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只有真正会吃龙虾的人,才知道这些讲究

要论这个时节最受欢迎的食物,小龙虾绝对榜上有名。

街头巷尾的大排档、夜宵摊,处处都是小龙虾的香味,麻辣小龙虾、油焖小龙虾、十三香小龙虾……一口气吃一百只都不在话下。

不过,今天我们不聊小龙虾,聊聊它的远房大表哥,大龙虾。

每次想到龙虾那肉欲满满的硕大虾尾,不少吃货就已经激动得小鹿乱撞了。然而,不论在超市还是餐厅,各种各样的大龙虾总有踩不尽的雷,澳洲龙虾、波士顿龙虾、法国蓝龙虾,各说各的好,价格也从一百到几百元不等。这些常见的品种到底都是什么来头?

好了,这篇文章我们就来细细讲讲关于大大大大龙虾的讲究。

 

目录

01 | 龙虾为什么这么好吃

02 | 龙虾有哪些种类

03 | 龙虾怎样才好吃

 

01 | 龙虾为什么这么好吃

 

其实从生物学上来说,龙虾专指那些胡须粗壮,没有钳子的“高档大菜”;而那些带着钳子的大虾,分类学上则属于鳌虾,是龙虾的表亲。不过在日常生活中,我们早已习惯把鳌虾和龙虾都统称为龙虾。本文后续提到的龙虾,也都是两者的统称。

不同于小龙虾,大龙虾光硕大的虾尾,就可以占去整个龙虾的大半,满满都是肉欲。一些生于冷水的海鳌虾,比如波士顿龙虾、欧洲龙虾,还有双巨大的虾螯,滋味更是比虾尾还浓郁得多。

作为最大的甲壳类动物之一,大龙虾也同样有着甲壳动物与生俱来的微妙甜感。龙虾平时喜欢摄食的富含类胡萝卜素的浮游生物以及其他小型甲壳动物,久而久之,这些风味物质便逐渐累积在龙虾体内,形成了它们别具一格的颜色与风味。

龙虾的虾壳常常是餐桌上鲜亮的点缀,它们体内的胡萝卜素会在各种因子的作用下使虾壳呈现出多种颜色,比如橘色、红色、褐色、深绿、甚至深蓝色,这些颜色使他们和海床融为一体,帮助他们躲避天敌。而在烹煮之后,五颜六色的虾壳便统一变回我们熟悉的红色。

在西餐中,就连龙虾壳也同样是极其美味的食材,油中煎炒之后加水炖煮,可以制成许多颜色鲜亮、风味浓郁的酱汁和汤品,常见的龙虾汤、法餐中经典的Nantua酱汁都离不开龙虾壳。

当然,龙虾的美味远远不止大块大块的虾肉和饱含食色的虾壳,常常被人们丢掉的虾头同样是龙虾的美味所在。龙虾虾头中的虾肝、虾脑以及雌虾的卵巢都是极具风味的珍贵食材,很多西餐厨师会将它们加在酱汁中,让龙虾大餐大放异彩。

为了生长,龙虾每年都会经历一个蜕皮的过程。蜕皮时,龙虾的肌肉组织会吸满水分,以此来撑开软化的虾壳,从而获得更大的生长空间。在不同的生长季节,龙虾的肉质和口味会有着极大的变化:在软壳季,虾肉往往寡淡松散,有时含水量甚至比虾肉都要多;到了硬壳季,龙虾则变得肉质紧实,饱满香甜。因此,吃龙虾,一定要认准硬壳季。

然而,不同产地、不同品种的龙虾,最最美味的时节都有所不同。下面,就来说说龙虾的品种和产地。

 

02 | 龙虾有哪些种类

 

每次看到菜单上的龙虾品种都会犯晕,波士顿龙虾、苏格兰龙虾、伊势龙虾,类型多得数不过来;查生物科学资料,又被各种龙虾的生物学名搞得晕头转向……龙虾到底有哪些种类呢?

