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有了这篇奶酪选购指南,从此挑奶酪真的SO EASY!

奶酪,也常音译为芝士或起司,是一种非常古老的食品,大约在公元前5000年就有了记载。随着时间的推移,奶酪的工艺越发成熟,种类越发复杂,但至今都没有一种官方的分类方法。

这也让很多人在面对超市琳琅满目的奶酪时觉得很难下手。今天知味就按照消费者的喜好和需求分出了十类奶酪,制作了下面这张奶酪决策树状图,对应到下文的详细介绍,可以作为大家选购奶酪的参考。

不过,这里提到的一部分奶酪使用的都是没有经过杀菌的原材料,各位读者在购买之前一定要考虑自己的身体情况量力而行。

 

01 | 马斯卡彭 Mascarpone

鲜奶酪

 

原料:鲜牛奶
原产地:意大利伦巴第(Lombardy)
脂肪含量:约55%

鲜奶酪是没有经过熟成,也没有碰过霉菌,奶味最重的一种奶酪。但因为水分和脂肪较多,它的储藏时间很短,买来需要赶紧吃。

鲜奶酪的一个代表就是意大利的马斯卡彭,质地顺滑,口感香甜,奶味浓郁。既可以直接当零食或配上饼干水果,也很适合用来做甜点,比如提拉米苏或芝士蛋糕。

马斯卡彭草莓千层酥

同类奶酪:奶油奶酪Cream Cheese, 乡村奶酪Cottage Cheese(低脂),里科塔Ricotta

 

02 | 芳提娜 Fontina

半软质奶酪

 

原料:鲜牛奶
原产地:意大利奥斯塔谷(Aosta Valley)
脂肪含量:约45%

半软质奶酪经过一定时间熟成,因此除了香甜的口感之外,会比鲜奶酪更富风味,层次也更丰厚。

尽管全球许多国家都生产相似的奶酪,但真正的芳提娜受到意大利奥斯塔谷的原产地名称保护(PDO)。它以柔和的草木气息,水果味和坚果味出名,可以用做芝士火锅,也可以用在三明治、意面等简餐里。另外,带有樱桃风味的内比奥罗葡萄酒,或一支基安蒂干红都和芳提娜很配。

芳提娜奶酪火锅

同类奶酪:哈瓦蒂Havarti,莫尔比耶Morbier

 

03 | 马苏里拉 Mozzarella

凝乳拉伸型奶酪Pasta Filata (软)

 

原料:水牛奶 (现在多为鲜牛奶)
原产地:意大利坎帕尼亚(Campania)和那不勒斯 (Naples)地区
脂肪:约65%

Pasta Filata,也就是会拉丝的芝士,在制作过程中和普通芝士不一样的是,它在热水中经过揉捻,具有纤长的结构。

马苏里拉是这个种类里最出名的一种奶酪,用水牛奶做成的马苏里拉同样在欧盟受到原产地名称保护。水牛奶中的脂肪含量大约是牛奶的三倍,会让奶酪的口感更肥美强劲。但现在用鲜牛奶做的马苏里拉更常见。

马苏里拉多用于披萨和千层面,但是用作前菜和生番茄、罗勒叶一起吃也很经典。

同类奶酪:布拉塔Burrata

 

04 | 帕马森 Parmesan/Parmigiano-Reggiano

 硬质奶酪

 

原料:鲜牛奶
原产地:意大利的帕尔马(Parma),雷焦艾米利亚(Regia Emilia)摩德纳(Modena),曼托瓦(Mantua),和博洛尼亚( Bologne)
脂肪:约30%

熟成中的帕马森

硬质奶酪中水分最少,是经过最长时间熟成的奶酪,差不多需要一到两年。大部分硬质奶酪都是粒状质地,适合磨成芝士粉撒在沙拉或意面上。

帕马森的配方在七百年中几乎没有改动,被称为“奶酪之王”。它的名字在欧盟受到原产地名称保护,但很多美国产的意式硬质奶酪都还是被标为Parmesan。

帕马森奶酪的意式炖饭Risotto

帕马森的鲜味很足,除了拌沙拉,煮意面,和炖饭之外,还可以用来做浓汤和青酱。

同类奶酪:罗马绵羊奶酪Pecorino Romano,艾斯阿格 Asiago

 

05 | 车打 Cheddar

半硬质奶酪

 

原料:鲜牛奶
原产地:英国萨默塞特郡(Somerset)
脂肪:约30%

 

半硬质奶酪质地具有弹性,很有嚼劲,并且在熟成过程中会发展出一些土壤气息和坚果香味。

车打其实从软到硬都有,但最受欢迎最常见的是半硬质奶酪。车打可以切成小片拌在色拉里吃,但它也是种很容易融化的芝士,所以可以夹在热的汉堡或三明治里。豪迈一点的也可以配上啤酒直接吃。

