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最贵的清酒什么味?带你了解十四代

要说是世界最贵、最神秘、最一瓶难求的清酒,十四代当仁不让。作为清酒系列的第二篇,我们来讲讲清酒里绕不过的十四代。

作为一个清酒系列,十四代的酒庄是位于日本山形县的高木酒造。这家酒造创立于1615年,是经历过400年风雨的老店。酒造旗下品牌不少,如朝日鹰,黑绳等,当然以十四代最为著称。酒名源于高木酒造的第十四代传人,据说他当时申请了“十三代”,“十四代”,“十五代”等多个清酒品牌,最终只有十四代通过申请。

作为市场上声明最响,价格最高的清酒,十四代不仅价格昂贵,而且高高在上。即使是入门款价格,都相当于其他酒造的顶级酒,甚至远超过之。

这一成功,与其独有的芬芳果香和清新口感有很大关系,在昔日以辛辣风格为主日本清酒市场上显得特立独行。此外,十四代在酒米的选择上也非常特别,除山田锦外,还自行开发了龙之落之子、酒未来、羽州誉等多种独特米种,以及自家酵母,打造出不可复制的独特口味。

十四代清酒种类繁多,酒名也非常有意思,比如顶级的龙泉、龙月、双虹,还有极上诸白、白云去来等诸多特色酒款。不过,因为酒厂既没有官方网站,也不对外开放,所以很少有人能把这些酒款间的差别讲得清楚。

这里我们也是尝试着为大家梳理一下十四代旗下的各式酒款以及背后工艺,水平有限,欢迎在留言里多多交流:

高端款

在介绍十四代高端款前,就要先讲一下酒厂引以为豪的技艺“七垂二十贯”。

“七垂二十贯”是十四代引以为豪的独门澄清方式。通常,清酒在酿造结束后,会以压榨的方式将澄清酒液分离出来,但机械压榨势必会对酒品质产生影响。近年来,一些顶尖清酒厂在不断通过科技优化澄清技术,比如獭祭为首的酒造采用的远心分离。与之相比,十四代的“七垂二十贯”则走上了返璞归真的极端。

这种工艺完全采用手工,将酒醪装入布袋后吊在高处,让酒液自然滴下,并以斗瓶收集贮藏,以此方法生产的清酒也被称为“雫酒”。用这种最柔和的方式得到澄清酒液,可以最大程度的保留风味和质地,但需要耗费极大的时间和成本,加上收集到的酒液又非常少,因此即使是十四代也只被用在最顶级的酒款上。

十四代 大极上诸白 龙泉 纯米大吟酿

龙泉是十四代最顶级的酒款,也被称为大极上诸白。这支酒由酒厂自行开发的酒米“龙之落之子”酿造,因此被命名为“龙泉”。酒款的精米步合度为35%,采用“七垂二十贯”法,并在酿成后经过了一段时间的熟成。

酒款曾经的红色酒瓶非常具有明式风格,现在的瓶型则更为朴素,但在酒瓶和瓶封上保留了酒款标志性的双龙与“泉”的字样。

龙泉属于生詰酒,一般清酒在初春做加热杀菌后再做熟成,之后在发售前再做一次加热杀菌以稳定品质,生詰酒则是装瓶前不经过第二次加热。与完全不经过加热处理的生酒相比,生詰酒更为稳定,同样能保持新鲜的口感,需要冷藏保存。

十四代 龙月 纯米大吟酿

龙月属于限定酒款,由山田锦米和爱山米酿造而成,精米步合度40%,采用“七垂二十贯”和低温熟成法,也属于生詰酒。

十四代 双虹 大吟酿

这支酒以双虹命名,取彩虹七色,双虹共十四道色彩,正好迎合了十四代的名字。双虹以山田锦为原料,采用“七垂二十贯”和低温熟成方法制作而成的大吟酿,精米步合度为35%,并且只在年末推出,属于生詰酒。

