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知道抹茶不算什么,认识这些日本茶,才是朋友圈真清流

与中国一衣带水的邻邦日本,自然也受到了源远流长的中国茶文化影响。

从第一株茶树在扶桑生根长叶,与当地融合至今,日本茶已经形成了别具一格的风土特色。独特的茶叶和背后的文化在几个世纪的岁月里发扬光大,还不时反哺中国。许多日本的茶叶也因而漂洋过海,丰富了国人的选择。

为了让大家也能一窥我们领邦茶叶的趣味,我们今天就来聊聊包括大家熟悉的抹茶在内,各式各样的日本茶。

 

日本茶叶的划分方式

 

和其他国家的茶叶划分方式一样,日本所有茶叶都可以根据发酵程度划分为绿茶、乌龙茶、红茶。

绿茶是未经发酵的茶叶,在加工后颜色保持绿色;而乌龙和红茶都经过一定程度的发酵,色泽从棕色一直到带有红色。

 

炒青中的茶叶

在日本,90%的茶叶都是绿茶,它们在采摘之后直接杀青,用高温破坏茶叶内氧化酶的活性,保留风味。日本茶的杀青方法主要分为两种:蒸青和炒青。蒸青就是用蒸汽杀青,这样的茶叶颜色翠绿,茶汤具有回甘味;炒青是用加热炒制的方式杀青,炒完茶叶颜色偏暗带有灰调,茶味浓烈但鲜爽。

 

蒸青中的茶叶

而不同的绿茶,根据培育和制作工艺,大致可以分成8个类别。

这里我结合每种茶的工艺特点和简单的冲泡方式,为大家介绍一二。

 

01 | 煎茶

蒸青 · 全程日照

煎茶一般有两个含义。 从狭义角度来说,煎茶是在栽培过程中全程经过自然日照,并且使用新芽蒸青、加工而成的茶叶。普通煎茶的蒸青时长大约是20~30秒。

但说到煎茶,还可以是指除了抹茶外的所有日本茶,也就是需要把茶叶放在热水里浸泡、析出而成的茶,不过这种说法用的比较少,多数情况还是指以上的狭义煎茶。

在泡煎茶时,水温应该在90度左右,茶叶浸泡大约30秒就可以喝了。一壶茶(200ml)大概使用4g茶叶。

 

02 | 深蒸煎茶

蒸青 · 全程日照

深蒸煎茶和煎茶的差别在于蒸青的时长;深蒸需要40~60秒的时间。比较少见的还有特(上)蒸煎茶,需要90~120秒的蒸青。

相比普通煎茶,深蒸的涩味少,口感更深厚,但香味也减少了。茶叶也会更加细碎,茶汤的颜色会更绿一些。

泡深蒸煎茶时,只要用80度的水就可以了,其他步骤和煎茶一样。

 

03 | 冠茶

蒸青 · 经过1周遮光

茶农会根据地理情况、自然环境、和最后的成品茶叶来选择适宜的茶树品种。在栽培用作冠茶的茶树时,茶农会在采摘前1周左右在茶树上方盖上黑纱遮挡掉阳光。

这种方式叫做被覆栽培,已经有了400年历史。经过遮光的茶叶氨基酸含量高,会更加鲜美醇厚,茶叶的颜色也更加鲜绿。但相对的,为了保证每一片茶叶的质量,冠茶叶片的筛选过程比较精细,成本不低。

 

京都府和束町正在遮光栽培的茶园

泡冠茶的时候,先把80度的水倒入一个容器稍稍冷却,再按照一人3g的分量把茶叶加入茶壶,倒入热水,浸泡约90秒就可以喝了。

 

04 | 玉露

蒸青 · 经过20天左右遮光

 

作为日本茶中的白富美,玉露本质上可以视作顶级的冠茶。这种茶叶同样采用遮光法培养,从茶树长出2~3片新芽的时候就开始遮光,到采摘为止大约经过20天的被覆栽培。

茶叶采用最细嫩的一番茶,也就是一年中质量最好的一批茶叶,筛选时茎和多余的叶都会完全去除。这种方法给予了玉露独特的香甜口感和华丽的海苔香气。

玉露有着颇具辨识度的茶鲜,为了保持鲜味,冲泡水温不应超过60度,采用冷萃法也有不错的效果。一壶(三人份)大概需要10g茶叶;在水稍加冷却之后,倒入茶壶让茶叶浸泡2分钟以上,这样可以让玉露的有效成分析出得更彻底。