首先,还是根据龙虾的虾螯,分为两类:有螯的冷水龙,和无螯的暖水龙虾

冷水龙虾

冷水龙虾,也就是海鳌虾,有一双巨大的虾螯。有时,虾螯的重量甚至可以占去整个身体的一半。这类龙虾,喜欢栖息在相对冷凉的海岸,比如美国、加拿大、苏格兰等地。

暖水龙虾

没有虾螯的暖水龙虾,也就是生物学上的科班龙虾,虽然少了美味的鳌肉,但尾巴却更加饱满多肉。暖水龙虾在澳洲、日本、中国、泰国以及加勒比海地区都能见到。

其实,龙虾的耐受性很强,几乎可以在任何一个海湾生存繁殖,关于产地,各取所好就好。至于选择冷水还是暖水,如果你更加偏爱紧实美味的螯肉,冷水龙虾绝对是你的最爱;如果喜欢更加饱满硕大的虾尾,就可以多多尝试暖水龙虾。

最后,关于在购买龙虾时如何挑选,这里有三个小原则:

1. 新鲜。买龙虾一定要尽可能的新鲜。龙虾的鲜味在其死亡后几天之内就会消失殆尽,因此买龙虾最好要鲜活的。如果需要买冰冻龙虾,澳洲龙虾的虾尾是不错的选择。

2.  大小。相同的龙虾,年龄越小肉质细腻。如果你遇到一大一小两只龙虾,别犹豫,选小的。

3.  当季。之前已经讲过,在不同的季节,龙虾肉质会有天差地别的变化,因此在挑选时一定要多多留心。

03 | 龙虾怎样才好吃

 

和其他许多海鲜一样,蒸煮同样是龙虾最好的做法之一。新鲜龙虾在蒸煮之后,常常会散发出类似核果的成熟香气,龙虾固有的甜味也会更加地凸显出来。

蒸煮虽然最简单,但也最高级。很多高级餐厅中的龙虾大餐,其实大多都是以蒸煮龙虾为基础,再加上各种酱汁配菜制成的。

不过,对于龙虾这样的好食材,吃货们当然不只满足于原汁原味的欣赏,各种各样五花八门的吃法才是大家的最爱。

龙虾卷
Lobster Roll

龙虾卷,应该是欧美Pub里最受欢迎的食物了。说是“卷”,其实就是龙虾三明治。龙虾碎肉拌着沙拉酱,夹在面包里,再挤点柠檬汁,与啤酒、白葡萄酒都是绝配。

火烤龙虾
Grill Lobster

因为龙虾虾肉的特质,高温火烤是尤其适合的烹饪方式,这可以在很短的时间内烤熟龙虾,保持肉质的柔韧鲜嫩。伦敦的网红餐厅Burger & Lobster正是靠着他家招牌的火烤龙虾红遍全球。

Burger & Lobster, Soho, London

※ 龙虾肌肉中的分解酶活性很强,在60℃时尤其活跃,因此在烹饪时要尽快提升温度,防止肉质变烂。但现在也有餐厅标新立异,让龙虾始终保持在这个温度,使得龙虾肉湿软温润

龙虾汤
Lobster Bisque

对于龙虾美味的欣赏,自然不仅限于饱满甘甜的虾肉,虾壳也同样有着不容小觑的风味。西餐厅中最最常见的龙虾汤便是由虾壳熬制的。我个人最喜欢加入甜椒和番茄的地中海风味,有机会一定要试试。

值得一提的是,龙虾肉与日式白味噌也是绝妙的组合,还可以做拉面汤底,鲜味十足。

当然,龙虾的吃法远远不止这些,龙虾汉堡、龙虾刺身、龙虾烩饭……都是吃货们爱不释手的美味。

 

龙虾汉堡

 

龙虾烩饭

 

芝士焗龙虾

 

龙虾刺身

 

龙虾意面

 

龙虾苏芙蕾

 

炸龙虾

最后,关于龙虾的餐酒搭配,细腻绵长、适当过桶的霞多丽常常是最佳搭档,一些勃艮第的白葡萄酒,比如花香馥郁、略带矿物气息的普利尼-蒙哈榭 Puligny Montrachet,以及口感饱满醇厚的默尔索 Meursault 都是不错的选择。除此之外,你还可以尝试美国索诺玛 Sonoma 或者澳洲玛格丽特河 Margaret River 等产区出产的霞多丽。

当然,餐酒搭配永远不是固定的公式,在街头小馆要一份龙虾卷,点上一大杯啤酒,也同样是无比满足的事。下次吃龙虾,千万别忘了小酌一杯哦~

其实,龙虾早已不只是餐厅的高阶食材,酒吧的汉堡、龙虾卷,海鲜摊的炸龙虾、烤龙虾这些街头美食也同样是人们钟爱龙虾的理由。

龙虾,你最喜欢怎么吃呢?快快在下方留言,分享你的最爱。

欢迎将本文转发到朋友圈、好友群,龙虾局约起来!就算不吃大龙虾,那就来几百只小的,一次吃个痛快~

 

 

文 | 石磊
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志

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