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吃懂意面,看这篇就够了

意大利,当然不只有美酒和包包。

在我眼里,美食才是这个地中海靴子国最不容错过的精髓,意面、火腿、奶酪、披萨、冰激凌,这些经典美味光提起名字就让人口水横流。而其中,最最值得着墨的便是意面了。这些形状各异的特色面食,裹着或清爽或浓郁的各式酱汁,伴着劲道弹牙的绝妙口感,让各路吃货都吃得合不拢嘴。

今天,我们便来聊聊意面的讲究。

 

目录

01 | 意大利面有什么特点

02 | 常见的面条形状

03 | 常见的酱料

01 | 意大利面有什么特点

作为中国人最容易接受的西式食材,意大利面几乎是很多人西餐的启蒙食物。那么,意面到底是怎么来的呢?

意面的历史

众所周知,中国北方是面条的发源地。

因此,关于意面的由来,便有一个耳熟能详的故事——中世纪大名鼎鼎的旅行家马可波罗从中国引进了面条的做法,并将其推广到意大利各地。然而事实上,在马可波罗去往中国之前,意大利南部的西西里人就已经开始制作面条了。

起初,因为原料稀缺、制作复杂,意大利面还是宫廷和豪门独享的奢侈之物。到了14世纪资本启蒙之后,意面便很快地推广普及,成了意大利举国同享的国民美食。

意大利面的灵魂
硬粒小麦

作为意面的灵魂,硬粒小麦 Durum Wheat 赋予了意面极其劲道弹牙的绝妙口感。不同于常见的普通面粉,这种产自欧洲南部的特殊小麦品种几乎是全世界质地最硬的,其中的面筋 Gluten 含量也同样在稻谷中称冠。

收获的硬粒小麦会首先研磨成粉,制成一种质地粗糙的面粉 Semolina,之后便加工制作成各种形状的意面。因为硬粒小麦胚乳与众不同的黄色,使得Semolina拥有了不同于一般面粉的嫩黄色泽,也是因此,意面便拥有了诱人的金色外观。

干意面还是新鲜意面

在中餐面食中,新鲜面条永远比干燥的挂面好吃。然而在意大利,干意面还是新鲜意面却并没有高下之分。

中世纪,在富饶的意大利北部,面食其实还是普通面粉与新鲜面条的天下。而在南部和西西里岛,因为气候炎热干燥,人们便开始因地制宜地使用盛产的硬粒小麦制作干燥意面。之后,随着机械化生产的普及,更加适合大规模生产的干意面便逐渐在全国推广开来。

通常,干意面口感弹牙,便于贮藏,价格便宜,主要由硬粒小麦粉 Semolina 加水制作,之后使用机械化模具制成各种形状;而新鲜意面,相对柔软,口感柔韧,成本较高,一般由硬粒小麦与鸡蛋擀制而成,有时也会加入一些普通面粉用来调和面筋含量。

不论是南部的干意面,还是北部的新鲜意面,饕客们都各有所爱。有人喜欢筋道弹牙、价格实惠的干面;有人喜欢口感柔韧、风味更浓的新鲜面。最后的孰优孰劣还是交给你来定吧。

 

02 | 常见意面的形状

说起意面,就肯定要讲到各式各样的意面形状。

在意大利,光是有纪录的意面形状就有300多种,加上各地语言上的差异,有时形状相同的意面还会同时有好几个不同的名字。如果要把这么繁杂的意面形状讲清楚,那就真的太难了。这里就选一些常见的意面种类简单介绍一下,如果不小心遗漏了你的最爱,别忘了在下面留言分享给大家哦。

 

除了建议的煮制时间,很多人会留意到意面包装上的一个编号。这个其实只是意面生产商标注的产品类别的编号,与意面品质、筋性等没有什么关系。一般来讲,对于面条,这个编号可以看做是面条粗细的参考,1号最细,12号最粗,最常见的Spaghetti一般是5号。但是由于各个品牌的标注系统都有所不同,除非你是某个品牌的死忠,这个数字其实并没有什么实际意义。

