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加州葡萄酒新面貌和你想象的不一样:对话酒评家William Kelley

William Kelley,出身英伦,毕业于牛津大学历史系,曾任牛津葡萄酒协会(Oxford Wine Circle)会长,最后决定以酒为业。他从2015年搬到加州,开始在酒庄工作,如今一年有5个月在加州渡过,又有3、4个月在勃艮第。酿酒之余,他为英国老牌葡萄酒杂志《Decanter》供稿,既写勃艮第又写加州酒,是葡萄酒评论界的新星。

在11月的Decanter上海美酒相遇之旅活动中,他主持了“加州顶级葡萄酒的陈年潜力”大师班。于我而言,加州好酒的陈年潜力早已不是新闻,但William的独特背景使我对他的观点很感兴趣,恰巧有幸参与酒会前对他的媒体采访。事实证明,他虽然年轻但视角独特,干货多多,值得成文分享。

截稿前获悉,William Kelley已应邀加入Wine Advocate,将负责勃艮第(含夏布利Chablis和薄若莱Beaujolais)、加州中部海岸和华盛顿州的酒评。个人感觉此举有助于Robert Parker退休后的Wine Advocate扩大在新一代消费者中的影响力。祝他在新的工作岗位更上一层楼。

另外值得一提的是,他的个人网站https://wfkelley.com 有不少好文章,推荐大家去浏览。

夏昊:Jancis Robinson说过,波尔多酒在过去十年有明显转变,新桶比例减少,萃取也相对轻了。那么加州酒是否也有变化呢?

William Kelley:我同意Jancis的看法。过去三、四个年份,Robert Parker不再为波尔多评分后,波尔多酒确实有变化。还有一点,波尔多采收比之前更晚,葡萄更熟。1990年份的爱仕图尔(Château Cos d’Estournel)是加糖的(chaptalised),尽管那是一个相当热的年份。当年人们在葡萄的潜在酒精度达到11%就开始采收,如今至少要等到13%。

在加州,我们也看到过去15年间种植酿造有改变的趋势,然而这种趋势对于赤霞珠要比任何其他葡萄品种都慢。比如黑皮诺,现在有不少低酒精度,带梗发酵,新桶比例不高的黑皮诺,可以说是优雅范,甚至可以说是比较前卫的风格;霞多丽也有趋于酸度活泼、矿物感强的势头,但当下的很多赤霞珠依然是成熟浓缩,非常饱满,16.5%的酒精度也不少见——我自己做过一些化学分析测试,不少酒标上的酒精度是往低里标的。这是为什么呢?酒庄总要生存,生存就得卖酒,做什么样的酒取决于卖给什么样的人。

高端、高价的加州赤霞珠有一个核心市场,就是Baby boomer generation(50后,二战后出生的这一代)。Generation X(60后、70后)也许更爱黑皮诺,但喝的往往是100美金以内的酒。当然,有一批传统酒庄,从来就是坚持酿造欧洲风格、优雅而且能够陈年的赤霞珠,其中有些就可以在我主持的大师班上喝到。还有一批新人在做有意思的赤霞珠。但总体而言,赤霞珠确实是加州变化最慢的一个品种。

夏昊:在种植酿造方面,具体有什么变化?

William Kelley:在21世纪的前十年,摘叶盛行,很多葡萄都暴露在阳光直射之下。人们逐渐意识到,110华氏度(相当于43.33摄氏度)以上的温度下,让葡萄接受阳光直射不是好主意,会给酒带来煮水果的味道。叶幕管理(Canopy management)技术毫无疑问更先进了,采收也有所提前以保持酸度。总而言之,种植比酿造的演进更快酒庄未必少用新桶,但用桶会更讲究。同样是100%新橡木桶,如今的酒和桶味的整合往往比10年、15年前的酒更上一层楼。

夏昊:我印象中,加州葡萄酒业的一个特色是种植与酿造分离。不少加州酒庄从专业的种植公司收购葡萄酿酒,而欧洲酒庄一般自己管种植。这种业态差异会影响酒的质量吗?

