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除了阳澄湖大闸蟹,中国还有什么好蟹?

中国人爱吃蟹已不是新鲜事了,自古以来品蟹文化都很浓郁。李白就是螃蟹的头号粉丝,喝酒时少不了吃蟹,还为它做了不少诗,“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯”,“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱”。

在今天,虽然已是11月末,上海整个城市吃蟹的氛围依然高昂,毕竟农历十月正好是大闸蟹公蟹最好吃的时候,此时的公蟹蟹膏肥美,粘到你张不开口。前两天又剥了几只蟹的我,忍不住想来聊聊蟹。


其实我一直比较在意,说到蟹,许多人仍然只认识阳澄湖大闸蟹,所以今天,我们想数数中国还有哪些好蟹。


蟹为什么好吃?

还记得小时候,我就特喜欢清蒸蟹和虾,因为比起猪肉牛肉,它们不仅肉质细嫩,还有着一丝其他肉类没有的甘甜口感。清蒸的虾和蟹,只要沾点姜醋,简直美滋滋。

事实上,虾蟹这种甜美的口感正是来自于它们肉中富含的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸是它的甜味来源,谷氨酸则是重要的鲜味来源,我们最喜欢的蟹黄,也就是母蟹的卵巢和肝胰脏,就富含鲜味氨基酸。海蟹和海虾为了适应咸水环境,细胞内会储备更多的游离氨基酸和胺类化合物来平衡海水的高渗透压,它们体内甘氨酸含量更高,所以海里的虾蟹通常比淡水虾蟹的口感更加爽甜鲜美。

当然,前提是它们生活的水质良好、饵料合理丰富,这才会让蟹肉更好吃。水源是蟹的出身和基础,好水才能出好蟹。泥地里出来的大闸蟹绝对没有干净的江湖大闸蟹美味。而投喂饵料的优劣是影响螃蟹肉质的主要因素,螃蟹属于杂食性动物,但偏爱动物性饵料,比如鱼、虾、贝、蚕蛹、蚯蚓、甚至同类的尸体等等,同时也必须吃点植物性饲料,因此蟹农的投入和姿势水平就至关重要了。


中国有什么好吃的蟹?


大闸蟹

在南方,历来都有中秋前后吃大闸蟹的传统,这已近乎一种入冬前的仪式。九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天,说的就是大闸蟹。九月圆脐是说母蟹蟹黄最丰满的是农历九月,而十月尖是说雄蟹蟹膏最为柔软腻滑的是农历十月。

大闸蟹也叫河蟹或毛蟹,学名叫中华绒螯蟹,因为它的蟹螯上生长着密集的绒毛,由此得名。青背白肚、金毛黄爪,是公认的优秀大闸蟹特征,这往往说明蟹的生长环境很干净。一只好蟹,个头得大,腹甲要饱满,蟹肉蟹黄把蟹壳撑得很满当,充满胆固醇的迷人香气。

大闸蟹做法极多,没有几百也有几十,但最最经典的必须是蒸煮,原汁原味,顶多加点紫苏、生姜和盐驱寒除异,然后以姜丝醋汁为蘸料,再配一杯黄酒,自剥自食,简直太满足。当然,只是清蒸是满足不了我们美食大国国民的,有关大闸蟹的美味料理实在是五花八门,被誉为舌尖至美的秃黄油、蟹酿橙、蟹膏炒银皮、蟹粉豆腐、焗蟹斗、醉蟹……只有想不到,没有做不到。

虽说几乎全国各地的江河湖泊里都有大闸蟹的身影,但还是以长江水系的大闸蟹最为出名,比如阳澄湖大闸蟹、太湖大闸蟹、固城湖大闸蟹、洪泽湖大闸蟹和崇明大闸蟹等等。虽说一般人可能分不清各地大闸蟹的差别,但如果你挑剔一点,各产区的大闸蟹的确会有一些口感上或外形上的区别。


阳澄湖大闸蟹

要说如今名头最大的大闸蟹,自然还是阳澄湖大闸蟹。位于苏州城东北处的阳澄湖,湖面开阔,是阳澄湖大闸蟹生长的理想之地。它分为东湖、中湖、西湖三个湖畔,其中只有中湖才能养殖大闸蟹,中湖水质干净、水深底硬、水草丰茂,尤其适合螃蟹生活。正宗的阳澄湖蟹,每只都蟹黄饱满,金灿灿的,而且香气迷人,肉质鲜美清甜。