 

05 | 抹茶

蒸青 · 经过20天左右遮光

茶叶在蒸青之后,不加揉捻而进行干燥和粗切割后即为碾茶。这之后再用石臼把茶叶磨成粉状,就是世界闻名的抹茶了。

抹茶的原材料和玉露在种植上很像,也在采摘前经过20天遮光处理。但因为风味和工艺的差别,需要采用“点茶”的方式冲泡。作为现今日本茶道的精华部分之一,巧妙的点茶过程颇有观赏性。

简单的点茶,需要抹茶碗与专用的茶筅。通常做法是用抹茶粉,加一点常温水稍加湿润,再用茶筅研磨约1分钟。等抹茶磨出了光泽和香气,再加入温水稀释茶膏,再次用茶筅前后研磨90~120秒,直到表面出现了泡沫。

而抹茶的冲泡也有浓茶和淡茶之分,浓茶的茶水比例大约在4g茶,15ml水,90度冲泡;淡茶比例大约在2g茶,50ml水,75度冲泡。当然,不同的茶叶、茶道流派具体实施方法各异,以上只是最简单的做法。

 

06 | 玉绿茶

蒸青 · 全程日照

最初,玉绿茶是用炒青的方式制成的,下文会提到。但在1920年前后,人们发现蒸青的效率更高,也就渐渐把炒青玉绿茶换成了蒸青。

玉绿茶和煎茶的加工工艺相似;但煎茶最后会经过精揉变成我们看到的细长平整的针状茶叶,而玉绿茶会进入一个旋转的桶,通过热风来干燥,而这样加工出的就是像勾玉一样弯弯扭扭的茶叶。这种茶涩味少,口感柔和。

泡玉绿茶需要70度的水和6g茶叶,其余的步骤和玉露一样,浸泡时间大约也在2分钟。

 

07 | 番茶

蒸青

番茶是日本茶中品质比较普通的一种茶,一般是使用采摘过后较老的芽,或是高级茶叶加工过后剔除的茎、叶等部分制成的。

一般番茶会继续加工成两种茶:玄米茶和焙茶。不过在北海道、东北地区,番茶就等于焙茶。

玄米茶就是用浸泡过、蒸过、炒过的糙米和番茶以1:1的比例混合的茶。炒过的糙米非常香,和番茶的清爽感很配。而且咖啡因比较少,也很适合小孩喝。

焙茶是用强火把番茶炒成灰橘色,再经过烘焙机的200度高温加热,并快速冷却的茶。这样处理过的茶叶中的咖啡因从固体升华到了气体,所以喝起来也很清爽顺滑。

泡这两种茶,一壶(三人份)大概需要6g茶叶,水温大约在90度,浸泡30秒钟就可以喝了。

 

08 | 釜炒茶/釜炒玉绿茶

炒青 · 全程日照

釜炒玉绿茶可以说是日本绿茶中唯一的炒青茶。除了杀青步骤不同,其他的加工顺序都和蒸青玉绿茶一样——省去精揉,把茶叶放入一个旋转的桶内用热风干燥。制成的茶叶也是弯弯扭扭的样子,不过带有炒制后的焦黄色,具有炒香味。

釜炒玉绿茶的泡法和番茶很像,一壶(三人份)大概需要6g茶叶,水温也在90度左右,但需要浸泡90秒以上。

经过四百余年的独立演化和互相借鉴,日本茶也逐渐发展出了一套完整体系。与当地的历史文化交融共生,形成有鲜明特色的风土之作。但同时,也像其他值得欣赏的风土产品一样,即使抛去文化和历史的光环,依然能在品尝时带给我们最直接的乐趣。

如果你有推荐的茶园或喜欢的茶,欢迎给我们留言分享~

 

文 | 上原遥
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志

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