William Kelley:首先,很多顶级加州酒庄同样也是自己负责种植,本次Decanter大师班上出现的所有酒庄(Silver Oak,Diamond Creek,Ridge,Heitz,Verite)都是这样。其次,种植公司的水准可能很高。我与勃艮第名庄Domaine Méo-Camuzet的庄主熟识,他在俄勒冈也酿酒。他曾经用手机拍下墨西哥种植工劳动的视频,准备带回勃艮第让法国员工取经。

加州的高科技也体现在高端酒的葡萄种植上,比如叶幕管理,比欧洲而言可能更先进。我的另一位朋友,在罗斯柴尔德家族旗下的达玛雅克城堡(Château d’Armailhac)及克拉米伦酒庄(Château Clerc Milon)工作,在此之前曾游学于作品一号(Opus One)这样的加州名庄。目前酒庄根据土壤含水量管理葡萄叶幕的做法,就是他从加州带回波尔多的。因此,美国顶级酒庄与欧洲葡萄种植水准的差异,并不如想象那样简单,其实互相都有可以学习、借鉴之处

夏昊:除了赤霞珠,加州还有什么品种是希望之星?

William Kelley:赤霞珠1860年代就被引入加州,但其占据加州酒统治地位的征程则始于二战以后,到了1950、1960年代,种植面积已经爬升到第一,逐渐形成了高端酒中一枝独秀的局面。毫无疑问,加州赤霞珠也是美国在全球范围内最有竞争力的葡萄品种,在盲品中与世界顶级赤霞珠相遇也毫不逊色。但加州其他品种如黑皮诺,恐怕就不能这样说了。

夏昊:加州的隆河品种表现如何?塞奎农酒庄(Sine Qua Non)的酒可卖得不便宜。

William Kelley:Sine Qua Non的歌海娜也是相当好的酒,不过它和隆河本地的顶级酒可很不一样。比如同样是歌海娜,Château Rayas是百分之百的整串发酵,不用新橡木桶;Sine Qua Non是全去梗,百分之百的新橡木桶。总体而言,加州的隆河品种还有相当大的潜力,我也希望有更多的酒庄进行深入探索。要知道,加州赤霞珠重镇Oakville的生长季累积温度(degree day)和教皇新堡产区的阿维尼翁(Avignon)基本相同,和波尔多的差异很大。

美国隆河品种原本有一个大问题,植株的遗传特性不好。上世纪八十或九十年代,据说Château Rayas的葡萄藤被引进美国,目前加州甚至华盛顿都有高质量的歌海娜品系(clone),前途光明。

夏昊:加州气候变化对于葡萄酒有何影响?

William Kelley:加州的南部和北部气候本来就非常不同。近年来随着湾区的人口增加,对环境特别是供水的压力更大。气候变暖与人口因素相叠加,加剧了干旱威胁。过去几年的干旱天气,使人们不得不采取行动。部分酒庄在研究护田农作物(cover crop)和废水循环利用上都取得不少进展。当然,人类努力的效果是有限的,如果真的10年不下雨,上什么灌溉系统都没用。谢天谢地今年下了及时雨,所以接下来两年的干旱压力会小一些。总之,加州葡萄酒业已经在危险边缘度过了几年,长远来看会有更多的人意识到问题并采取行动。

夏昊:最近加州大火对葡萄酒的影响严重吗?

William Kelley:直接被火灾波及的葡萄园和酒庄当然损失惨重。啸鹰(Screaming Eagle)损失了80%的产量,有可能不会出酒。不过有些人工灌溉的葡萄园,其实并不容易着火,而且绝大多数葡萄在起火之前已经采收完毕。我个人在加州也酿一点小酒,10月中旬就已采收完毕,所以没受影响。还没采收的有赤霞珠和部分隆河品种,但在加州葡萄酒的总体占比不大。大火对酒价的影响还有待观察,高端酒已经够贵了;但大火对散装酒市场肯定有显著影响。目前,评估葡萄酒中的烟尘污染没有统一的化学标准,这方面的科学研究其实有点落后。

夏昊:加州出膜拜酒,膜拜酒的三要素是低产量、高价、帕克高分。那么,帕克退休后,还会涌现出新的膜拜酒吗?

William Kelley:回顾膜拜酒的发展史,帕克的影响显而易见,但与Baby boomer generation也密不可分。老一代人很喜欢限量版大酒,有“你没有只有我有”的想法。这种独家特权对新生代有吸引力,但不是决定因素,新生代人群求新求变,酒标对他们的意义不大。他们喜欢去拜访酒庄,了解酒背后的故事。

我可以举一个例子:戴利酒庄(Turley Wine Cellars)的酿酒师Tegan Passalacqua自己有一个叫“Sandlands”的项目,产量很小,出庄价不贵,但很多人喜欢,在餐厅极受欢迎,因此在二级市场上价格飞涨。虽然他们不太主动把酒送给酒评家打分,没有帕克分数;但从某种意义上说,这也是一个膜拜庄,只是其核心消费者与哈兰酒庄(Harlan)、啸鹰酒庄(Screaming Eagle)的拥趸完全是两拨人。

Tegan Passalacqua和他的老藤

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