实阳澄湖蟹现在的地位,大半是拜上海所赐。早在唐宋时期,由于政治和经济中心还在中原一带 ,河北白洋淀的大闸蟹一直被誉为上品,阳澄湖大闸蟹还籍籍无名。此后,随着安史之乱导致的政治和经济中心南移,古丹阳大泽的「花津蟹」取代河北蟹成为新的蟹王。总之,人民的心头好一直随着政治和经济中心在变。现如今,上海作为国际化大都市,上海人中意的阳澄湖大闸蟹身价自然也水涨船高。

不过近些年,阳澄湖大闸蟹价格持续走高,再加上由于“洗澡蟹”的存在,大家已开始纷纷寻求其他好好蟹。


固城湖蟹

产于南京的固城湖大闸蟹,也是大闸蟹中的高富帅。它是中国第一个水产类驰名商标、第一个中国国家地理标志产品,并不是阳澄湖大闸蟹哦。民国初年,北京四大名医之一的施今墨是个出了名的喜爱食蟹的饕餮者,他把各地出产的蟹分为六个等级,即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹,其中一等就是湖蟹,而固城湖螃蟹被他比为“螃蟹中一甲第一名”。

固城湖水域宽广,水质清澈,水草丰茂,有着出产好蟹得天独厚的基础。据说固城湖大闸蟹在喂养时讲究三荤三素(螺蛳、小鱼、小虾,南瓜、玉米、水草),为螃蟹成长提供足够营养。再加上科学的养殖方式,固城湖蟹想不好吃都难。


溱湖簖蟹

溱湖簖蟹可以说是非常特别了,溱湖地处江苏姜堰,在这里大闸蟹有个专有称呼:簖蟹。簖这个字专为溱湖而生,“簖”是一种将竹枝或苇秆编成栅栏直立地置入水中,以截断鱼、蟹去路进而加以捕获的渔具。

“溱湖簖蟹”的神奇之处在于,每年二三月份春暖花开,在长江入海口,陆续孵化出世的蟹苗,溯江而上,进入内河,寻找安家之所。溱湖呢由于水质好水域广食物丰富,沿岸泥滩处适合螃蟹穴居生长,所以幼蟹们都喜欢选择在溱湖定居。不过这时候的螃蟹还不能叫“簖蟹”。

等到中秋前后,已经生的体大腰圆的客居于此的螃蟹开始回游,返回长江入海口交配产卵(没错,大闸蟹虽然在淡水中度过大部分生命,但它们必须回到海中繁殖,不过人工养殖的大闸蟹,可以通过调配人工海水刺激大闸蟹交配育苗就行)。回游的螃蟹,一碰上簖,便纷纷改道向两边高处爬去,翻过簖后一只只落在篾篓之中。只有那些翻过簖的螃蟹,才叫簖蟹,如果不是体肥肉壮的大蟹,根本无力爬上那高高的簖,所以簖蟹中个个膘肥体壮,力大无穷。于是自古以来便有“南有澄湖闸蟹,北有溱湖簖蟹”,人称“南闸北簖”。

现在溱湖簖蟹养殖一般也都采用人工放流自然繁殖、不投喂、低密度放养的方式。平时簖蟹根本不需喂食,它们以水草浮游生物以及螺蛳等为食。在簖蟹脱壳时,蟹农一般会投放一些海鱼,这样会让簖蟹的口感更清甜。


盘锦河蟹

在这个被几乎被江苏蟹统治的世界里,辽宁盘锦蟹可以说是非常为北方蟹长脸了。盘锦其实是我国河蟹三大传统产地之一,历来都有“蟹都”之称。它面临渤海的辽东湾,有广阔的海域、充足的海水让大闸蟹出生,内陆又水网纵深,有充足的淡水资源让它们生长,地理条件极佳。

根据生长环境的差异,盘锦河蟹又有稻田河蟹与湿地河蟹。最常见的就是稻田河蟹,顾名思义,指养在水稻田里的河蟹,稻田蟹一般都会人工投喂饲料生长,所以比较肥。湿地河蟹则在湿地里生长,完全野生,吃的都是天然的小鱼小虾水草微生物。所以它们野味十足,每到蟹季,也是膏满黄溢。


