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知味奶酪指南:水洗软质奶酪

知味将依次向大家介绍法国奶酪的八大家族(新鲜奶酪、山羊奶酪、水洗软质奶酪、压缩成熟奶酪、 花皮软质奶酪、青纹奶酪、压缩未熟奶酪和融化奶酪),聊聊它们各自的特色和一些美味可口又简单易行的搭配和食用方式。 “知味奶酪指南”系列第三篇,我们来了解一下“水洗软质奶酪”。

水洗软质奶酪是一个非常古老的奶酪家族,这个家族有七个原产地命名保护奶酪:曼斯特-杰罗米奶酪(Munster-géromé),埃波瓦斯奶酪(Epoisse),  朗格勒奶酪(Langres),利瓦若奶酪(Livarot),主教桥奶酪(Pont-l’Evêque),马鲁瓦耶奶酪(Maroille),蒙道尔奶酪 (Mont-d’or)或称瓦逊瑞摩尔奶酪 (Vacherin du haut Doubs)。

典型的水洗软质奶酪

典型的水洗软质奶酪

水洗软质奶酪家族的历史和基督教教堂紧密联系。中世纪早期,修道士们开始制作奶酪以满足自己的需要。公元 855年,曼斯特奶酪(Munster)诞生于法国阿尔萨斯的一座修道院。从这个阿尔萨斯语名称中就可以看出这款奶酪诞生的奥秘:它的意思是“修道院教堂”。一个世纪后的公元 960年,另一个配方问世。在毕卡迪,康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士们延长奶酪的成熟时间。正是这一举措诞生了马鲁瓦耶奶酪(Maroille)。法国有二十多种沿袭这一古老传统的水洗软质奶酪,大部分产自北部和东部地区。

水洗软质奶酪很容易从它桔色的表皮和内部的深象牙色辨认出来。它们的气味非常浓烈,像氨的味道,纵使有一千种奶酪也可以一下子认出它们,闻起来会让人想起蘑菇、“发酵乳”、洋葱……然而,它们的气味其实是有欺骗性的,因为它们的口感并不像气味那样浓重。它们个性强烈,自然可以单独食用,搭配个性鲜明的葡萄酒也非常理想。传统或现代的地方美食都会毫不犹豫的使它们,从而烹制出可口的美味佳肴。

在法国,此类奶酪几乎都是牛奶制成的。它们的生产方式和花皮软质奶酪的生产方式极为接近,仅有一些细微差别。先加热牛奶,然后添加凝乳酶以获得凝乳。凝乳被打碎以便沥干,因为此类奶酪的大多数体积大,且未经机械脱水。凝乳被倒进带孔的模具中进行沥干。奶酪出模后需进行盐渍,并放置干燥室。10 天左右之后转移至成熟窖中。接下来的步骤非常重要,正是此步骤使得这类奶酪特性鲜明,尤其是表皮呈现桔色:那就是用盐水定期清洗奶酪。这样可以保证表皮柔软,有利于产生“红”酵母(一种酵母菌,菌落红色、粉红色橙色或黄色),有时人们还会刮擦奶酪以刺激发酵。在有些地区,人们还使用蒸馏葡萄酒、葡萄酒、苹果酒或啤酒处理奶酪表皮,以带来独特风味。不同的奶酪成熟期长短不同。对于成熟时间有明确的规定:例如主教桥奶酪成熟期至少两周,马鲁瓦耶奶酪成熟期为六周。

下面,知味又有简单的美食秘诀和大家分享了。水洗软质奶酪如曼斯特奶酪(Munster)和马鲁瓦耶奶酪(Maroille)适合搭配一些偏苦以及咸味食物。如果你的餐桌上恰好有肉类(红肉:牛、羊、猪肉;白肉:鱼、鸡、鸭肉等),切一块奶酪,与肉类一起入口,口感将非常美味。还可以搭配小洋葱头、辣根菜、马铃薯、生或熟的菠菜等蔬菜,其特殊的奶香味可以丰富蔬菜的单一口感。另外,像埃波瓦斯(Epoisse)类型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸馏葡萄酒、味道浓烈的葡萄酒完美搭配。

作为前菜出现的融化埃波瓦斯(Epoisse)奶酪搭配色拉  图片来源:Kentishman

作为前菜出现的融化埃波瓦斯(Epoisse)奶酪搭配色拉,图片来源:Kentishman

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