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威士忌如何品鉴,怎么欣赏?

这几年,大家喝洋酒似乎比过去优雅了很多。

或是下班回家,或是闲暇之时,再或者三五好友一起谈天说地,每人来一杯白兰地或是威士忌。不为了买醉,也不图热闹,单纯享受杯中醇厚的琼浆。

最近关于想了解威士忌或是其他烈酒如何品鉴的需求越来越多,每一种都值得单开一篇文章细细讲解。这一次,我们先来了解下,如何鉴赏如今风头正热的威士忌。

 

01 | 纯饮

欣赏威士忌其实并没有标准答案,不管是用专业闻香杯细心品鉴,还是加方糖和冰块做成古典鸡尾酒,只要喝的开心其实都没有错。但要让一杯威士忌充分展示出它本身的风味,对的起为它掏的银子,还是有一些通用办法可以参考。比如想充分了解一款酒的滋味,最好还是先纯饮。

纯饮也是最方便的做法,在室温下把酒倒在闻香杯或者其他收口的酒杯里直接品评。这一步,与葡萄酒几乎完全一致:

首先观察酒的颜色:

这会给我一些关于酒款风格的提示。通常说来,刚结束蒸馏的酒液本身是无色透明的,浅黄到金色,再到古铜色乃至棕色的色彩来自不同橡木桶中的陈年。虽然并非是绝对正确的标准,但明亮的黄色和金色通常意味着更为清爽、更多花蜜、和谷物类香气,深色则一般代表你会闻到更多沉郁或是烘培风味,比如焦糖、太妃糖、辛香料、烟熏或者核桃这类……

接下来就是闻香了:

轻嗅第一下之后,你可以像品鉴葡萄酒一样,自己决定是否晃动酒杯,让酒香变得更为开放。威士忌的香气种类丰富比起葡萄酒毫不逊色,比如由原材料带来的谷物香、玉米香、酵母发酵带来的饼干味…泥煤的咸味甚至消毒药水味…陈年过程中获得的花香、草药香、核果类、柑橘类香气…橡木桶提供的焦糖、香草、烟熏类香气……不同原材料、工艺和风格出产的威士忌,香气差异千差万别。和闻其他烈酒一样,闻威士忌要注意换气,以免酒精麻痹嗅觉细胞。

第三步就是品尝了:

因为酒精会刺激和麻痹味蕾,在一些专业培训中,老师会要求在威士忌里兑入50%的蒸馏水稀释酒液,把酒精的影响降到最小再分析每一种风味。当然,这同样冲淡了很多迷人的滋味,让品尝的乐趣大打折扣。爱好者悉心品尝威士忌时,大家更倾向于选择小啜一口,让酒液足够滑过舌头而不至于浸末味蕾,之后再慢慢感受威士忌的余味。

02 | 品尝威士忌要加水吗?

虽然名字叫纯饮,但往酒杯里滴入几滴纯净水有时无伤大雅,甚至很有好处。

尤其是那些酒精感强烈,在口中能产生灼烧感的威士忌,只要滴入几滴清水,就能起到伸展酒体,柔化酒精刺激的效果。对于60°以及以上的威士忌来说,这样能更好的释放香气,增进体验。

为了防止加多,通常会用专业滴管或是小勺

为了防止加多,通常会用专业滴管或是小勺

但对于低酒精度的威士忌(40度以及以下的),或者桶中陈年超过25年的老年份威士忌时,加水就不是什么好主意了,这只会导致酒体变的清淡脆弱。

 

03 | 要不要冰镇?

虽然低温下烈酒喝起来更为柔滑易饮,但真正鉴赏威士忌时其实不用刻意冰镇,室温下品尝即可。实际上,为了充分感受一杯威士忌的香气,你甚至可以用手给酒杯加温。

只有夏天室温太热,开瓶后酒精感太重,才有必要给酒适当降温。

04 | 怎么保存

既不能像葡萄酒一样在瓶中发展变化,也和传统中国白酒“越陈越香”的理念不同。一瓶威士忌在最终调配结束时便已经定型了,家里12年的威士忌,放再久也不会变出25年的口感。

威士忌醒酒器

威士忌醒酒器

当然,这也意味着威士忌本身风格非常稳定。通常说来,保存威士忌只要注意竖直放置(以防酒液浸泡木塞),避免阳光直射,不要靠近冰箱散热片这种人工热源即可。一瓶未开瓶的威士忌可以维持几年甚至几十年不发生太大变化。

对于已经开瓶的威士忌,与空气的长期接触可能会让酒失去精细的风味。但只要液面保持在酒瓶3/4以上,酒液依然可以保存几年之久。当液面不足1/4时,则应该在1~2周内喝掉(或者放在冰箱冷冻室里保存)。

也有很多爱好者喜欢用非常漂亮的威士忌醒酒器保存这些烈酒,摆在桌面上非常好看。但也有人觉得这么做会加速威士忌氧化的过程,需要缩短存放时间。根据我个人的经验,尤其是一些酒精度较低的威士忌,部分香气的确会较早的消失,需要谨慎,并且最好每天尝一点,以把握具体状态。

05 | 纯饮之外的喝法

除了严肃认真的纯饮(Neat)外,威士忌还有很多其他喝法,包括大量的鸡尾酒。这里再介绍2种最常见的做法,加冰和High Ball。

表面斑驳有致的手凿冰球

表面斑驳有致的手凿冰球

加冰(On the Rocks)降温后,烈酒的酒精大为收敛,香气也变得清爽直接一些。享受威士忌选用的多为大块、无气泡、长时间冷冻保存的老冰块或冰球,在酒杯中溶解速度缓慢,也可以延缓杯中威士忌的氧化速度,再加上外观好看,很适合长时间的小口慢饮。

本东京Park酒店酒吧总监Takayuki Suzuki的极速手凿冰球

High Ball诞生于上个世纪40年代,经典配比为1/3的威士忌配上2/3的碳酸饮料(通常为苏打水,但姜汁汽水也很常用),再佐以大量的冰块。这样得到的鸡尾酒口感清爽明快,非常适合消暑随饮或是佐餐。如果选用的威士忌本就有浓郁的烟熏或者海水气息,还会被气泡强化显得个性十足(不一定人见人爱就是了)。

虽然大多数时候,纯饮之外的喝法被视为不够严肃精细,仅适合便宜,好买的威士忌。但这件事本身还是蛮主观的。

还记得4年前,10年陈余市威士忌只要400左右,因为质感清澈爽脆,很多人都喜欢喝High Ball。后来酒厂宣布停产,如今每瓶已涨价三倍有余,完全喝不起了。如今在威士忌吧再点同样一款酒,认真的工作人员恐怕都会建议你纯饮,以免可惜了一杯好酒……

总之,当前市场上流行的看法,或许不久后又会变化。品饮烈酒,就像其他鉴赏爱好一样,能真切体会到不同风味的差异、从中获得快乐,那才是最重要的。

文 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志

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