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同样是盐,凭什么高档盐要比普通食盐贵200倍?

虽然市面上几乎所有的食用盐里99%的成分都是氯化钠,但一袋超市里的精制加碘盐只要2块钱,而说到法国盖郎德(Guerande)的盐之花,一样的份量恐怕要花费你近400块。

不止法国的盐花,喜马拉雅的玫瑰岩盐、英国的片状海盐…这些超市和餐厅中常见的高级盐,价格一般都要普通食盐的几十上百倍……在不少顶级餐厅,不同的菜式甚至还要搭配不同的盐来烹饪。这些差别,真的全是智商税吗?

今天,我们来聊聊生活中最常见,却最不平凡的盐。

目录

01 | 盐真的有区别吗?

02 | 不同盐的风味差异

03 | 常见的高级食盐

01 | 盐真的有区别嘛?

盐可以说是最最不可或缺的食材。

在我们的生活中,几乎所有的的食物都含有盐分。盐能为食物带来更加饱满的风味,还能减轻和抑制苦味,甚至可以增加食物的保存时间。虽然人类采盐历史已久,各国的产区名号繁多。但按源头划分,大体上所有的盐都能归类为海盐、池盐、井岩和岩盐四种。

不过,类似法国盖朗德的盐花、意大利切尔威亚的盐花、巴基斯坦的喜马拉雅玫瑰岩盐、以及夏威夷或冰岛的黑色海盐这样。由于不同的气候和制盐工艺,加上数千年地质变迁的影响,让各个产地出产的盐有了细微的差异。其中最为著名的一些产区更是诞生了拥有颇具辨识度的独特滋味外观,形成了独一无二的风土特色。

 

02 | 不同盐的风味差异

虽然食用盐中几乎99%的成分都是氯化钠,但它们的结构差异和剩下的1%,却足以决定一种盐与众不同的特征。

因为价格昂贵,高级食盐通常不会用作烹饪的调味,而是烹饪结束时直接洒在食物上,作为菜品的收尾盐,这也使得它们除了基本的咸度,还保存了本身的风味特色,使食客能直接尝到。其中最重要的要素,包括溶解度、质地、粘度、颜色、风味等。

溶解度

顾名思义,就是盐粒溶解的速度。除了盐的颗粒大小对于溶解速度的影响,通常高端食盐溶解度会比普通盐好(因为保存和仓储的原因,普通食盐会添加一定量的抗结块剂,防止受潮结块)。同样是烹制盐焗鸡,用溶解度好的海盐制作的表皮,通常就会比普通盐酥脆得多。

质地

因为大部分高级盐都是收尾时洒在食物表面上,因此品尝时能直接咀嚼到盐本身的颗粒感。岩盐经常口感生硬,像嚼到了沙子,使用前往往需要研磨。而品质好的盐花咀嚼起来则酥脆、轻盈,也因此成为鹅肝、芦笋以及鱼肉的上佳搭档。我个人尤其喜欢英国南岸莫尔顿的片状海盐,每一片都是金字塔状的中空晶体,宽度可达1厘米,搭配软质食物,口感奇妙。

湿度

盐的湿度,可以简单理解为盐的粘度,湿度越高的盐便越容易附着在食物表面。一般来讲,海盐的湿度相对较高,更容易附着在食物表面。而岩盐湿度则通常较低,在制作腌制类食品时尤其好用,整块的岩盐板更是常用做烤盘,烤制食材。

颜色

盐当然不只有白色,粉色的喜马拉雅玫瑰岩盐、黑色的冰岛火山灰盐 black lava salt、橘色的夏威夷海盐Alaea、法国的灰色海盐 Sel gris、甚至还有蓝色的波斯蓝盐 Persian Blue salt,几乎可以拼成彩虹旗了。这些彩色的盐粒,常常是简单食物最好的装饰。

风味

除了咸味,这些高级盐通常都有标志性的风味特征。盖朗德的盐花 Fleur de sel 澄澈干净、柔和平衡,因为含有微量的藻类和其他物质,盖朗德盐花常常会散发出特殊的香气,被美食家形容为“迷人的紫罗兰香味”。此外,喜马拉雅玫瑰岩盐的矿物味、夏威夷海盐的泥土味、黑色火山灰岩的硫化味,甚至波斯蓝盐的微妙甜感都被美食家们津津乐道。

健康

由于个别不良商家的大肆吹捧,网络上对类似喜马拉雅岩盐这样精品盐的营养功效其实有着明显的夸大之处。很遗憾,就天然食盐彼此间微乎其微的成分差易,对人体健康起到的影响可能还不如最便宜的保健盐。

不管是再好的盐,吃的太咸都不会有什么好处。当然,一味的追求清淡少盐乃至味同嚼蜡,也对身心毫无助益。和其他食材一样,真正赋予精品盐价值的,仍然不脱离色香味形这个领域。

03 | 常见的高级食盐

那么,常见的高级食盐都有哪些呢?

