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知味奶酪指南:压缩成熟奶酪

知味将依次向大家介绍法国奶酪的八大家族(新鲜奶酪、山羊奶酪、水洗软质奶酪、压缩成熟奶酪、 花皮软质奶酪、青纹奶酪、压缩未熟奶酪和融化奶酪),它们各自具有各自的特色,可谓是自成一派。又可以和其他美食任意搭配,可谓是画龙点睛。接下来,为大家带来 “知味奶酪指南”系列第四篇,了解一下法国奶酪的另一大家族:压缩成熟奶酪。
“奶酪工厂”制作的大型奶酪

“奶酪工厂”制作的大型奶酪

所有的压缩成熟奶酪都是牛奶制成的,有着特征性的奶酪孔洞,一眼就能分辨出来。压榨凝乳的艺术已经存在了两千多年。罗马人从公元一世纪就开始使用大石块进行这项工作。13世纪的法国诞生了第一批奶酪生产合作社:“奶酪工场”,这里生产大型奶酪,最大的可重达20多公斤,有些甚至达到 100多公斤。17、18世纪,法国奶酪开始出口。和许多其他奶酪相反,压缩成熟奶酪的天然个性就是可以久存,因而可以在远游的时候携带,在很早就被产地以外的其他地区所认识。今天,奶酪的工业化生产占主导地位。

压缩成熟奶酪的制作过程稍显复杂。先在一千至两千升的大罐中加热奶,然后加入凝乳酶(凝乳酶是一种天然的凝固酶),再将凝乳切成麦粒或玉米粒大小,然后用力搅拌直至凝乳颗粒和乳清分离开来,再持续一小时加热到 50°C。接下来,用布兜住凝乳颗粒然后放入模具中,然后强力压缩数小时(甚至 20小时),这种压缩可以使奶酪成形。随后进行盐渍,或用盐水浸渍,或用干盐摩擦,通常持续一天的时间。这样可以形成奶酪的表皮和独特的味道,也有利于更好地保存奶酪。接着,把重达40至100公斤的圆盘形奶酪块放置在成熟窖内。对于埃曼塔奶酪(Emmental),窖内温度需要先冷(10-15°C)后热(23°C),平均窖存时间为6至10周。对于孔泰奶酪(Comté )窖内温度需要凉爽,12-14°C条件下存放 1个月,然后常温下存放至少3个月。酵母生成二氧化碳气泡,由于奶酪的表皮逐步变得不透气,因而气泡不能从奶酪块中排出,便形成了压缩成熟家族奶酪非常典型的气孔,又称奶酪眼。

压缩成熟奶酪最具特色的“奶酪眼” 图片来源:chez loulou

压缩成熟奶酪最具特色的“奶酪眼” 图片来源:chez loulou

压缩成熟奶酪有多种用途,它们的特点是口感细腻,果香浓郁,味道让人联想起奶、可可浆、果脯、榛子,有浓汤的香味口感,味道涩且刺激,质地柔滑紧实。压缩成熟奶酪通常单独食用,也可夹在三明治中,或搭配法式吐司。这类奶酪也很早前就用于烹饪之中了。大家在家里也不妨可以尝试一下:奶酪焗饭、奶油水果馅饼、奶酪火锅、蛋奶酥、油炸吐司、火腿奶酪夹面包、面条、煎饼等等。制作过程中可以使用奶酪丝或奶酪片,如果做沙律的话可以使用奶酪块。烹饪过程中,压缩成熟奶酪会使得馅料和汤汁柔滑可口。这类奶酪不管是否制成奶酪丝都是现代美食中用途多样的一种食材。

美味的奶酪火锅

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1条评论

  1. jess4
    2014年7月25日 17:18 #

    最喜欢去星级酒店里吃奶酪,那里有各种奶酪品种多,每样来点尝尝

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