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吃懂生蚝,你只缺这篇终极指南

​天天35℃+的酷暑,让人什么东西都吃不下。唯独香槟与生蚝,成了炎热季节最让人惦念的东西。

在英国读书时,每次去菜场都会在海鲜摊买两只生蚝,一镑一个。老板熟练地撬开蚝盖,递上一汪肥腴多汁的透亮蚝肉,看着就让人口水满溢。挤上两滴柠檬汁,囫囵吸进嘴里,甘鲜咸爽,吃完很长一段时间都能感受到那清甜的余味,感觉嘴里呼出的都是海风。

今天,我们就来聊聊这盛夏里人见人爱的生蚝。

 

目录

01 | 什么决定了生蚝的风味

02 | 生蚝的风土滋味

03 | 生蚝的吃法

 

01 | 什么决定了生蚝的风味

生蚝一直以来都被人们视为珍馐,开盖后直接生吃,口感饱满、风味复杂、回甘悠长,每一口都是来自海洋的鲜美。

作为海洋里最柔嫩多汁的佳肴,生蚝一切的美味,其实都取决于它们生长的水域。在葡萄酒世界里,土地之于葡萄是风土;在生蚝的世界里,大海之于生蚝,同样也是风土。

海水决定了生蚝的风味,盐度不同、温度不同、甚至微生物与矿物质含量的不同都能影响生蚝的品质与风味。

生蚝养殖场

海水的盐度,决定了生蚝的鲜美程度。

和其他贝类动物一样,生蚝为了对抗海水的盐分,必须在体内积累足够的氨基酸才能得以生存。而这些氨基酸中最主要的便是鲜味物质的代表——谷氨酸,所以不同海域的生蚝鲜味浓淡才会有所不同。一般来讲,海水盐度越高,生蚝就越鲜美。

海水的温度也会影响生蚝的滋味。

生蚝有一个独特的技能——能够根据周围环境自由转换性别。在温暖的水域,食物丰盛,生蚝通常会变成肥腴鲜美的雌性,此时的生蚝肉质柔滑饱满,体内的蚝卵也同样提供了鲜美的风味;在冷凉的水域,生蚝生长速度放缓,更容易积累风味物质,通常会变为雄性生蚝,肉质清瘦爽脆。

于是,鲜美丰腴的生蚝常常来自海洋暖流经过的地方,比如法国、葡萄牙、美国的墨西哥湾、澳洲东海岸等。如果你偏爱生蚝清瘦爽脆的精细风味,便可以多多尝试生活在冷凉水域的生蚝,比如美国、加拿大西部等地。

盐度与温度决定了生蚝的鲜度和口感,海水中的微生物与矿物质才是生蚝复杂风味的真正来源。

生蚝宽大的鳃可以捕捉海水中的微生物与矿物质,并以此为食。久而久之,这些物质便为生蚝提供了更为丰富的滋味。在微生物和矿物质丰富的河流入海海域,生蚝的风味尤其复杂,奶油味、坚果味、矿物味、蜜瓜味、黄瓜味,这些葡萄酒中常见的香气都能在不同水域、不同产地的生蚝中捕捉得到。

也是因此,生蚝对于生长的水质要求极高。国内的大多数生蚝就是因为水质污染问题,只能加入蒜蓉火烤了。真是浪费,但又迫不得已……

 

 

02 | 生蚝的风土滋味

在餐厅点餐时,各式各样的生蚝品名总是让人眼花缭乱,贝隆生蚝 Belon,吉拉多生蚝 Gillardeau,翡翠生蚝 Fine de Claire Verte等等等等。不过归根结底,常见的生蚝品种大都属于以下的几个大类:

大西洋 Atlantic:原生于美国东海岸,口感饱满、鲜亮、余味咸爽,常常有着绿色植物的风味,常见的品种有月光石生蚝 Moonstone、蓝点生蚝 Bluepoint等;

太平洋 Pacific:虽然叫太平洋蚝,但是它在欧洲的养殖也十分广泛。太平洋生蚝奶香十足,有时会伴有水果或蔬菜风味,欧洲所产的则有着明显的金属矿物味。常见的品种有法国的吉拉多、水晶生蚝、以及英属哥伦比亚所产的多种生蚝;