盐花

盐花可以说是最精致、最脆弱的盐。生产这种高级海盐,需要在适度的湿气和微风条件下,盐田水面会积聚出白色半透明的盐花晶体。结晶形成后,盐农需要迅速用长柄盐耙捞起这些盐花,等入夜后,这些盐花会被露水侵袭或者沉入盐池底部变成浅灰色的海盐。

这类“盐花”一直是高档餐厅的宠儿,它的味道层次非常丰富、咸而不苦。用作收尾盐时,滋味会在口中缓缓展开。能更加凸显出食材的本味,让整体风格显得澄澈干净而柔和平衡。

现在著名的优质盐之花产地包括法国的盖朗德 Guérande、卡马格 Camargue,意大利的切尔威亚 Cervia,西班牙的西斯萨林斯 Ses Salines,葡萄牙的 Ria Formasa。

卡马格的盐田,粉色岩田中的白色凸起,是盐农将盐花聚拢在一起形成的

卡马格的盐田,粉色岩田中的白色凸起,是盐农将盐花聚拢在一起形成的

喜马拉雅玫瑰岩盐

岩盐是数百万年前海洋干涸后留下的遗产,富含矿物质,喜马拉雅玫瑰岩盐是它的典型代表,被誉为世界上最天然的矿物盐之一。这种玫瑰色彩的盐块美丽动人,从浅粉到深红都有,极具观赏性,因此常常被用做鸡尾酒的盐边。

喜马拉雅玫瑰岩盐有着标志性的矿物风味,除了用作烹饪鱼、肉、蔬菜以外,由于在常温下它的融化速度较慢,因此也可将它用为佐餐使用,比如说随意的撒几粒在冰淇淋上,别有一番风味。

当然,粉色的不止玫瑰岩盐,澳洲的墨累河粉盐融合了漂亮的粉色和片状岩清脆的质感,已经成为料理界新晋的宠儿。

夏威夷海盐

这种精致、粗纹理的海盐同样是高档餐厅的常客。夏威夷海盐有红有黑,红色的叫作 Alaea,其颜色来自一种火山喷发的红色黏土。而黑色海盐 black lava salt 的颜色则是从木炭中获得。夏威夷海盐充满了矿物质感,可以用来丰富猪肉,鱼肉,酸橘汁腌鱼等食物的风味,在浅色食物上的视觉点缀作用尤其明显。

除了夏威夷海盐,冰岛也凭借其特殊的地址环境,生产媲美夏威夷的火山风味海盐。南亚的印尼也生产一种黑色岩盐 Kala Namak,以风味中明显的“鸡蛋”味而闻名。

烟熏盐

烟熏盐可以来自任何产地,这种盐用橡木慢烤熏制而成,带着浓烈的烟熏气味,是烹饪炭烧制品时的最佳选择。炭烧食物时,撒上烟熏盐来调味,能够充分的勾勒出肉质的鲜嫩和野味的香甜,余味无穷。 由于它们个性强烈,风味突出,通常用来搭配重口味脂肪多的肉类,这样既能解腻又使肉类吃起来带有矿物香气。

和受到风土影响的盐花或者岩盐不同,烟熏盐的风味主要由橡木的风味影响。如今最受大厨推崇的是烟熏盐来自陈年过霞多丽葡萄酒的旧橡木桶熏制,饱含青草与香料风味,用来搭配鱼肉、土豆,甚至巧克力都会增色不少。

香料盐

香料盐是一些被广泛使用的调味海盐。添加了香料、草本植物或是其他调味料,比如松露、莓果、柠檬、香草的味道。这种盐被广泛用在各种食材烹饪里,我最喜欢的用法是用莓果盐搭配鸭肉,风味绝妙。

好了,篇幅有限,还有很多独具特色的高品质调味盐没有提到,不知道有没有出现你的最爱?美食的世界有时就是让人称奇,这种最平凡的食材,只要挑选得当,运用巧妙,也能带给人惊艳的感受。你最喜欢的是哪一类盐?欢迎把文章分享到朋友圈和美食群,大家一起聊聊吧。

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