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恕我直言,懂得欣赏黄酒的,都是极有品位之人

与葡萄酒、啤酒一样,中国的黄酒也是世界三大古酒之一。七千年前,人类就以稻谷为原料,开始了最初酿酒的尝试。沧海桑田,随着我们工艺的逐步进步完善,黄酒在华夏大地上脱颖而出,在中华文化里占据了浓墨重彩的一笔。

如果你对葡萄酒、清酒这样,精彩细腻的风味佳品感兴趣,那么我们祖先千锤百炼的黄酒也不能不了解,你将发现一个丰富多彩的世界……

01 | 聊黄酒,绕不过绍兴

无论李白的“玉碗盛来琥珀光”,还是兰亭集序的“曲水流觞”,再到《红楼梦》中的玲琅满目,黄酒一直伴随着源远流长的中华文化。南方的糯米黄酒,北方的黍米黄酒,山东、湖北等地的大米黄酒,福建、江浙的红曲黄酒都独具风土特色,是历史悠久的佳作。而其中佼佼者,又以绍兴黄酒最为有名。

因为传统工艺,古时绍兴黄酒稍有品质不佳或者勾兑掺杂就容易在运输途中发酸劣化,因此最难造假。最佳的绍兴黄酒不仅品质稳定,而且风味醇厚,如《随园食单》介绍:“如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真。又如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚。故绍兴酒,不过五年者不可饮,参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士,烧酒为光棍。”清朝时,绍酒风行天下。

所以就让我们从绍兴黄酒入手,为大家介绍一下中国黄酒的主要特色。

02 | 原料及工艺

以绍兴黄酒为列,黄酒主要原料可以分为四类:糯米、水、麦曲、酒药。

米:中国南方普遍以糯米为黄酒的主要原料。糯米质地软,酒中残留的糖分更多,天然酒精度更高,酿成的酒风味也更甘甜。 最适合酿酒的米种为蜡白圆润糯米,其中支链淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量低,杂质含量少,心白(米粒中心呈乳白色而不透明部分)比率高。

水:水质对黄酒的风味影响非常大,品质最佳的黄酒,通常都依赖产地附近的优质天然水源。

麦曲:麦曲是破碎后压紧的小麦粒方形砖块。在特定的条件下培养的麦曲富含水解淀粉的微生物,能让糯米中的淀粉转化为糖份,为发酵做准备。通常这要用红皮硬质小麦制作。

准备麦曲

准备麦曲

酒药:是酿酒所需的酵母和酵母营养物。绍兴黄酒的酒药由新鲜早籼米和辣蓼草粉加水调和而成。辣蓼草是绍兴本地生野生植物,含有丰富的酵母和霉菌生长素。辣蓼草一般从头伏天开始采集,从小暑到大暑制作酒药,最晚不过白露。经验丰富的老技工在制作酒药时,能将微生物繁殖环境调节到最佳状态,为酵母和霉菌提供良好的条件。

制作酒药

制作酒药

酿酒工艺上,虽然眼下市场上主流仍以工业生产为主,但传统手工黄酒正逐步回归。这些风味醇厚的传统黄酒在冬天酿造,发酵更慢,拥有更多的风味。

通常说来,传统的黄酒酿造一般会经历“浸米―蒸饭―晾饭―落缸―发酵―开耙―再发酵―压榨―煎酒―封坛”等一系列过程。

蒸饭

蒸饭

夏天是准备酒药、酒曲等原材料的好时机,而正式投料开酿要到立冬。冬至后的第一天是开始,经历“九九八十一天”,到惊蛰刚好酒醅发酵成熟可以压榨煎酒封坛入库。尤其在发酵时,有开耙环节,需要有经验的开耙师傅(酒头脑)在半夜两点半,用耙子或手来感受发酵程度,调整温度和状态。煎酒完毕后用河泥、荷叶封坛,装在产自诸暨的陶坛中放在露天进行后发酵的陈酿。

荷叶封坛

荷叶封坛

要酿出好的黄酒,不仅需要好的自然条件,更需要发挥人的积极作用。过程中的任何一个环节都会影响最终呈现出来的品质,所谓天时地利人和,也处处体现着“天人共酿”的中国哲学。

03 | 黄酒的分类

市面上的绍兴黄酒大体上分为四类,即元红、加饭、善酿、香雪,除了工艺上略有差异,这四类黄酒含糖量截然不同,带来各自独特的口感。

 

元红

干型,酒精度15~16度左右,含糖量在15g/L以下。

糯米发酵完全到基本没有太多残糖。在古代这种酒在酿好以后装瓶的瓮均漆成红色,得名“元红酒”。元红酒颜色橙黄透亮,醇香鲜爽,但口感通常比较单薄。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

 

