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一样是三文鱼,凭什么你家卖得这么贵?

不论是吃日料还是吃西餐,各路饕客们总是绕不过一种鱼——三文鱼。橘红色的鱼肉和细致的白色脂肪堆叠出完美的纹理,丰腴的肉质和迷人的香气让人怎么吃都吃不厌。

然而,不管是在餐厅还是超市,这些进口鱼肉总有踩不尽的雷。挪威三文鱼、智利三文鱼、新西兰帝王三文鱼,甚至还有“淡水三文鱼”,同样一块鱼肉,从几十到几百块都有。这些三文鱼到底有什么来头?

这次,我们就来聊聊三文鱼的讲究。

 

目录

01 | 三文鱼为什么这么好吃

02 | 三文鱼的品种有哪些

03 | 三文鱼的吃法有哪些

 

01 | 三文鱼为什么好吃

 

三文鱼可以说是最出色的鱼肉之一了,脂肪丰腴温润,橘红色的肉质也软嫩鲜美,不论生食烟熏、还是煎炒烹炸,各种三文鱼都有一种让人停不下来的美味魔力。

三文鱼是最典型的高脂鱼肉,一些养殖的大西洋三文鱼含脂量甚至可以高达16%,丰腴的脂肪层层堆叠在橘红的鱼肉中,使得三文鱼的口感无比饱满油润。

作为典型的海鱼,三文鱼有着与生俱来的海水风味。最最新鲜的三文鱼,还会带有类似植物的清新气息。曾经在挪威的博尔艮渔港吃到过极其新鲜的三文鱼生,那与众不同的青草香气真的让人记忆犹新。

颜色特殊的三文鱼,味道也自然与众不同。因为三文鱼平实喜欢摄食小虾小蟹,久而久之,这些小型甲壳类动物中的富含的虾红素便逐渐囤积在三文鱼的肌肉中,赋予三文鱼独特的橘红肉色。当然,丰富的虾红素也同样为三文鱼带来了独特的风味——和新鲜虾蟹类似的花果香气和微妙甜感。

因此,好的三文鱼一定要满足三个要素——新鲜高含脂量、还要有鲜艳的肉色

三文鱼这么好吃,关于它的品种也一定要好好说说。

 

02 | 三文鱼的品种有哪些

 

我们日常生活中常说的“三文鱼”,其实是指广义的三文鱼,也就是鲑鱼,其中包含了许多不同的鱼类品种,比如大西洋三文鱼、太平洋鲑鱼(比如红鲑、狗鲑、银鲑、著名的新西兰帝王鲑等)、甚至还包括一些淡水鳟鱼。

而真正意义上的“三文鱼 Salmon”,本意其实是指大西洋三文鱼。由于数百年来的过度捕捞,野生大西洋三文鱼已经濒临灭绝,所以市场上常见的大西洋三文鱼几乎都来自挪威、法罗群岛、冰岛、智利等地的养殖场。

挪威的三文鱼养殖场

至于人们常说的“淡水三文鱼”,其实是鲑鱼的淡水分支鱼种鳟鱼,其中最最常见的便是虹鳟。鳟鱼因为平时很少摄食甲壳类动物,因此肉色偏白,风味自然不及海产三文鱼。不过,日本和挪威的钢头鳟、冰岛的北极嘉鱼都有着丰腴肥厚的脂肪,含脂量甚至可以媲美鲑鱼。

三文鱼的部位虽然没有大型金枪鱼区分得那么明显,但是不同部位的含脂量也依然有所不同。一般来讲,腹部的鱼腩最肥美,价格也相对最贵,背部最瘦;头颈部脂肪相对丰富,尾部则肉质较瘦。在超市,三文鱼常常切分成三种形式,菲力、鱼排、鱼侧肉。

※ 值得注意的是,鱼侧肉通常还没有去除鱼刺,自己用小镊子一根根拔掉就好。

这么多养殖三文鱼,养殖三文鱼与野生三文鱼到底有什么区别呢?

