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杰西斯·罗宾逊:品尝“古董”老酒

正如一款5年的酒和50年的酒之间存在着天壤之别,品尝老酒和新酒也是完全不一样的体验。

这一结论,随着去年秋天我们6个人围坐在餐桌前,品鉴从1928年份开始的波尔多老红酒而被证实。来自佳士得(Christie’s)拍卖行的葡萄酒大师Michael Broadbent MW描述这一年份为“单宁宏大”,他是我们6个人中品尝并记录过最多老酒的人。他品鉴的老酒可以追溯到1973年在德国不莱梅酒窖(Bremen)的橡木桶里品尝到的1727年份霍克酒(Hock)。

※ 编者注:莱茵高霍克海姆(Hochheim)地区的葡萄酒在英国被称为霍克酒 (Hock),后来也成为德国雷司令的代名词。

我们无疑是幸运的,1928年是一个格外长寿的年份,多亏了如此强壮的单宁才能使酒保持那么久,那么问题来了:如此老的酒里还有果味吗?

作为当今葡萄酒世界的力量平衡的标志,我们计划品鉴的7瓶酒中有4瓶是由一位香港酒商,也是一位葡萄酒爱好者提供的。大亚洋酒(Altaya Wines)的负责人庞建贻(Paulo Pong)在上世纪90年代中后期在英国购入了这些老酒:已经停产的1969 年份巴黎之花特酿香槟(Perrier Jouët Champagne),被誉为法国的徽章;1928年份的二级庄碧尚女爵(Pichons Lalande)和碧尚男爵(Pichons Baron)各一瓶;还有一瓶1924年份的一级庄玛歌(Château Margaux ),Broadbent只给了这一年份三星的评价,不敌1928年份的五星。

另外有几款是1928年份的圣埃美隆的一级庄白马(Château Cheval Blanc),和波尔多最好的甜白葡萄酒,1924年份的滴金( Château d’Yquem),这两款酒来自一个非常慷慨大方又爱酒的朋友和邻居,也同样参加了这次的品鉴会。除此之外,还有当季松鸡等美食,以及一瓶为我们拉开序幕的1995年份库克香槟(Krug)。

Jan-Erik Paulson是一位瑞典牙医,同时也在德国南部经营着一家的专注于珍稀葡萄酒的公司,比大部分跟老酒打交道的人品尝了更多的老酒。对于老酒,他表示了自己的看法:“如果你试图去寻找它的缺点,那么你总能找到一些东西可以拿来抱怨。关键是要去学会欣赏它们的优雅和复杂,并且试着想一想它们在酿造的过程中都发生了什么浪漫的事情。”

可想而知,1928年份的葡萄酒销售的时候正好遇到了震惊世界的经济大萧条,所以这些酒卖的很慢,这一年份也不像更具诱惑力的1929年份葡萄酒刚上市就给他们带来的巨大成功,1928年份的酒有着极强陈年潜质的浓重单宁。

波尔多红葡萄酒的年份可以简单的划分为1982年份之前和之后。在这个格外成功的年份到来之前,当地连续几年都伴随着愈发温暖的年份,人们也更加了解如何得到成熟的葡萄,并酿造平衡而迷人的葡萄酒,这很大程度上得益于波尔多大学已故教授Émile Peynaud的帮助。

另外,葡萄的采收也比如今早很多。1982年之前所酿的葡萄酒往往更清瘦和尖酸,而且通过定期向发酵桶里添加甜菜糖来增加酒精度。理论上来说,所有的糖都要发酵成酒精,但我觉得我品尝到的一些老酒中都有明显的甜度,或许是来自于一些未知来源的未发酵糖分。

酿酒界的又一大进步是从上世纪60年代开始,逐渐掌握了将尖刻的苹果酸转化成柔和的乳酸过程,在今天被称为苹果酸转化。现在,酿酒师一般可以通过添加乳酸菌来促进这一过程,或者通过给酒液降温来中止,因为这个过程对温度极其敏感。但是在过去,没有人知道到底发生了什么。

上世纪50年代,著名的法俄酒商Alexis Lichine将装载大批量勃艮第葡萄酒的商船运送到美国,当行驶到大西洋的时候天气突然升温,导致了这些酒开始重新发酵,这在当时几乎毁了他的职业生涯。