梭子蟹

古人也爱吃蟹,让古人打开这扇新世界大门的,很可能就是梭子蟹。最早有关蟹的记载来自《周礼·庖人》:”青州之蟹胥”。青州在山东,蟹胥就是蟹剁碎后腌制的蟹酱,用的一般都是腥味重的海蟹,而山东最常见的就是梭子蟹。

对于长在海边的小伙伴而言,大闸蟹好吃归好吃,梭子蟹才是王道,浸透的是家乡味道。梭子蟹长得很好辨认,通常为暗紫色或蓝绿色,身形细长像梭子,壳两侧有尖锥,还有一对船桨状适合游泳的后足,它是难得会游泳的一种蟹。

梭子蟹科下种类众多,最常见的是三疣梭子蟹,也就是我们常叫的“梭子蟹”,每年春末和冬季交配季出产的雌蟹最为肥美,蟹肉洁白,肉质细嫩,口感清甜。比较平凡的则是远洋梭子蟹,俗称花蟹。最美味的则是锈斑蟳,俗称红花蟹,肉质口感非常出众。市场上非常常见的大块头青蟹也属于梭子蟹。

红花蟹

如果足够新鲜,梭子蟹最合适的做法也是清蒸,最能展现它的鲜美本味,紧致细腻的肉质、清新甘甜的口感和肥美丰满的膏黄。另外,梭子蟹也可以和各种食材搭配,尤其适合与吸味的食材搭配,比如梭子蟹炒年糕、梭子蟹粉丝、梭子蟹粥。梭子蟹也可以腌食,比如宁波名菜红膏呛蟹,吃了你就明白什么叫透骨鲜。

红膏呛蟹

梭子蟹分布在国内绝大部分的沿海地区,著名产地也有许多,比如山东莱州、浙江炎亭、浙江舟山、浙江台州、辽宁兴城等等。


莱州大蟹

莱州大蟹属三疣梭子蟹,是山东莱州掖县的著名特产,掖县在古时是莱州府的所在地,因此莱州大蟹之名便流传至今。莱州湾滩缓波稳,适合梭子蟹的潜沙习性。境内河流众多,带了许多营养物质如海,促使浮游生物繁衍,给梭子蟹提供了充足丰富的饵料,所以莱州易出产脂膏肥满、个大味鲜的大蟹,雌蟹最大的可以重达0.75公斤。


炎亭江蟹

炎亭梭子蟹是浙江苍南县的著名水产,当地人称之为炎亭江蟹,早在明嘉靖年间就曾作为贡品上供,是国内名蟹之一。炎亭位于苍南县东部,是寒暖流交汇之地,饵料丰富,是江蟹得天独厚的繁殖场所,素有“梭子蟹之乡”的称呼。这里的梭子蟹不仅受国人喜爱,也常出口日本。

虽说梭子蟹吃法众多,不过炎亭的江蟹有独属于自己的吃法:蟹底朝上,卸脚,然后快速十字两刀,将蟹分成四份,就可以一点肉都不浪费的吃下整个江蟹了。


三门青蟹

常见的青蟹其实也是一类梭子蟹,不过它的块头比较大,性子也比较凶猛,食物不足的时候,会毫不犹豫的自相残杀。市场上更常见的一类青蟹是拟穴青蟹,价格相对比较便宜,另一种更珍贵的是锯缘青蟹,它与拟穴青蟹不同,它的游泳后足有深绿色花纹。

浙江三门的青蟹就是此类锯缘青蟹,肉质非常肥美,而且个头大,产肉率高,吃起来无比过瘾。三门青蟹是国家的地理标志保护产品,还上过《舌尖2》,口碑极佳。

当然,全国各地的好蟹仍有许多,比如同为锯缘青蟹的潮汕赤蟹,个子小小但蟹黄饱满肥腴的天津紫蟹,绒毛密生的刁汊毛蟹,等等。可能你的家乡就刚好出产好蟹。

每到蟹季,你最喜欢吃什么蟹呢?都用什么做法?

(部分图片来源于网络)

文 | Dolcetta
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志

 

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