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看上去很贵的冷萃冰咖啡,不止消暑,也很容易做

随着温度的不断飙升,冷萃咖啡又火了起来,成为朋友们的夏日新宠。外观和去冰美式冰咖一样的冷萃咖啡,到底是怎么吸引大家的,又凭什么贵出不少呢?

01 | 冷萃咖啡的风味
更高冷,但更温柔

虽然这几年冷萃咖啡越来越火,但其实人类用冷水长时间浸泡咖啡的历史已经相当悠久。至少早在17世纪,荷兰人就发明出用冷水长时间浸泡咖啡粉的方式,来获取浓咖啡了。

在冷萃工艺不断演变的同时,人们逐渐意识到,用低温与长时间萃取获得的咖啡,酸度和苦味比常规方式获得的咖啡都会少一些,咖啡因也会更低。

这是因为烘培完毕的咖啡豆中,不同风味物质的水溶性受温度影响是不同的。带有酸味的酸性脂肪、烘培过后产生的大颗粒分子、以及咖啡因在冷水中的溶解度更低,更难被萃取出来。以星巴克为例,同样的咖啡用料,冷萃法获得的咖啡,咖啡因比美式工艺获得的咖啡少11%

同时,低温避免了咖啡豆里的绿原酸受热转化,这是常规冲泡咖啡时焦苦味出现的主要原因。

而咖啡豆本身的大部分芳香物质,在长时间的萃取下,仍然可以充分的释放出来。这样获得的咖啡,酸味和苦味都比常规方式下的更低,咖啡豆的其他香气也因此显的更为突出。

最后,重要但常常被人忽视的一点。普通的冰咖啡都是采用热咖啡加冰块快速降温的方式获得的,冰融化的过程难免稀释了它本身的滋味。而冷萃法制作的咖啡本身就是冷的,即使喝之前加冰,溶解速度也更慢,保证的风味的集中度。

当然,这并不是说冷萃就是咖啡万金油了。作为咖啡豆风味的一个核心组成,适当的酸度其实是必不可少的。而冷萃咖啡的低酸特色,让很多资深咖啡爱好者觉得它称不上咖啡。

另外,和其他工艺一样,冷萃咖啡的好坏和制作过程息息相关,好的冷萃咖啡需要保持清爽明快,同时也要能传达出咖啡豆的特点。而长时间的耐心置办和的水粉比例调配尝试,也让精品咖啡店的冷萃咖啡比普通冰咖啡贵了不少。

02 | 冰滴和冷泡
不一样的高冷

冷萃咖啡主要有两种作法:冷泡冰滴。都是基于长时间低温萃取的工艺,但各自还有不少讲究。

冷泡

顾名思义,就是把磨好的咖啡粉用冷水或室温水泡12-24小时,再对液体进行过滤。在整个过程中,和咖啡粉接触的只有冷水。变量相对小,味道相对更稳定,所以这也是咖啡连锁店一般所用的冷萃方法。

冰滴

冰滴,是让冰水缓慢穿过咖啡粉,这需要专用的冰滴壶将速度控制在大约一秒一滴左右。与冷泡最大差别是:一方面,每一滴水与咖啡粉末接触的时间相对冷泡更短;二、冰滴过程中,咖啡与空气接触更充分,温和的氧化过程会为咖啡带来一些不可控因素。

虽然冰滴制作咖啡通常只需要5-8小时,但可以将做好的咖啡放进无异味的冰箱冷藏室里让它稳定发展一晚,会有意想不到的香气。

理论上,冰滴也属于冷萃咖啡,不过通常店家所说的冷萃咖啡都是用冷泡的方法制作出来的,如果有冰滴的话,咖啡师很可能直接说我们有冰滴咖啡。

03 | 如何自己制作

制作冰滴咖啡需要专用的设备,而冷泡咖啡就容多了,晚上回家之后磨好豆子用冷水泡好粉,经过大约12个小时,早上起来过滤一下就能喝了,既省钱又方便。

那么DIY冷萃咖啡的过程中,值得注意的有哪几点呢?

第一,和热萃咖啡一样,咖啡粉的粗细程度很重要。简单来说,越细的粉苦味会越重,因此萃取的时间也应该控制得较短;越粗的粉萃取的时间应该越长,以免萃出一杯寡淡的洗碗水。如果你拿捏不准,可以先试试面包屑大小的咖啡粉。

第二,正如上文,萃取时长也是一大因素,而且主要得看个人喜好。喜欢浓郁的,可以萃取时间长一些。

第三,咖啡粉水比例可以自己控制,但基本比一般咖啡都要高。如果你吃不准,可以先泡的浓一些,后期根据风味再加水稀释或加奶加糖。

第四,冷萃咖啡对水质要求较高,最好用纯净水。

关于咖啡豆的选择。无论你喜欢哪种风味,相信自己动手的冷萃咖啡都不会让你失望的。

当然,冰滴咖啡需要的专用冰滴壶但现在购买起来也很方便。一些国产和日产品牌都有实惠的家用型,价格从百元出头到上千元都有。近几年还出产了固定流量,组装使用都十分便捷的简洁版,让初学者也能自己在家做一壶像模像样的冰滴咖啡了。亲测下来效果不错,每次做好的咖啡都被同事们瓜分一空。

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文 | 上原遥
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志

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