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美式冰淇淋,Gelato,雪芭,这些冰淇淋都有什么差别?

当炎热的夏日来临,你心中的最佳解暑良药都有些啥?

我猜一定有Wifi,空调,西瓜,以及冰淇淋~

各种清新诱人的冰淇淋在夏天绝对必不可少,好吃的冰淇淋不仅清新可口,还普遍颜值颇高,适合拍照,哈哈。

前段时间,洛杉矶的一款暗黑冰淇淋席卷了Instagram,成为了各ins红人的新打卡之物,无论是冰淇淋还是它的蛋卷,都是神奇的黑色,但可以加一些彩色的糖片做装饰,咬一口甚至唇舌间也会变得黑黑的,绝对满足你的哥特暗黑幻想。

这么有创意的冰淇淋,你是不是很好奇这黑色怎么来哒?据哪家冰淇淋店的说法,这是由于在冰淇淋里加入了活性炭,至于口味其实是杏仁黑炭味来着。

不过,虽然这么诱人,但国内却吃不到,我也很绝望呀。似乎只有靠吃遍所有种类冰淇淋解解馋了。T T

那么问题来了,冰淇淋界都有什么种类,特别是冰淇淋的高逼格代表又是谁?

今天告诉你答案~

 

目录

01 | 冰淇淋为什么好吃?
02 | 冰淇淋的制作原理
03 | 各种经典冰淇淋

 

01 | 冰淇淋为什么好吃?

大家可能都知道,“冰淇淋”这个词是不能乱标的,我们在便利店和超市冰柜里看到的多数其实都是雪糕。

因为国家食品标准对冰淇淋有乳脂含量的要求,全乳脂冰淇淋的乳脂含量不得低于8%,半乳脂冰淇淋的乳脂含量不得低于2.2%,而雪糕却没有这个硬性规定。正是因为冰淇淋对乳脂含量有要求,它的口感比雪糕、冰棍等都要更丝滑。

 

02 | 冰淇淋的制作原理

 

在正式开始之前,我们需要再看看冰淇淋的制作原理。

再奇特的冰淇淋,制作原理其实都是差不多的。所有的冰淇淋基础原料就是水,当水结冰时,会形成硬硬脆脆的冰晶,但等等,这才不是我们想要的口感。所以, 我们的目标是让这些冰晶越小越好,而用于制作冰淇淋的其他原料就起到了这个作用,它们也是影响冰淇淋口感的最重要因素:

脂肪

来自于牛奶和奶油,由于脂肪分子会混夹在水分子之间,起到一个电灯泡的作用,这就避免了水分子抱团结成大冰晶。

 

糖溶于水后变成糖浆,糖浆的冰点比水的冰点低,而且糖浆越浓,冰点越低。这样就能让冰淇淋在较低的温度依然能保持软软的。

空气

一般冰淇淋制作时都有个搅拌步骤,在这个步骤中,空气会进入到冰淇淋里,富含空气的冰淇淋质感更蓬松软绵,更好挖。

常规的或者比较商业化的冰淇淋一般会含有更多的空气,它们的膨胀率可以高到50%到90%,大部分冰淇淋都在这个范畴,它们普遍都很轻软,融化得比较快。但一些高级冰淇淋,空气含量很少,它们的膨胀率可以低到只有25%,风味会更浓郁,比如意大利手工冰淇淋Gelato。

存储温度

这就不用多说啦,大家都知道,温度越低的冰淇淋越硬,温度高的更松软。

 

03 | 各种经典冰淇淋

 

美式冰淇淋
Hard Ice Cream

美式冰淇淋其实就是最最常见的冰淇淋啦,也叫硬式冰淇淋,是冰淇淋中的基本款。这种冰淇淋的乳脂含量一般不会低于10%,甜度较高,糖份在12%-16%之间,它总有各式各样的口味和装饰配料。如果你特喜欢这种用料狠甜度高的而且不怕腻,美式冰淇淋就很适合你。

 

