明明是世界上最贵的香料,藏红花却被拿来泡茶养生

作为最最昂贵的香料,藏红花是美食界不可或缺的珍稀食材,被美食家冠名“香料皇后”。凭着独特的东方异香和罕见的迷人色泽,藏红花甚至与鹅肝、松露、鱼子酱这些响当当的食材齐名,并称为食材界的“三王一后”。

不同于其他食材,纤如发丝的藏红花价格往往以克为计,寥寥数根,就能叫价百元,配上那红亮的色彩,称其“红金”也不为过。

今天,我们就来讲讲这种昂贵的香料,藏红花。

 

目录

01 | 藏红花的历史

02 | 藏红花为什么这么贵?

03 | 藏红花该怎么用

 

01 | 藏红花的历史

作为冠绝群芳的香料皇后,藏红花由来已久。

早在青铜器时代的希腊,人们就已经开始栽培这种香料,之后便被带到了中东克什米尔地区。

公元711年,阿拉伯人穿越直布罗陀海峡,将藏红花带到了伊比利亚半岛,为热情洋溢的西班牙菜添上了金黄的色彩和迷人的东方香气。至今,《堂吉诃德》的故乡,拉曼查 La Mancha 依旧被封为“世界藏红花之都”,生产高品质的藏红花并且是藏红花的贸易中心。

现在,藏红花在西班牙、伊朗、克什米尔、摩洛哥等地都有出产,在中国的上海、浙江、河南等地也有种植,和西藏其实并没有什么关系。

 

02 | 藏红花为什么这么贵?

不同于其他食材,藏红花的价格往往以克为计,寥寥数根就能叫价百元,稀罕程度堪比鱼籽松露。当然,价格反应的不只是藏红花迷人的风味和罕见的色泽,也印证了藏红花生产过程中的辛劳。

藏红花是怎么来的?

植物学上,藏红花是一种鸢尾科的多年生草本花卉,植株娇小,地下根部有球茎。通常每株球茎上会生出十数枚叶子,花茎很短,每个花茎可以长出四朵紫色小花,相隔五六天依此开放。然而,整株藏红花中真正用于制作香料的,其实只是它顶端细无比纤细的三丝花柱。

每年的晚秋时节,这四朵花相继开放的一个月,便是花农最辛劳的采摘季。藏红花的采摘都必须在正每朵鲜花要绽放的当天进行,这还不够,采摘对于时机的要求也极其苛刻——黎明之后,花朵水汽略微蒸发之时才是藏红花风味最佳的时刻。

因为花柱极其细小,必须小心翼翼地手工采收,再丝丝分离出柱头。几乎需要10万朵花才能采得6kg的新鲜花柱,而在小心干燥之后,最终的成品只有区区500克!

高品质的藏红花只含深红色的柱顶,要得到这样一克,就必须付出上百朵鲜花和几十个小时的汗水辛劳,价格自然可想而知了。不过,市面上也有一些混入花柱基部的二级藏红花,品质较为普通,色泽和风味都要淡得多。

当然,辛苦的生产过程并不是藏红花昂贵价格的全部,迷人的香气罕见的色泽也同样让藏红花物有所值。

 

藏红花的风味

藏红花风味独特,除了标志性的精细苦味和微妙甜感,还有类似蜂蜜、干草以及花粉的香气。这些极具渗透力的温和风味,主要来自藏红花柱头的“苦番红花素”,这种苦味物质主要用来抵御昆虫的侵扰,却在干燥处理后意外转化为极具风味的“番红花醛”,成主厨餐桌上独具魅力的香料。在皮克斯佳片《料理鼠王》中,小老鼠便是因为这一味香料踏上美食之旅的。

除了独特的风味,藏红花为人熟知的还有它迷人的色泽。藏红花柱颜色鲜红,遇水之后释出的却是罕见的金色,稍稍三五丝,就能在温水中析出充足的颜色和风味。市面上藏红花真假难辨、品质也参差不齐,这也是最好的鉴别方法之一。有时,厨师还会在水中滴上几滴油,这样便能萃出更多脂溶物质,风味也会更好。

