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风土是特立独行的底气,波尔多贵腐甜酒名庄Climens

作为性价比爱好者,有时我不那么待见波尔多的大牌效应:拉菲正牌平均一年30万瓶,弱年依然领衔卖高价,而1855列级庄里躺在历史功劳簿上的也有那么几家。

然而,在波尔多做贵腐甜白不容易。新兴市场如美国和中国的主流观念是干型酒才会是好酒;老世界用餐的规矩式微,餐后甜酒的爱好者也随之减少,也不好卖。而贵腐又是葡萄酒中最靠老天爷赏饭吃的品类,为了确保质量必须多次采收,每年产量又很不平均,生产成本不菲。以此观之,贵腐甜酒是波尔多的性价比标兵。

知味曾发过一篇文章《什么是贵腐葡萄酒》,详细介绍了波尔多贵腐的概况。

波尔多的甜酒看苏玳。苏玳的五个村子中,唯Barsac拥有自己独立的法定子产区标识,而位于Barsac的列级庄Climens,得名于土话“贫瘠之地”,是整个苏玳产量最低的酒庄之一,可以说特别靠老天爷赏饭吃。

目前,不少苏玳列级庄兼酿干白,也确实推出了一些优秀酒款,能补充低产的贵腐甜酒,在经济上也不无小补。Climens至今不酿干白,只出甜酒,多年平均产量只有区区每公顷1000升,且产量极不稳定,比如大年2005的总产量为7万瓶,而2012年的总产量只有17000瓶。从历史上看,酒庄在1984,1987,1992和1993年选择不出正牌,在苏玳也是爱惜羽毛的人家之一。

苏玳其他四个村庄的风土,都受到了Gironde河的决定性影响:因为近水,大部分为河流沉积的砾石性土壤,与整个波尔多左岸相类似。而Barsac一方面离大河Gironde略远,地势较低,另一方面有本地的小河Ciron,多年来冲刷走不少砾石,留下不厚的表土与基底的石灰岩床。位于村庄最高处的Climens,代表了这种风土的精华。

Climens的土壤

酒庄非常少见地以100%的赛美容酿制贵腐甜白,不掺杂任何其他品种。其实,在现任庄主Berenice Lurton的父亲1971年买下酒庄时,田间还有少量长相思,但两年后就全部拔除。在波尔多甜白的混酿里,长相思一般被认为是酸度保障,有部分酒庄据说因气候变暖而采用更高比例的长相思。Climens的葡萄平均藤龄较高,深扎根于石灰岩层,足以提供活泼的酸度。在波尔多酿甜酒,既怕贵腐不来,又怕贵腐来得太快,变成星火燎原的灰霉。Climens 的独特微气候以及富含铁质的红色表土,使葡萄很容易滋生贵腐,但挡不住灰霉,因此阴冷潮湿的深秋是酒庄的第一大挑战。只用贵腐,只酿甜白——风土是酒庄特立独行的底气。

当然,没有名庄能够单靠老天爷赏饭吃。除了前述控制产量的决心以外,酒庄一直精心地种植酿造。2010年,他们转向生物动力法,并于2014年通过认证。酒庄并没有刻意栽种某些护田农作物(cover crop),但葡萄园里自然生衍了不少野花野草。他们选取了部分植物,比如洋甘菊、金盏花等,制成喷剂,以增强葡萄的活性。生物动力法的效果在2012年生长季的末尾显现出来:尽管当时天气颇为潮湿,但贵腐葡萄状态良好,没有出现此类情况下常来的灰霉,给人们带来一份惊喜。

Climens的野花

Climens的甜酒直接在橡木桶中发酵,并在橡木桶中陈年20到24个月。新桶一度占40%左右,目前降到了30%上下,具体比例取决于当年的年份特征。如果葡萄果实集中度高,新桶比例也会相应略高些。从品鉴结果来看,桶味在新年份中相当明显,但不会喧宾夺主。

庄主Berenice在1993年才22岁的时候,就接掌了酒庄,曾一度出任苏玳产区协会主席,还曾经与丈夫共同发明了一款搭配苏玳的菜谱。她认为:自家酒的特征在于优雅、清新和矿物感;虽然有人喜欢酒年轻时充沛的果味,有人喜欢酒成熟后的复杂,但Climens的酒年轻时便可享用,又有强大的陈年潜力,但如果是非常好的年份,建议采收后5、6年再开瓶。

在我看来,苏玳甜酒怕的是过于丰腴肥美,以致无趣。原先喝过的Climens,再加上本次知味风土大会的品鉴,也有近十个年份。虽然年份不同,酒的含糖量与集中度有相当大的差异,但某些特征确实一以贯之,而且老年份愈加明显:香气里的清新感和香料感,口腔中的矿物感,相对较高而显得活泼的酸度。Climens并非苏玳最丰腴或者最工整的酒,但即便是弱年份,喝来亦有趣味。以下是本次品鉴会的记录:

1. Chateau Climens 2012 92/100

颇为挑战的年份,贵腐来得太快以致大面积灰霉,大幅度减产。香气里有橡木桶的香草和奶油,也有熟杏、香料与少许青柠。入口不算太甜,集中度较高,有明显矿物质的咸感,回味中长,略苦,庄主认为是洋甘菊(护田作物之一)的味道。总体和谐而细腻。

2. Chateau Climens 2009 94+/100

大年,生长期长,贵腐极多,10月15日才采收完毕。青芒果、香料、杏脯、桶味不算太明显,闻来很清新,入口丝滑而丰厚,集中度惊人,肯定是当天最甜的酒,但因为酸度活泼,腴而不肥,后段微微有点苦,但与悠长收结中的橘皮酱味融为一体。目前还有点年轻,以含糖量和集中度而论,肯定是当日最有陈年潜力的酒。

3. Chateau Climens 2005 95/100

也是大年。香气相当复杂,有青杏、熟芒果、蜂蜜、无花果干、茶叶、非常多的香料(也许是和百里香),入口甜得奢华而有层次,回味极长,满口生津。我以为是已经步入巅峰期了。

4. Chateau Climens 2002 93/100

并非大年。品鉴会上喝到的这一瓶,开始有疲态,可以说略显氧化,但在杯中却逐渐变得年轻了。藏红花、橘皮酱、蜂蜜,杏脯,再加上蘑菇香气,甜度明显赶不上05与09,但因酸度的平衡而显优雅,回味悠长,甘甜、咸鲜还带点烟熏。或许是因为这华丽转身,它是当日我最喜欢也最早喝完的酒。后来试了另一瓶,完全没有蘑菇味,同样地平衡、优雅与悠长。

5. Chateau Climens 1998 89/100

香气中有明显的藏红花、芒果、杏脯和红枣干,当日酒里甜度和集中度最低的,略有苦味,但依然完整,还是水准以上的苏玳甜酒。

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