软冰淇淋
Soft-Serve

软冰淇淋在原料上和普通冰淇淋没什么区别,它的特点恰如其名,就是软,因为它的空气含量更高。但制作上,Soft-Serve与普通冰淇淋并不同,它是在卖出去的瞬间才冻好的,因为Soft-serve主要由专门的机器制作,在机器中,它仍是液态,但当工作人员开始操纵机器,空气会进入冷冻室和里面的原料一起搅拌然后快速冷冻。像平时我们见到的从机器里挤在蛋卷上的冰淇淋,就属于Soft-serve,由于富含空气,Soft-serve尝起来总是特别轻盈柔软。另外,我们之前说的网红暗黑冰淇淋其实也是Soft-serve。

意式手工冰淇淋
Gelato

如果要问冰淇淋界谁的逼格最高?当然是意式冰淇淋Gelato啦。

虽然Gelato在意语中也是冰淇淋的含义,但它与普通冰淇淋却有不小的差别,主要在于它的脂肪含量、空气含量和温度。

Gelato对含脂量有严格的控制,它的脂肪含量平均比普通冰淇淋要少10%,因为它的奶底使用的牛奶比例远远多于奶油和鸡蛋的比重,因此口感比普通冰淇淋更柔软、奶香也更浓。甚至水果味的Gelato,也就是Sorbetto,连牛奶也不加,只用新鲜水果和糖之作。所以比起普通的冰淇淋,吃Gelato不容易胖哦。

更特别的是,由于Gelato制作过程中采用的是低速搅拌,打入的空气相对很少,膨胀率低,所以无论是形态还是口感都比普通冰淇淋更稠密浓郁。

既然Gelato的脂肪和空气含量都很少,那为什么它还依然特别绵软?这都要归功于Gelato的存储温度,它比一般普通冰淇淋所需的存储温度要高,这就起到了中和作用,让gelato品尝起来特别丝滑。

再偷偷告诉你,在意大利,gelato店有个专门的非常可爱的名字,叫gelateria。所以有时候我在国内如果看到一家写着gelateria的小店,忍不住觉得它一定很正宗。

 

法式冰淇淋
French Ice Cream

法式冰激凌有个特点,就是它在制作过程中除了奶油或牛奶外还会加入蛋黄,所以比起美式冰淇淋,它的质地会比较厚,口感也更粘稠,但同时又十分丝滑。

 

雪芭
Sorbet

用新鲜水果或新鲜果汁和糖制作的冰淇淋就是Sorbet啦。雪芭是种特别适合乳糖不耐受的冰淇淋,因为它不含任何乳制品。

 

果汁牛奶冻
Sherbet

虽然Sherbet和Sorbet英文很相似,而且外表和原料也很相似,Sherbet的主要原料也是水果和糖,以前我总是分不清它们但两者的确是不同的,因为Sherbet还可能会加入牛奶,奶油,明胶或蛋白,让它的质地更丰满奶油。

 

酸奶冰淇淋
Frozen Yogurt

酸奶冰淇淋简称Fro-Yo,在美国和台湾特别流行。由于用酸奶代替了普通冰淇淋当中大量的奶油,所以它的脂肪含量相对较低,还含有乳酸菌,而且酸奶冰淇淋普遍含糖量都不高,没有一般冰淇淋甜,可能还有酸味,所以很受追求健康人士的青睐。

 

有机冰淇淋
Organic Ice Cream

顾名思义,有机冰淇淋只使用天然的有机原料,对人体健康和消化更有益。

 

低卡路里冰淇淋
Low – Calorie Ice Cream

如果我又想来点冰凉刺激的冰淇淋,又怕胖怎么办,那就找找那些较低卡路里的冰淇淋吧。把眼光放在那些印有脱脂(reduced-fat / light ice cream)、低脂(low fat)、无脂肪(fat free)、无糖(No Sugar Added)等标签的冰淇淋上。不过要注意,即使是脱脂冰淇淋,但如果它有高含糖量,卡路里也不会低哦,所以最重要的是,要记得检查一下冰淇淋营养成分表中卡路里的高低哟。

另外,如果你恰好乳糖不耐受,但喜欢冰淇淋,那就认准无乳糖冰淇淋(Lactose free ice-cream)吧。

虽然大家都叫冰淇淋,但其实细究一番,也会发现原来冰淇淋门道这么多,有些冰淇淋就是更高大上,地位杠杠的。

最后,我就想问,你有什么珍藏的超好吃的冰淇淋或冰淇淋店吗,请一定以及务必分享给大家呀~

 

文 | Dolcetta
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志

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