加饭

半干型,酒精度16~18度左右,含糖量在15g-40g/L。

加饭酒酿造之初要先做成元红,再额外加料二次发酵,所以称为“加饭酒”。第二次加进的料,因发酵不完全,所以含糖量更高。加饭酒颜色橙黄(褐黄)透亮,口感更绵柔,酒体更醇厚,酒精度也更高。适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。黄酒与大闸蟹同食是绝配,传统观点认为,黄酒能以温补(蟹)寒,更能去腥增味。高端黄酒中含有大量氨基酸和酯香、醇香类物质,配合肥厚的蟹膏甚至细腻甜美的蟹肉,都能突出鲜味使其松嫩可口。

陈年加饭酒的坛子上经常刻有花纹图案,贮藏在花纹酒坛三年以上的酒称为“花雕”。大家常听的“女儿红”、“状元红”,传统上属于加饭酒中的上品。

 

善酿

半甜型,酒精度18~19度左右,残糖含量在40g-100g/L。

善酿发酵时不再加水,而以三年陈的元红酒代替。这能在获得成酒时,剩下更多残糖。因为用酿好的酒再来酿酒,所以称之为“善酿”。善酿酒颜色橙黄(褐红)透亮,醇香浓郁,鲜甜醇和,酒体协调。搭配荤素都行,尤其是鸡鸭类白肉。

我们常听到的“太雕”只是商品名称,通常以加饭和善酿勾兑而成。

 

香雪

甜型,酒精度达20度,残糖含量在100g/L以上。

香雪酒用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水,且酿造时不加入麦曲,因此酒糟色白如雪,又香又白,得名“香雪”。香雪酒呈橙黄(褐黄)色,有鲜甜醇厚的口感,可搭配甜菜类菜肴。因为它相当于葡萄酒中的“加强型”甜酒,因此适宜冷饮。

 

04 | 品鉴高端黄酒

高端黄酒风味复杂,完全可以和葡萄酒一样,在常温下品鉴,如果是坛装黄酒,还需要醒酒。

醒酒

陶罐中储存的黄酒,在开封后,最好到在酒杯或者酒壶里醒酒三十分钟,让酒液达到最佳状态。

观色

倒入品酒杯中倾斜45度,酒的颜色清亮透明,一般泛琥珀色光泽,也根据陈年时间有变化,允许瓶底有微量聚集物。

闻香

晃杯后香气更为散发,黄酒常见的香气包括果味、醇香、以及各式氧化类香气,如焦糖、榛子等香气。

品尝

让酒液接触口腔,体会酒体、风味,感受糖、酸、酒之间的比例。同样作为米酒,它的风味维度与清酒非常相似,可以从中体会到“酸、甜、辛、涩、鲜”等不同的风味。一般酒的年份越高,口中醇厚度也越高。

 

05 | 关于黄酒的常见问题

1. 黄酒酒标上的年份,是陈年时间吗?

并不是所有的黄酒都标注陈年时间,市面上常见的量产工业黄酒,瓶身上标注的“3年陈”,“8年陈”等字样代表这瓶酒勾兑的平均年份,用不同年份的黄酒按比例加以组合均衡品质。法律上,标注3年及以上的黄酒,应以优质酒为基酒,其中所标注酒龄的基酒不低于50%。比如“8年陈”的黄酒,8年以上的基酒必须超过一半才行。

除此以外,一些高端黄酒则更像葡萄酒,以当年的年份作为标注,不再进行混合。

2. 黄酒颜色越深越好吗?

黄酒的天然色泽受陈年影响,1-2年的黄酒通常是非常淡的黄色,随着陈年越来越深。但如今市面上的黄酒基本呈褐色,这是后期添加焦糖调色的结果。

虽然如今有些高端黄酒开始恢复古法,保持原色。但因为目前法律对此未做强制规定,可以说目前黄酒的颜色并不直接反应陈年时间。

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3. 喝黄酒要加姜丝话梅吗?

虽然加料加热的喝法非常风靡,但上等的黄酒仍应纯饮。而大家熟悉的“加姜丝话梅”,其实最早源自台湾。

当年远渡台湾的绍兴人,因乡愁难抑,在台湾试酿黄酒。但无奈风土不适,品质不佳,才有了这种加话梅姜丝调味的喝法,只是为了掩盖瑕疵。后来居然又从台湾传回了大陆,反而风靡起来了。

虽然如今工业化的扩张生产,让市面上充斥着不少口感苦涩,滋味单一的廉价作品。但黄酒的魅力却依旧留在这片土地上,展示着我们祖先“天人合一”的精神。那些最为传统、精细的作品,如今已经逐步回归我们的视野。

相信不久的将来,中国的黄酒也会再一次全面崛起,向更多人展示他真正的魅力。

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