餐厅和超市里常见的三文鱼大都来自智利、法罗群岛、挪威以及英国等地的养殖场,这些三文鱼生长在海洋网箱中,因为运动量小,饵料充足,肉质便格外肥美。但是由于在养殖场里很少吃到小型甲壳类动物,难以累积虾红素,养殖三文鱼的肉色会比野生三文鱼浅上许多,来自虾红素的鲜甜风味也会少一些。

然而,在日本、俄罗斯、美国阿拉斯加等地,依然有规模不小的野生三文鱼捕捞。作为三文鱼的终极宿命,洄游产卵几乎会将三文鱼体内囤积的肌肉和脂肪消耗殆尽,在三文鱼洄游至河流入海口时,便是野生三文鱼美味的巅峰。于是,渔民都会在这个地方捕捉三文鱼。因此,野生三文鱼一般只会在每年五月至九月才有供应。

各路老饕客们对三文鱼养殖与野生的问题各有偏好。有人喜欢养殖三文鱼丰腴的脂肪和稳定的品质,有人则更喜欢野生三文鱼浓郁的风味和坚实的肉质。孰优孰劣还是交给你来定吧。

 

03 | 三文鱼的吃法有哪些

 

不管是日料店还是西餐厅,三文鱼都是最出众的鱼肉之一,可生吃可熟食,可煎炒可焖炖,下面就来看看各种三文鱼的吃法吧。

生食

对于热衷日料的人,三文鱼当然要生吃。大西洋三文鱼、帝王三文鱼肥美的脂肪层和恰到好处的橘红肉色,让三文鱼寿司和刺身不光好看,口感也饱满油润、细嫩柔滑。

值得一提的是,三文鱼肉中的虾红素,在遇热之后会更加强化鱼肉的甘鲜滋味,一定要试试灼寿司。

 

烟熏

在欧洲以及北美,超市货架上最常见的三文鱼食品便是烟熏三文鱼了。这种经过长时间低温烟熏的三文鱼,口感柔软、嫩滑,带着浓浓的熏香,非常适合搭配柠檬和莳萝。

我个人最喜欢苏格兰烟熏三文鱼,因为在烟熏时使用了橡木,这里的三文鱼烟熏风味更足,口感也更加坚实。

因为油润的肉质尤其适合油煎,煎三文鱼也同样是吃货们的心头好。煎过的三文鱼表皮酥脆、肉质不柴、十分劲道,搭配的酱汁也多种多样,荷兰酱、南法风味的辣番茄酱都与三文鱼的风味十分契合。

不过,最最推荐的一定是照烧汁,清酒、酱油、味淋、蜂蜜混合之后加热浓缩成汁,绝对是煎三文鱼的最佳搭档。

对于娇贵的鱼肉,蒸制往往是最好的烹饪方式,三文鱼也是这样。蒸三文鱼当然不必像中餐蒸鱼那样放进蒸笼,当下最网红的三文鱼做法便是 En Palillote 纸包蒸鱼。

用三文鱼加入香料、香草、柠檬等,与配菜一起包入油纸或者锡箔纸包好,放入烤箱小烤十分钟,用鱼肉和佐料自身的汁水将三文鱼蒸熟。

 

烧烤

不同于烤箱中的缓慢烘烤和BBQ的外焦里生,文火慢烤的Grill才是三文鱼烧烤的正确打开方式。烧烤三文鱼,搭配日式梅子酱、花生酱或辛香料,真的好吃到上天。

冰岛雷德雅维克的必访餐厅Grill Market,菜品从左至右依此为鳕鱼、大西洋三文鱼、红鲑

当然,三文鱼常见的烹饪方式还有很多,炖煮、烘烤、低温慢煮也都能烹制出美味无比的三文鱼。

炖煮三文鱼

 

烘烤三文鱼

 

低温慢煮三文鱼

好了,关于三文鱼说了这么多,你看饿了吗?

三文鱼这么好吃,你最喜欢怎么吃呢?赶快在下方留言分享给大家吧。

文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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