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看完这篇再吃金枪鱼,连日料店老板都要敬你三分

如果要挑出最受欢迎的鱼肉,金枪鱼绝对是很多人的首选。

前段时间大火的电视剧《我的前半生》中,也曾有过关于金枪鱼的一幕——贺涵为唐晶花好几万买了一块金枪鱼。

其实,一块要价几万元的金枪鱼肉并不是电视剧的胡编乱造。作为日料中最金贵的鱼肉之一,金枪鱼在日本筑地市场拍卖的成交价几乎每年都能刷新纪录,一条200公斤的蓝鳍金枪鱼,甚至可以拍卖到八九百万人民币的天价。算下来,一小口就值好几百块了。

筑地市场的金枪鱼拍卖

价格这么贵,饕客们对于金枪鱼的“吃”当然也认真无比。从捕捞屠宰,到分解制作,金枪鱼端上餐桌前的每一道工序几乎都有细致入微的讲究。

好了,今天我们就来细细聊聊金枪鱼。

 

目录

01 | 金枪鱼为什么这么贵?

02 | 金枪鱼品种有哪些?

03 | 金枪鱼部位

01 | 金枪鱼为什么这么贵?

 

一直以来,金枪鱼都是饕客们钟爱的食物。在古罗马,肥润的金枪鱼腹便已经被人们视作珍馐。如今的日料也是如此,色泽粉红、入口即化的大腹,是不少美食家眼里的顶级美味。

和其他海鱼一样,为了平衡海水的咸度,金枪鱼体内同样富含美味可口的氨基酸:谷氨酸是鲜味之源,甘氨酸则赋予了鱼肉甜美的滋味。一般来讲,海水的咸度越高,鱼肉越鲜美。于是,生长在远洋高咸度海域的金枪鱼,味道往往鲜美至极。

金枪鱼的口感十分多样,腹部的顶级鱼腩肥润无比,堪称鱼肉界至高无上的存在;如今瘦肉当道,金枪鱼背部的瘦肉也凭借其柔韧劲道的口感和微酸的滋味,俘获了无数吃货的味蕾。

作为海洋里的大型掠食者,金枪鱼的体重可达600公斤。为了不停的游动,它的肌肉中含有大量的肌红素,这便赋予了金枪鱼肉与众不同的暗红色泽和肉味十足的香气。在常见的食材中,牛肉也是如此。于是,渔夫和厨师在处理两种食材时便有了很多相似之处。

金枪鱼捕捞上船后,渔夫会迅速打断鱼的脊椎,使其立即死亡,防止鱼肉因为过度挣扎而导致的肉质变化。金枪鱼通常体型较大,因此在捕捞之后还有一个类似牛肉的排酸过程。通过排酸,可以缓解金枪鱼死亡后的僵直反应,鱼肉会变得更加美味可口,口感也会更加柔软,通常大型的蓝鳍金枪鱼需要2-3天的排酸过程才能使新鲜鱼肉达到最美味的状态。

除了排酸,金枪鱼还有一项与高级牛排类似的处理工艺,那就是熟成。金枪鱼的熟成,必须在极其精确的温度与湿度下进行。低温可以抑制微生物的生长;而适宜的湿度则会慢慢蒸发鱼肉中的水分,使肉质变得更加紧实;在漫长的熟成期中,鱼肉也会发展出更加浓郁的肉味和全新的香气。

经过熟成的金枪鱼赤身

鱼肉的熟成极其耗材费力,因为水分蒸发,鱼肉会损耗至少20%的重量。此外,厨师还需时时留意将腐败、硬化、发霉的部分切除。一块鱼肉经过两周的熟成之后常常所剩无几,但是滋味却有了天翻地覆的变化。因此,熟成的金枪鱼和熟成牛排一样,价格常常贵得吓人,一般只有在高级餐厅才会见到。

※ 注: 熟成,Aging,利用金枪鱼肌肉中的酵素作用将蛋白质分解成各种风味的氨基酸,将肝糖转化为葡萄糖,将三磷酸腺苷(ATP)转变为类似谷氨酸的鲜味物质单磷肌核苷(IMP),从而使得鱼肉更加美味。

 

02 | 金枪鱼的种类

 