十四代 七垂二十贯 纯米大吟酿

这支酒以高木酒造引以为傲的“七垂二十贯”酿酒技艺命名,可见其重视程度。这支酒以爱山米为原料酿造,精米步合度40%,也是一支生詰酒。

十四代 白云去来 纯米大吟酿

这支酒是酒厂为庆祝建立创立400周年的限定酒款,酒名取自禅语“青山元不动,白云自去来。”酒款由山田锦和爱山米酿造而成,精米步合度40%,采用“七垂二十贯”法,并在酿成后经过了低温熟成。

进阶款

十四代 极上诸白 纯米大吟酿

诸白是古时日本人对清酒的称呼,十四代将龙泉称作大极上诸白,这支酒则可以看作龙泉的“小兄弟”,是进阶款代表作之一,拥有很高的性价比。酒款用山田锦配爱山米酿成,精米步合不超过50%,是一支生詰酒。

十四代 超特撰 纯米大吟酿

超特撰由山田锦酿造而成,精米步合度35%,是酒厂特别挑选发酵旺盛的酒醪熟成得到的酒款。它的定位略低于龙月,高于中取大吟酿。

特撰、上撰、佳撰是清酒的一种分级制度,其中特撰属最高级别。十四代以此作为灵感为旗下多支酒款命名,除了这支超特撰外,还有别撰和吟撰等。

别撰先前由播州爱山米酿制,2009年后改为播州山田锦,精米步合50%。这款酒也是一支生诘酒,高酸度是其最显著特点,酒风轻快柔顺,因此用作餐前酒非常合适。

十四代 中取 大吟酿

这支酒也是十四代中一款以山田锦作为酒米的进阶产品,精米步合度35%。

中取是清酒的酿造名词。在发酵结束后,酒厂会对酒醪进行压榨,并将得到的酒液分为前、中、后 3 段,分别名为荒走、中取、责切。其中以中取的酒液色泽最清澈、香气最温和,品质极佳。

前一阵的电视剧《我的前半生》贺涵和老卓喝的就是这瓶,也被很多人吐槽这支“藏了好多年”的清酒,应该趁新鲜饮用才是。

另外,十四代旗下也有多款中取纯米吟酿,包括由出羽灿灿、山田锦、雄町和爱山等酒米酿制的版本(上图左一至左四)。

十四代 秘藏酒 纯米大吟酿

当然,清酒并不是都不能陈年。清酒中专门有一类被称为古酒,就是装瓶前经过陈年的。十四代旗下也有古酒,被称为秘藏酒。

另外,十四代还生产了一系列以自己研制的独特酒米龙之落之子、酒未来等命名的清酒,涵盖从纯米大吟酿到吟酿多种级别。

入门款

十四代 本丸 本酿造

十四代也有平价一些的酒款,比如这支本丸,是一支本酿造,即添加了酿造酒精的清酒。

本丸采用高木酒造的另一大酿酒秘技 “秘传玉返”。“秘传玉返”是指在添加酿造酒精时,只加入自家生产的粕取烧酎,即酒厂用酿完清酒后剩下的酒粕去蒸馏得到的酒精。粕取烧酎质地非常醇厚,因此让本酿造酒中也有着更高级的吟酿风味。这支酒也属于生詰,由酒米五百万石酿制,精米步合为55%。

另外,该系列也有生酒,名为本丸角新本酿造,由美山锦酿制,精米步合为55%。

十四代 本生 纯米吟酿

另外还可以尝试一下本生,这是十四代酿造的生酒,整个酿酒过程完全不进行加热杀菌处理,味道更清新爽口,但必须冷藏保存,并趁新鲜饮用。

最后还要跟大家分享的是,除了古酒外,清酒大多不耐久存,即便是贵如十四代也一样。所以购买时记得先看清酒标上的出厂日期,货架上的清酒,若是离出厂日期超过1年的就少碰为妙,存在冰柜里的也不要超过两年半时间。已经入手了十四代的土豪朋友们,可要抓紧喝起来咯。

文 | Daniela
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志

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