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都说意大利黑醋最贵,我大天朝也有顶级好醋

醋?不就是酸么?

柴米油盐酱醋茶,不过寻常之物。但是对于懂得品味生活的人,即使这些生活中最最细微的食材,都能品出门道来。

提起好醋,想必大家第一个想到的就是意大利摩德纳的黑醋。这种流淌在意大利厨师血液里的顶级调味品,口感酸甜,醇厚复杂,顶级的黑醋价格甚至可以动辄数万。

然而,意大利黑醋虽好,我们天朝的醋却也一点都不逊色,镇江香醋、山西老陈醋、保宁麸醋、永春老醋,大天朝几乎处处都有融合了当地独特风土条件的好醋。

好了,这次便来聊聊中国人吃”醋“的品味。

 

目录

01 | 醋真的有区别吗?
醋的历史 | 醋的分类 | 醋的品质

02 | 中国最有名的醋有哪些?
山西陈醋 | 镇江香醋 | 永春老醋 | 保宁麸醋

 

01 | 醋真的有区别吗

醋,应该是生活中最重要的调味品了,蘸海鲜可以去腥、蘸饺子可增香,还有酸辣粉、臊子面、糖醋鱼、糖醋排骨等等等等,这些生活中最最常见的食物,都离不开醋的酸爽醇厚。

醋的历史

醋,起源于酒。相传,最早的醋便是由杜康的儿子黑塔所发明的。虽然无法考证,但是早在3000多年前的周朝,山西晋阳便已经开始以谷物酿醋了。千百年来,醋融合了五谷杂粮与岁月的精髓,一直都是中国人厨房里最最重要的一味调料。

醋的种类

醋的种类繁多,不管什么原料,只要能酿酒、就能酿醋。酿醋的原理与酒类似,先由淀粉转变为糖、再用酵母发酵生成酒精、最后再在醋酸菌作用下发酵成醋。天朝的醋大都以谷物酿造,比如高粱、糯米、大米、麸皮等。

然而除了这些亚洲的谷物醋,世界上还有很多其他品种的醋不得不提:

葡萄酒醋:由葡萄汁发酵而来,意大利摩德纳的黑醋便是典型的葡萄酒醋。此外,西班牙的雪莉酒醋也是西餐中常用的食醋。

苹果醋:以苹果汁发酵而来,因为苹果酸乳酸发酵的原因,优质的苹果醋常常会带有奶油香气。

麦芽醋:爱喝麦芽啤酒和威士忌的英国人最爱的醋,是炸鱼薯条的标配。

白醋:以纯酒精发酵酿成,除了酸,几乎不含任何芳香、甘鲜的风味。

蒸馏醋:美国的蒸馏醋就是以蒸馏酒精酿成的白醋;英国的蒸馏醋则以啤酒为原料,发酵酿造成醋汁后,再蒸馏浓缩。

 

醋的品质

醋酒同宗,酒能品出孰优孰劣,醋当然也可以啦。

醋,主要是为食物带来味觉与嗅觉两个维度的风味体验,这点像极了葡萄酒。对于嗅觉,有的醋闻起来尖酸刺鼻,呛到让人难以忍受,有的醋却香气浓郁、醇厚复杂,让人食欲大开;对于味觉,有的醋尝起来寡淡干瘪,有的醋却酸甜适口、回味绵长、风味复杂至极……

 

02 | 中国最有名的醋有哪些?

天朝地域广大,各地风土条件、饮食习惯迥异,于是几乎各地都有自己独有的食醋风格与制作工艺。山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、保宁麸醋,这些全国闻名的好醋都有自己独特的风味特征,都说它们是中国的四大名醋,这些醋究竟有什么特别呢?

