清酒你真的会喝吗?一张图告诉你

中国人讲究“岁末饮屠苏”,咱们的邻居则是新年必从喝屠苏酒开始,以求得福康延年。正值2018年元旦之际,我们就以这充满祝福的屠苏酒为引子,和大家继续聊聊日本清酒。

如今,越来越多的人开始接触并喜欢上清酒,知味也陆续向大家介绍了十四代、獭祭这些著名的清酒品牌。不过,了解牌子只是预备了敲门砖,在众多的清酒中,还需要靠亲自品尝,才能知道到底哪支清酒适合自己。

那么,有没有简单的方法来判断清酒的品质呢?这回我们依旧要化繁为简,用一张图来告诉大家:

一张图教会你如何评价清酒

 

如何品鉴清酒

其实,品鉴、欣赏清酒和葡萄酒类似,从看、闻、尝三个方面入手。

01 | 观色

品清酒,首先要从观察颜色开始。大部分市面上的清酒是澄澈透明的,如果手中的清酒并非如此,就要小心它的品质了。

当然,有几种清酒天生就“特立独行”。比如有两种清酒是浑浊如乳白色的,一种是经过粗略过滤的浊酒,另一种则是完全未经过滤的无滤过生原酒。

另外,如果是长期成熟的清酒和古酒,也会被岁月染上一些色彩,呈金色至深琥珀色。

专业的清酒品鉴中,会使用蛇之目猪口杯(kikichoko)来观察清酒的清澈程度和颜色。这种不透明陶瓷杯以180毫升大小最为常见,杯底有蛇之目(两个钴蓝色的同心圆),与白瓷形成鲜明的深浅对比,便于清楚鉴赏清酒色泽。

02 | 闻香

观色之后,自然是闻香。与葡萄酒一样,清酒也拥有相当丰富的香气,包括花果、香草甚至还有坚果与磨菇气息。这些味道微妙的交织在一起,造就了每支清酒独特的个性与趣味。这里要注意的是,与葡萄酒闻香前常常要做的晃杯手势不一样,感受清酒的香气是不需要剧烈摇晃杯子的,只需静静闻香即可。

感受清酒的香气,可以从原料香﹑吟酿香(发酵过程中产生的香气),以及熟成香三个层面入手。

原料香

大多数清酒都会拥有米的饱满香气,这是原料本身含有的香气。精米步合越高,米的香气就越高,在纯米酒中表现尤为明显。

吟酿香

吟酿香指的是清酒发酵过程中产生的香气,以花果香气为主,比如苹果、梨及一些热带水果如香瓜、荔枝和香蕉等。这些花果香气在吟酿酒中表现得最为典型,因此也被称作为吟酿香。

熟成香

熟成香则多见于陈年老酒。经过长时间熟成,这些酒款拥有了如浓厚甘甜的蜂蜜﹑果干香气,以及丁香、肉桂等辛香料气息,这些都是古酒的典型香气。

在日本雪松木桶内陈年的樽酒(Taruzake),是开幕仪式或重要庆典上必不可少的角色。

另外,一些经过特殊工艺的酒款也会出现特别的香气,像有些生酒会有榛子的香气,或者类似蘑菇的气息。有些清酒会以木质酒樽储藏,则会带来木质味。因酿造工艺、发酵条件的不同,一些清酒也会带有奶酪气息。

03 | 品味

清酒入口之初,我们最先感受到的是甜与酸,之后会慢慢体会到苦与鲜。

甜味

总的来说,清酒的甜度比葡萄酒高,而酸度比葡萄酒低。但具体到实际感受,最终还是看这款酒里,酸度与糖度之间的平衡到底如何。

酒体

高糖度会增加酒体的丰润感。假如氨基酸和酯的含量正好也比较高,那酒体一定会令人感觉十分饱满浓醇。反之,若这些成分都较低,则是一支较为清淡精致的酒款。

鲜味

这是一个在葡萄酒品鉴里较少用到的词汇。因为清酒中的氨基酸含量远高于葡萄酒,所以酒液中存在着大量的谷氨酸。这些氨基酸若能与酯类物质形成完美平衡,便会给人带来极其鲜美的体验。

苦味

苦味是有悖动物天性的一样东西,自然界的动物大都是嗜甜憎苦的,当然也不会有人喜欢饮用发苦的清酒。然而,在某些陈年老酒中,苦味恰恰是带来复杂口感的特征之一。

余韵

不同于葡萄酒,清酒并不以悠长余韵为上品,更在于收结是否干净利落,不拖泥带水。

受到当今饮酒趋势的影响,清酒也正在作出改变。其中很重要的一点,就是其余韵的长度和体验在慢慢提升。这一点,从近年来獭祭出品的清酒中就能明显感受得到。

品饮清酒,在杯子上也非常有讲究。传统上会使用酒盅、猪口以及枡,可以营造出地道的氛围。

现在,葡萄酒杯也被广泛用于清酒品鉴。尤其是对于芳香浓厚的吟酿和大吟酿酒而言,使用葡萄酒杯能更好地品尝出酒款的香醇,体会其细微之处的美妙。

有关清酒的品尝心得就讲到这里啦。欢迎大家把本文分享给自己的朋友,一起分享清酒带来的乐趣哦。


文 | Daniela
编辑 | Alexxx
© 知味葡萄酒杂志

 

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