古代和现代葡萄酒的另一大差别就是真实性问题。仅仅是从上世纪70年代左右开始,欧盟当局对葡萄酒装运的文案提供了强制性实施的管控。在那之前,法国葡萄酒商通常会定期带着波尔多或者勃艮第的3支样品去伦敦见他们的客户,而且还包括越来越多用来添加的红葡萄酒来自罗纳河谷或者北非。

那些得到最多“帮助”的酒往往最受喜爱,正如Paulson所观察的,并且我也同样予以了肯定,这些人造的混合酒的确很美味。“我很喜欢上世纪四五十年代那些老的勃艮第葡萄酒。”他告诉我,虽然他承认在今天仍然能在旧的酒窖里找到这些酒。“它们通常能陈年很久,即使你需要费很大的力气才能看得到黑皮诺。”

在此之前,我只记录过5款1928年份的波尔多红葡萄酒,所以我十分好奇的想看一看它们的表现。由于大多数的酒都在瓶中慢慢地蒸发,所以并不惊讶的发现这些1928年份酒的量已减少,在精品葡萄酒贸易中,这样的酒液位置处于瓶肩而非瓶颈。

开这种格外老旧的酒塞是一门艺术,因为它比现代的酒塞脆弱得多。Paulo用了专门为开老酒设计的杜兰德开瓶器,这种开瓶器有尖锐的螺旋和双管齐下的Ah-So装置,可以从瓶颈中把酒塞有效的取出来,在美国非常有名。

碧尚男爵的酒塞明显比碧尚女爵长了很多,这个细节很重要,但是它的瓶底有些裂痕。这可能会使得碧尚男爵酒比碧尚女爵进入了更多地氧气,导致氧化,因为后者确实更具吸引力,如此甜美以至于Michael Broadbent一直喃喃地说:“这一点也不像1928年份的酒”。碧尚男爵酒有着典型老酒最容易有的问题:强烈的挥发酸,如醋一般,并且已经失去了果味。不过并没有缺少单宁。

更早年份的玛歌酒,已经奄奄一息。“有趣但是纤弱。”我这么写道,但我也试着去接受Paulson的建议,专注于一些积极正面的东西。

那天晚上的红葡萄酒之星非1928年份的白马莫属。我给了满分,我只有一次幸运的喝到了这款酒。这瓶酒那天很早就被提前拿过来,这样瓶中的沉淀物就很好地稳定下来。像其他的老酒一样,这瓶酒在打开和短暂滗酒之后就被倒了出来。很多葡萄酒行家认为,我们应该把这些酒预先放在醒酒器里醒几个小时,但事实上,我们要是这么做的话,那瓶1928年份的碧尚男爵酒就会尝起来像纯的醋一样。

接下来隆重介绍那天晚上的葡萄酒明星,一如既往的甜白葡萄酒:1924年份的滴金,我给了满分并且建议其适饮期在1945年到2045年之间。

伟大的“古董”葡萄酒推荐

我有幸品尝到的老酒中,最伟大的酒几乎都是波尔多甜白葡萄酒,尤其是极具陈年能力的滴金酒,但是下面我也给出了一些我品尝过的非常有代表性的老酒。比如1992年份的马德拉酒Barbeito Verdelho Frasqueira是世界上最长寿的酒。因为它已经暴露在高温和氧气之下,即使是开瓶后,它也比大多数的葡萄酒耐放。

Barbeito Terrantez 1795 Madeira
Kloster Eberbach, Steinberger Cabinet Riesling Flasche 3 1846 Rheingau
D’Oliveiras Verdelho 1850 Madeira
Bouchard Père et Fils, Charmes 1858 Meursault
Blandy’s Bual 1863 Madeira
Cockburn’s 1863 and 1868 Port
D’Oliveiras Moscatel and Malvazia 1875 Madeira
Seppeltsfield Para Tawny 1882, 1889 and 1890 Barossa Valley
Clos de Tart 1887 Burgundy
Ch Montrose 1888 and 1893 St-Estèphe
Ch Latour 1893 and 1897 Pauillac

 

※ 本文英文原文标题<Tasting very old wine>,发布于2017年1月。知味在发布时略有修改。查看英文原文,请点击这里>>

翻译 | 王逸凡
校对 | Daniela
© 知味葡萄酒杂志

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