03 | 常见的意面酱汁

吃意面,当然离不开酱汁。

除了组成国旗颜色的经典的番茄酱、白酱与青酱,还有许许多多好吃到停不下来的特色吃法。下面,我们就来细细聊聊意面的酱汁。

番茄酱

作为许多意面酱汁的鼻祖,番茄酱绝对是意面的经典搭配。做法超级简单,洋葱、大蒜炒香,加入番茄炖煮成糊,用海盐、牛至或罗勒调味,装盘擦上几丝奶酪屑即可。虽然酱汁简单,但是讲究却一点也不少。最最正统的番茄酱,就连番茄的品种都有严苛的要求,一定要用意大利的 San Marzano 番茄,这样才对味。

爱吃番茄的意大利人,以番茄酱为基底,创造了数不清的意面酱汁。蒜香浓郁的玛瑞纳拉酱 Marinara;适合搭配管面、酒香四溢的伏特加酱;当然,还有适合搭宽面,口味浓郁的肉酱 Bolognese。

我个人最喜欢的番茄类酱汁是南法风味的Arrabbiata酱,这种微微辛辣的番茄酱做法十分简单,原料也只需要番茄、大蒜、洋葱和辣椒。这种微辣爽口的番茄酱与海鲜是完美搭配,只需在炝炒时加入一点白葡萄酒,就能完美Hold住各种海产,小至青口、牡蛎,大至龙虾、三文鱼,一定要自己在家试试。值得一提的是,海鲜类意面标配的面条一定是细扁面 Linguine 哦。

白酱

白酱其实有很多版本。

美国人偏好浓厚重口的奶酪版——由帕尔玛干酪与黄油熬制而成的。这种酱汁奶香扑鼻,柔滑香浓,常常与贝壳面、耳朵面等小型意面一起焗烤制成。不过热量嘛……不用多说了吧。

而我,则更加偏好相对清爽的鸡蛋版本——培根提味、鸡蛋增稠、再加一些帕尔玛干酪增香。因为鸡蛋遇热会凝结成块,所以只需在煮好的面里加入混合的奶酪与蛋液拌匀即可,用热面的余温烘熟鸡蛋。如果面太干,放心淋勺面汤就好。

青酱

虽然青酱意面 Pesto 到上世纪60年代才在罗马兴盛起来, 但是短短数十年,它就已经成为夏日意面的专属。

青酱的做法非常简单,罗勒、松子、帕尔玛干酪、再加一瓣蒜、一点橄榄油搅打成泥即可。

意面酱汁的种类几乎多到无法计数,但归根结底,不过是番茄酱、奶酪酱、青酱等基础酱汁的各种版本罢了。

传统上,每种形状的意面都有最适合的酱汁,比如宽面 Pappardelle要搭配Bolognese肉酱、扁面 Linguine要搭配贻贝或牡蛎酱汁、细扁面 Bavette则要搭配青酱。晕了吧?同样是扁面条,就因为宽度不同就要搭配不同的酱汁……虽然意面搭与酱汁配的讲究繁杂,记住下面这个原则,基本就不会出错啦。

其实,现在的意面早已跳出了传统搭配,任何菜系都能与它碰撞出美味的火花。

我最最喜欢的意面其实是以西北揪片子为原形的番茄鸡蛋面。

图片来源:石磊

看《白鹿原》馋得流口水?不妨试试用新鲜宽面来做顿关中风味的油泼面?

图片来源:石磊

或者用牛肉、胡萝卜、红扁豆炖汤,来碗中东风味的红扁豆牛肉汤面?

图片来源:石磊

吃面嘛,讲究归讲究,但最重要的,还是要吃得开心。

你喜欢吃什么意面呢?有什么烹饪秘诀或餐厅推荐?欢迎在下方留言与大家分享呀。

图片来源:石磊

说了这么多,你饿了吗?那还不快快转发分享本文,周末意面馆子约起来啊~

 

文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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