山西老陈醋

山西老陈醋应该可以说是醋里的“北境之王”了,嗜醋如命的山西人几乎顿顿都离不开它。老陈醋主要以高粱为原料,再用大麦、豌豆等原料制作的大曲发酵,在经过熏醅、淋醋、陈酿等诸多工艺酿制而成。

老陈醋的制作工艺十分复杂,制作周期更是长达一年。除了工艺繁复的特色大曲,熏醅也是老陈醋制作的关键,它可以浓缩醋汁、增加色泽,更为陈醋增加了一股迷人的烟熏风味。顶级的陈醋,会经过数年的陈酿。在陈化过程中,醋中的水分和尖酸风味逐渐挥发,新的风味物质慢慢累积,使得陈年的山西老陈醋酸香浓郁、醇厚不涩、回味绵长。

陈酿二三十年山西老陈醋,颜色几乎全黑,口味香浓、质地犹如糖浆,风味更是复杂至极,完全可以徒手单挑意大利黑醋。做菜时,只要在出锅前滴一滴,就足以升华一道菜的风味。

山西老陈醋几乎可以用在任何地方,尤其是山西人拿手的面食。用老陈醋做的浇面醋卤,是很多北方人记忆里最亲切的味道。

 

镇江香醋

镇江香醋的主要原料是糯米,以大曲发酵,需要经过大大小小40多到工序,历时70多天才能产出熟醋,之后还需封存陈酿至少6个月才算完成。镇江香醋的制作对于酿造的湿度、温度、氧气含量都有着苛刻的要求,就连封存陈酿的容器也都选择陶都宜兴特质的陶罐。

作为包邮区最重要的调味品之一,镇江香醋是典型的米醋,口味清爽酸甜、咸鲜香浓、风味精细,是许多苏浙名菜必备的调味品。糖醋排骨、西湖醋鱼、松鼠鳜鱼,都离不开镇江香醋。

精细酸甜的口味,还让镇江香醋成为歪果仁最喜欢的中国醋,国外中超里最常见的醋便是它了。

永春老醋

和镇江香醋一样,福建的永春老醋也同样以糯米为原料,不过发酵所用的酒曲使用了更具南方特色的红曲。

醋酸发酵之后,永春老醋还要经过至少三年的陈酿才能装瓶出品。漫长的陈酿时间,使得永春老醋色泽棕黑、酸味纯正、回甘明显。陈酿三十、五十年的老醋就更好了,风味复杂、颇具深度。

作为红曲醋,永春老醋十分适合作为海鲜蘸料,纯正的酸味和恰到好处的回甘,不仅去腥解腻,还能提升海鲜的鲜甜口感。

保宁麸醋

四川人喜欢用麸皮酿醋,其中以阆中(古称保宁府)所产的麸醋最为著名。不同于山西老陈醋的大曲和永春老醋的红曲,保宁醋的酿造采用了别具一格的药曲,其中包含了砂仁、川芎、苍术、杜仲等60多味中草药。就连酿醋使用的水,也取用当地的唐代古井“松华”的井水。

保宁麸醋酸味柔和、醇香回甘、浓厚绵长,因为采用了独有的药曲,入口会有些许苦味,但这也使得保宁醋的健康保健功效常常被人提及。

作为四川名醋,做菜也自然也要以原产地的菜肴来搭配。川菜讲究“五味调和”,而保宁醋便是其中的关键“一味”,几乎可以这么说——正宗的川菜离不开保宁醋的调和。口水鸡、夫妻肺片、伤心凉粉、红油抄手……对于这些光提名字就让人口水满溢的小吃,保宁醋便是一大功臣。

陕西岐山醋

岐山醋以高粱、玉米、小麦为原料,用大曲酿造,酸气纯正,酸度很高。酸辣爽口的岐山臊子面,最不可或缺的味料便是它了。

当然,特色醋其实还有很多,比如海天陈醋、北京龙门醋、天津独流老醋等等等等。因为文章篇幅有限,这里就不一一列举了。

大天朝几乎各地都有着独具风土特色的食醋,在我的家乡,人们最喜欢经过香料熏醅的熏醋,味道可香了。人人都知道意大利黑醋好,顶级的黑醋价格甚至高到一克就要人民币六七十块,相比之下,我偏偏独爱家乡这一味。

即使是一碟醋都能说出如此多的讲究,我大天朝的物产就是这么丰富。相信你们家乡也有风味独特的调味品,值得拿出来细细说说。

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文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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