同类奶酪:大孔奶酪Emmental,豪达Gouda

《猫和老鼠》中出现的经典大孔奶酪就是Emmental

 

06 | 波罗伏洛 Provolone

凝乳拉伸型奶酪 Pasta Filata(硬)

 

原料:鲜牛奶
原产地:意大利那不勒斯(Naples)
脂肪:约27%

虽然和马苏里拉一样都是会拉丝的凝乳拉伸型奶酪,但是波罗伏洛经过更长时间熟成,有些还经过烟熏,所以味道更浓郁,并且半硬的质地更有嚼劲。

波罗伏洛的咸辛香和肉料理非常相配, 也可以和马苏里拉一样用在披萨上。但很多意大利人都用本地干红配波罗伏洛当小食。

同类奶酪:Caciocavallo(国内比较难买)

 

07 | 布利Brie

白霉奶酪 Bloomy Rind

 

原料:鲜牛奶,少数羊奶
原产地:法国布利镇
脂肪:约30%

有些软质奶酪的外皮会覆盖一层白色的柔软物质,就是白霉菌。这种菌会给予奶酪洋葱和菌菇的味道,同时分解脂肪,让奶酪的质地像奶油一样细腻。

布利其实也根据产地分为很多种,法国、英国、和美国都有生产。杀伤力比较强大的是法国的Brie de Meaux,没有经过杀菌。如果你第一次尝试,可以先从美国的布利开始,但品质不好的会很寡淡。

布利的吃法很多,一般都是切一块下来空口吃,或是配上蒜香面包。也可以在一整个布利上撒一把蔓越莓,放进烤箱,等烤软了以后涂在面包上吃。

同类奶酪:卡芒贝尔Camembert

 

08 | 伊泊斯 Epoisse

浸洗奶酪 Washed Rind

 

原料:鲜牛奶
原产地:法国金丘伊泊斯镇
脂肪:约25%

 

浸洗奶酪会经过盐水、烈酒、或葡萄酒的浸泡洗涤,让一种特殊的细菌在奶酪的表面生长,形成显眼的橘色花纹和刺激气味。

 

法国的伊泊斯是浸洗奶酪的代表之一,传说是拿破仑最喜欢的奶酪。伊泊斯使用的鲜牛奶不经过杀菌,并且用勃艮第的渣酿白兰地浸洗,拥有独一无二的“香气”。

因为质地柔软,一般人都用勺子直接挖了吃,但是也有人会把外皮去掉,主要看个人喜好。但因为伊泊斯没有经过杀菌,在国内很难买到。

同类奶酪:林堡(Limburger),塔雷吉欧(Taleggio)

 

09 | 菲达Feta

羊奶奶酪 Chevre

 

原料:绵羊奶或山羊奶
原产地:希腊
脂肪:约20%

羊奶奶酪并不能算是一个种类。只是羊奶中菌种不同,气味通常比牛奶奶酪更具有挑战性,口味会更酸更开胃。

菲达是一种经过盐水浸洗的羊奶奶酪,在希腊料理中很常见。由于它的酸度较高也带有咸味,很适合和糖分高的水果一起吃,或者没经过调味的生菜沙拉。不过近几年菲达也慢慢开始用牛奶了,所以买之前要注意一下成分表。

同类奶酪:山羊奶酪Chevre (Chevre是法国山羊奶酪的统称), 拉加罗查Garrotxa

 

10 | 罗克福 Roquefort

蓝纹奶酪 Blue Cheese

 

原料:羊奶
原产地:法国罗克福
脂肪:约30%

蓝纹奶酪拥有好认的蓝色斑点或花纹和标志性的气味;这都要归功于几种特殊的青霉菌。它们会加速脂肪和蛋白质的分解,并给予辛辣,咸香,刺激的口感和奶油般的质地。

罗克福一开始是在法国南部同名地区的山洞里偶然制成的,据文献记载已经有近千年的历史了。尽管现在很多蓝纹奶酪都用实验室培养的青霉菌,正宗的罗克福用的还是山洞里的天然霉菌,并且经过至少五个月的熟成。

罗克福吃法很多,比较经典的是和芹菜或梨一起吃,也可以拌上蜂蜜和坚果。另外,听说和苏玳贵腐甜白也很配。

同类奶酪: 古冈左拉Gorgonzola,斯蒂尔顿Stilton

全世界各种各样的奶酪有很多,这篇文章只介绍了比较受欢迎的一些基础款。在试过香甜的几种之后,也可以挑战一下重口的奶酪,说不定会打开新世界。

读完本文的你也许已经成了最懂奶酪的那1%,欢迎将本文转发到朋友圈、好友群,分享芝士的力量。

 

 

文 | 上原遥
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志

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