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什么样的巧克力最好?最容易上手的品鉴指南

不同的巧克力吃起来有什么不一样?

如果说不一样甜、奶味不一样重、夹心不一样都容易理解。但如果都是黑巧克力呢?你是不是还能说出不同款之间的差别来?有时候,明明拿到了一块超好的黑巧克力,却不知道好在哪里,是不是非常尴尬?

别担心,今天我们就来教你,巧克力该怎么品~

准备

想要品尝巧克力的妙处,最重要的首先是份量!想要充分了解享用,只吃一小口是不够的,一款巧克力最好能准备一板。如果你是要几个人一起吃,至少每个人能分到10g左右,即过瘾又能充分了解它的品质特色。

欣赏巧克力时很多人喜欢先闻闻它迷人的气味,所以最好能在没有杂香干扰的环境。太重的香水味或者烟味也最好不要有。另外,冷藏保存的巧克力要提前放在室温环境下,以免温度太低影响香气。

就算是吃之前,巧克力外观就能告诉你很多信息。好的巧克力表面必须光滑,不能有白霜和气泡。这经常是工艺不佳,或是曾经受热溶化的标志,都会影响到口感。

图片来源:crashmacduff.wordpress.com

另外,巧克力的颜色并不是可可含量越高就一定越黑。有的可可豆品种制成的巧克力颜色会显得浅一些。虽然大部分巧克力都是棕黑色,但仔细看表面会有一层光晕,这层光晕的颜色也各有不同,比如粉色、紫色、红色或橙色等。

巧克力是不能陈年的,越新鲜的风味越好。新鲜的巧克力掰断时,常常伴随一声令人满足的清脆的声响,而且断面倾斜干脆。好的巧克力,除了表面光滑均一,断面也应该尽可能光滑清晰,不能出现碎屑,斑点或气泡。

图片来源:www.chocosuisse.ch

另外,可可含量越高的巧克力,断面应该越干净利索。

掰好之后,把巧克力的断面凑到鼻子边闻闻看。

如果你的巧克力很新鲜,又处于室温状态,应该能散发出非常明显的香气。巧克力常见的香气比如坚果、水果、花香、香草和奶油一类的气味。和葡萄酒非常像,这时候,香气越浓郁,种类越丰富越好。你还可以像品酒那样,把巧克力丢在品鉴专用的小酒杯里聚拢香气,真的很迷人。

终于可以吃了!很多人喜欢在品尝之前用水漱漱口,清洁一下味蕾。这的确很有帮助,尤其是连续品尝不同的巧克力时更是好用。喝一小口烈酒、吃一口苹果或面包也可以起到同样的作用。

品尝时把巧克力放在舌头上,仍其融化。如果化的太慢可以把巧克力咬成小块,但千万不要咀嚼。这是“品尝”和“吃”的差别。好的巧克力,融化时可可脂在口腔中均匀的铺散开,可以减弱巧克力的涩味和酸苦感,让口感与香气达到平衡。如果咀嚼太快,很多细腻的香气来不及挥发就会被咽下肚了。

除了感受风味外,余味也是巧克力重要的指标。溶解后,感受它在口中留下的香气,黑巧克力的余味往往最为复杂,不仅能让你感受到当初闻到的香味,还会出现一些新的风味。黑莓、黄油、胡椒、黄糖、薄荷、咖啡等等,这同样是巧克力迷人的地方。

什么样的巧克力才好?

和葡萄酒一样,巧克力的品鉴也是非常主观的。制作环节、新鲜程度、保存条件,都会对巧克力的风味产生影响。不是所有精品巧克力都一定会更好,也不是所有超市巧克力都口感不佳。

当然,这里有一些简单的判断标准给大家:

不能太甜!不能太甜!不能太甜!重要的事情说三遍。实际上,甜味或奶味过重,甚至压倒可可豆本身的风味,都是品质不佳的表现。这往往是因为使用的可可豆品质不高,只能通过添加其他风味来掩盖瑕疵(白巧克力不在此列)。

最重要的可可豆

最重要的可可豆

另外,和“尽享丝滑”的广告语宣传的不同,有的巧克力入口即化,也有的巧克力含在嘴里半天还是硬邦邦的,这都很正常。巧克力的口溶性受可可脂含量影响,是整体风格体验的一部分,并不是判断品质的依据。只有那些在口中黏粘上颚,或是有沙粒感的巧克力才是比较糟糕的作品

而好的巧克力,除了干净清爽的感觉外,其余的指标与葡萄酒非常相似。首先要能尝到可可豆本身的风味,同时各种风味彼此平衡,和谐持久,就是非常不错的作品了。在此基础上,越是高品质的巧克力,通常香气越是丰富复杂,越令人喜爱。

对于选购来说,70%左右可可含量是品鉴用巧克力的理想水平。这个比例的可可能充分展示自身风土特色,又不至于产生明显的酸涩和苦味。等你试过某家的70%,觉得非常适口之后,再去尝试它家的其他比例不迟。

文 | 知味君
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志

 

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