提起金枪鱼的种类,首当其冲的必然是大名鼎鼎的蓝鳍金枪鱼。

蓝鳍金枪鱼,寿命最长、体型最大,是金枪鱼中最高级的鱼种,一斤鱼肉的价格常常以千元起步。不同于其他大部分金枪鱼对于温暖海域的偏爱,蓝鳍金枪鱼通常喜欢相对深、冷的海域。因此,它们便存储了更多的脂肪来作为能量来源,并用以保温。在崇尚肥润脂肪的日料中,蓝鳍金枪鱼便顺理成章地成了鱼肉至尊。

在日本近海,蓝鳍金枪鱼的产卵期在夏季,而捕捞季通常在冬季。应季的蓝鳍金枪鱼色泽鲜红,口感肥润,鲜美至极,搭配山葵与淡口酱油的生鱼刺身是饕客们最喜欢的吃法。

当然,金枪鱼还有很多种类。除了大名鼎鼎的蓝鳍金枪鱼,大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼等都是常见的品种。

※ 大西洋金枪鱼与太平洋金枪鱼属于同一种类,又统称为北方金枪鱼

※ 一般来讲,金枪鱼的栖息环境越寒凉,脂含量越高,鱼肉品质越好;栖息环境越温暖,脂含量越低,鱼肉品质越次。

金枪鱼养殖场

养殖金枪鱼和养殖三文鱼类似,虽然有着更加肥厚的脂肪,但是因为生长周期短、运动量较小,养殖三文鱼通常体型很小,肉色较浅,肉味和标志性的微酸也淡了很多。虽然有不少人喜欢养殖金枪鱼相对肥美的滋味,但是在顶级饕客眼里,野生蓝鳍金枪鱼,才是金枪鱼中真正的翘楚。

03 | 金枪鱼的部位

 

金枪鱼体型较大,因此便有了和牛肉一样的“解鱼”步骤。经过切分,金枪鱼各个部位的口感、肉质、脂肪含量都有所不同。和其他所有鱼类一样,金枪鱼最最肥美的部位是鱼腹,价格也最贵;背部最瘦,肉味最足;头颈部脂肪相对丰富,尾部则肉质较瘦。

根据脂肪含量,日料中的金枪鱼肉一般被划分为大肥中肥、以及赤身三类。

大肥

大肥,主要分布在金枪鱼腹部前中段,是整个金枪鱼脂肪最多、价格最贵的部分。大肥肉色粉红,口感十分肥润,脂肪含量甚至可以高达50%。在油脂至上的日料中,金枪鱼大肥几乎被奉为天物,是刺身最顶级的食材之一。

大肥一般按照脂肪的分布形状分为两类,霜降与蛇腹。

霜降与和牛中的霜降牛肉类似,有着细致入微的如霜纹理,脂肪完美均匀地融合在鱼肉中,肉质柔软肥润;而蛇腹,则类似三文鱼,由脂肪层与粉色鱼肉层层堆叠而成,不过,因为野生金枪鱼此部位运动相对较多,因此蛇腹肉口感通常较硬,有着牛腩般的粗大肉筋。

金枪鱼蛇腹

中肥

中肥在金枪鱼腹部、背部均有分布。它融合了大肥肥润甘美的脂肪和赤身鲜亮微酸的红肉,因此有了介于两者之间的风味与口感。

虽然中肥远不及大肥肥美甘鲜,但是其脂含量依旧在15%以上,仍属于高脂鱼肉,在刺身和寿司中非常常见。

赤身

赤身,大都分布在金枪鱼背部。因为几乎全部是颜色暗红的瘦肉,赤身一般在金枪鱼中属于价格相对实惠的部分。不过如今瘦肉当道,赤身虽然不及大肥豪奢,但依旧有着诸多拥趸,赤身通常肉质紧实,口味微酸,还有着不少值得回味的“野味”。

在金枪鱼中,赤身接近脊椎的部位被称作天身,这里的鱼肉有着类似牛肉里脊的柔嫩滋味,是赤身中肉质最好的部位。

不同于大肥原汁原味的欣赏,赤身在厨师手中多了更多的可能性,腌渍、熟成、灼烤都能为赤身带来与众不同的风味和口感。

金枪鱼赤身Tataki

当然,胴体巨大的金枪鱼远不止大肥、中肥、赤身的三类肉,头顶的脑天、头部两侧的鱼颊、鱼鳍、甚至鱼骨上的碎肉也都各有特色。因为国内很少见到,这里就不细述啦。

好了,说了这么多,真的好饿。日料寿司局,约吗?

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文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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