为印度最早的茶叶产地,这里一直以来都是茶产量最大的地区。通常,阿萨姆红茶主要是面向大众市场的碎红茶,但是也有品质上乘、技法传统的整叶茶出售。

阿萨姆红茶也分不同的采摘季,一般来讲阿萨姆地区一共有三个采摘季

春茶:3-5月,第一产季的阿萨姆茶汤较浓,风味相对清淡,品质一般,通常用作茶叶拼配(英式早茶);

夏茶:5-10月,茶汤浓郁,品质最好,单一源阿萨姆红茶通常都来自这个季节;

秋茶:10-12月,品质较次,主要销往印度本地市场。

阿萨姆红茶茶汤十分浓郁,有着明显的麦芽甚至坚果香气。大概也是因为它太浓郁了,很多人认为加奶才是阿萨姆红茶的正确打开方式。很多时候,阿萨姆红茶都被视作咖啡的替代物,在英式早茶的配方中,它就是当仁不让的主角。

除了最最常见的大吉岭、锡兰、和阿萨姆红茶,肯尼亚、尼泊尔、尼尔吉里和中国的茶叶在英式红茶中也十分常见。

尼泊尔Nepal

位于世界屋脊的尼泊尔同样出产品质上乘的茶叶。尼泊尔的茶叶产区主要集中在伊拉姆Ilam和潘切塔Panchtar,因为紧邻大吉岭,这里的红茶产区有着与大吉岭近乎复刻的绝妙风土。尼泊尔红茶通常口味清冽、风味精妙,有着和大吉岭一样的独特“麝香葡萄”风味。这里的红茶产量极小,价格也相对较高。

尼尔吉里Nilgiri

尼尔吉里是印度的另一大红茶产地,主要产区位于印度南部高低的蓝山。尼尔吉里红茶产量很高,价格实惠,因为相似的海拔和纬度位置,尼尔吉里红茶和锡兰红茶的风味有几分神似——清新、芬芳、口感饱满圆润。

肯尼亚Kenya

肯尼亚红茶口味浓郁、口感浑厚、有着粗放的香气。肯尼亚红茶一般种植在东非大裂谷两侧,以及维多利亚湖东部的高地上,与咖啡产地高度重合。因为肥沃的火山土壤和大量降雨,肯尼亚红茶产量极高,但是因为品质一般,通常都被用做低端红茶和拼配红茶的原料。常见的立顿红茶就大都产自肯尼亚。

欧洲Europe

除了亚洲和非洲,欧洲人也始终在尝试在自己家门口种植茶叶。我曾经在英国喝到过一款产自葡萄牙亚速尔群岛São Miguel的红茶,风味神似正山小种。虽然产量极少、市面上很少见到,但是印象十分深刻。

中国China

说了这么多,最后回到中国。虽然现在茶产地遍布全球,但是作为茶的起源地,中国的茶叶依旧是英式红茶最佳品质的标杆。安徽的祁门红茶Keemun、云南的滇红Yunnan、以及福建的正山小种Lapsang Souchong是英式红茶中最受欢迎的中国茶品。因为相对清淡,高端下午茶中常常能见到这些中国茶叶的身影。

03 | 英式茶叶的分级

英式茶叶有一套完整的分级体系。

按照茶叶叶片的完整度,茶叶可以分为:整叶茶 Pekoe、残叶茶 Broken Pekoe、碎茶 Fanning、和茶粉 Dust。

通常,产量低、高品质的产区,诸如大吉岭、锡兰、尼泊尔、以及中国,主要由人工采摘并制成品质较高的整叶茶与残叶茶。

而产量巨大、品质一般的产区,比如阿萨姆、肯尼亚等,则通常由机器通过一种CTC(Crush-Tear-Curl)的工艺将茶叶加工成价格相对低廉的碎茶与茶粉。

除了茶叶完整度这样简单粗暴的评级,英式茶叶还有一种“7层分级法”,按照茶叶的大小和外观来评级。

对于整叶茶 Pekoe,完整的评级体系如下图:

注:
Orange 其实并不表示颜色,而是代表荷兰皇室奥兰治家族;
Flowery 是指还未长成茶叶的嫩苗;
Tippy是指茶叶顶芽

一般来讲,字母越多就表示茶叶越嫩、等级越高。对于残叶茶 Broken Pekoe、碎茶 Fanning、和茶粉 Dust,也有类似的分级系统。

04 | 如何判断英式红茶的品质

说了这么多,到底如何才能买到好茶叶呢?

看产地标识

大吉岭、锡兰、阿萨姆等红茶产地都有自己的产地标识,其中锡兰红茶甚至每个产区都有自己独有的标志。若是你看到一款标价昂贵的大吉岭月光白,却找不到大吉岭产地标识,那这款茶多半就有问题。

茶叶分级

虽然这个茶叶评级系统与风味无关,仅仅是根据茶叶外观来评定茶叶的等级,但是根据茶叶等级挑选茶叶,品质肯定不会差。

一般来讲,品质上乘的茶叶都是整叶茶或残叶茶,平价产区的低端茶叶通常都会机器加工成碎茶与茶粉。

虽然现在袋泡茶越来越高级,各种丝绸、尼龙材质的三角茶包,采用的茶叶也越来越登堂入室,但是茶包究竟是茶包,既然简单方便,就难以苛求品质。对于英式红茶,整叶散茶往往是最好的。

专业奖项

和巧克力一样,英式红茶完整的产业体系中也有不少值得参考的奖项。比如英国最最常见的Great Taste Awards,此外还有World tea awards, Golden leaf awards等。

这些奖项通常都有严格公正的评判标准,有它们傍身的茶叶品质一般都会有所保证。

茶叶,作为大家最最熟悉的风土之物,每个产地都有自己值得细品的迥异风味。从印度、尼泊尔、斯里兰卡,说到非洲和欧洲,再到中国,从香浓顺滑到清香甘冽应有尽有。

很多时候,选择茶叶不在于贵,而在喜欢。清晨来杯口味浓郁的阿萨姆;下午试试高调优雅、清淡怡人的大吉岭;晚上再来杯不错的中国茶,一天足矣。

那么,你最喜欢的英式红茶是什么呢?在下方留言,大声告诉我们吧。

 

文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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