熊本 Kumamoto:虽然原产自日本南部,但是却在美国加州发扬光大。

奥林匹亚 Olymplas:美国西北海岸的原生品种,个头较小,风味比熊本生蚝更浓郁;

欧洲扁蚝 European Flats:大名鼎鼎的贝隆生蚝便是典型的欧洲扁蚝,在法国和美国均有养殖;

除了上述这些,一些南半球的生蚝种类也同样出众,诸如悉尼岩蚝、新西兰扁蚝等。

作为风土之物,相同的生蚝生长在不同的海域,最终的品质和风味都会有着明显的不同。因此,讲生蚝,就不能离开产地。下面我们就来细细聊聊生蚝的风土滋味。

生蚝的品种与产地不计其数,万字长卷都写不完,所以这里只是挑选了一些最为常见的品种和产地简要介绍一下,如果不小心遗漏了你的最爱,欢迎在留言中分享给大家呀。

当然,世界上优质的生蚝产地远远不止这些。除了上述这些国家和地区,爱尔兰、苏格兰、南非、加拿大、冰岛、日本、甚至韩国也都出产品质不错的生蚝。

这么多生蚝,哪个才是你的最爱呢?

03 | 生蚝的吃法

对于生蚝这样风味精细复杂的食物,欣赏的最好办法当然是撬开蚝盖就直接吃。

把那一汪丰腴柔软的嫩肉连着汁水囫囵吸进嘴里,细细品味,咸香、矿物味、再到充满瓜果或草本风味的余味和回甘…作为风土之物,几乎每个产地、每个品种的生蚝都会有不一样的风味体验,多多尝试才能发现你的最爱哦。

不过,食物的乐趣远远不止于原汁原味的欣赏。既然是夏日吃货们最最惦念的食物之一,生蚝的吃法当然也多种多样。

柑橘酱油、生姜、鲑鱼籽制成的日式酱汁;红酒醋、小洋葱制成的醋汁;辣椒、青柠、生姜、棕榈糖制成的东南亚风味酱汁;甚至还有金酒加上冰镇汤力水、青柠、黄瓜制成的Gin & Tonic汁……各式各样的生蚝Topping,不但为生蚝增添了风味,还在夏日带来一丝别具一格的乐趣。

图片来源:石磊

我尝试过最喜欢的生蚝吃法,是用鹅莓、山葵、以及冰镇的蔬菜高汤来搭配生蚝,再滴上一滴橄榄油,真的好吃到飘起来。不过,鹅莓平时很少见到,也可以用偏酸的青苹果替代。如果有兴趣,你还可以试试用红酒醋和柠檬汁冷冻制成的粉红色冰晶,也同样是夏日生蚝的奇妙伴侣。

在真正的国产“深夜食堂”——夜宵摊上常见的蒜蓉烤生蚝、蛤仔煎,也都是人见人爱的美味。然而,经过加热,一些鲜香物质会被封锁在肉质中,生蚝鲜美的滋味也会因此有所折扣。生食的生蚝极其依赖水质,对于国内的生蚝,这也是没有办法的办法。

真希望国内也有一片碧蓝的海,能够养出开盖即食的蚝。

最后,奉上酒友必备的生蚝餐酒搭配建议

1. 尽量选择清爽的白葡萄酒,红葡萄酒中的单宁碰到生蚝中的生鲜味会产生令人不悦的金属口感;

2. 法国生蚝的传统经典搭配是香槟(尤其是白中白香槟)、卢瓦河谷西部的Muscadet和勃艮第北部的Chablis;

3. 澳洲和新西兰的生蚝可以搭配新西兰或澳洲的长相思和不过桶的霞多丽,遵循当地食材搭配当地酒的原则;

4. 多做一些创新尝试,比如知味的施晔老师就推荐过温热的纯米吟酿搭配新鲜生蚝的组合,非常惊艳。

好了,说了这么多,我口水都要流一地了。好想回到以前常常路过的那个海鲜摊,来半打肥硕的生蚝,挤两滴柠檬汁,把壳里的软肉连同透亮的汁液囫囵吸进嘴里。如果还能来杯清爽的酒,那就再好不过了……

和朋友约生蚝局,从把这篇文章发给他开始!

文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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