价格昂贵的藏红花对于贮存条件的要求也十分苛刻,细如发丝的花柱怕光、怕热、怕潮湿,任何影响都有可能导致变质。对于这种娇贵的珍稀香料,最好还是放在密封容器中冷冻保存。

 

03 | 藏红花该怎么用

在传统中医中,藏红花有着活血化瘀、凉血解毒的功效,于是在国内,人们更加推崇藏红花的药理价值,泡水、泡酒,用作保健养生的灵药;而在西方料理中,迷人的香气和金黄的色泽才是人们钟爱它的理由,欧洲、中东、北非各国各地的菜肴,只要加上藏红花,就多了丝温暖的异域灵气。

西班牙海鲜饭
Paella

西班牙海鲜饭是很多朋友最喜欢的西班牙菜式,而藏红花便是这道菜的灵魂。

当年,穿越直布罗陀海峡的阿拉伯人带往西班牙的不只是藏红花,还有以米为食的生活习惯。10世纪左右,西班牙巴伦西亚的穆斯林,将米饭和海鲜肉类巧妙地融合在一起,这便是海鲜饭的雏形。

海鲜饭的原名Paella一词,其实是指用来烹饪米饭的平底铁锅,锅口大,锅沿浅,这也是正宗海鲜饭的标志之一。作为饭的关键,海鲜饭对米也大有讲究,最好使用产自西班牙的Bomba Rice。这种米米粒短小,却有着几乎是普通大米三倍的吸水量,于是,海鲜饭便有了标志性夹生口感。海鲜饭的配菜十分丰富,不只是鱼虾蟹贝,各种肉类、蔬菜都是常见的食材,兔肉饭更是经典菜式之一。

不过最终,让这锅海鲜饭焕发光彩的,便是藏红花。只需小小一撮,就能让普通暗淡的米饭染上金色的光泽,温和浓郁的香气更是让人欲罢不能。

 

马赛鱼汤
La Bouillabaisse

作为地中海的另一道标志性美食,法国的马赛鱼汤也同样与藏红花相生相伴。

这道法国名菜,最初其实只是马赛当地渔民的果腹的家常菜——把那些销路不好的多骨鱼肉放进大锅炖煮,最后配上面包和蛋黄酱食用。传统上,马赛鱼汤的鱼主要有红岩鱼 Red Rascasse 、海鲂 Sea Robin和欧洲鳗 Conger,此外,鮟鱇鱼、羊鱼、大比目鱼、鳕鱼等鱼肉也都是常用的食材。作为配菜,土豆、胡萝卜、洋葱等也同样不可或缺。

法国米其林指南对于马赛鱼汤的评判标准有四条:使用岩鱼、新鲜的鱼肉、高品质的橄榄油,而最后至关重要的一项,便是今天文章的主角藏红花。在世界著名的美食作家Julia Child眼中,马赛鱼汤最重要的元素不光是鱼,还有以藏红花为底,加入各式香料炖煮的普罗旺斯风味汤底。藏红花温和愉悦的风味,为马赛鱼汤添上了与众不同的地中海风情,让这道南法特色汤品在美食界脱颖而出。

 

米兰烩饭
Risotto alla Milanese

意大利烩饭种类繁多,米兰烩饭Risotto alla Milanese却因黄亮的颜色和独特的风味独树一帜。

相传,这种独特的烩饭是1574年在一位米兰富商女儿的婚礼上无意中制成,却意外地广受好评——风味独特,香气十足,金黄的色泽更是象征着源源不断的财富。于是,这道特色烩饭便在米兰大街小巷上流传开来,成为意大利北部烩饭的扛鼎之作。究其原因,便是藏红花。

米兰烩饭原料简单,米、帕马森、藏红花几乎就是全部,但各个元素,都大有讲究。作为烩饭的主角,米的选用自然不能马虎。意大利稻米品种繁多,但适合做烩饭的却寥寥无几。产自意大利西北部的 Arborio 和 Carnaroli,因为个头不大、淀粉含量高、口感扎实,几乎是米兰烩饭的天作之合。帕马森就更有来头了,作为公认的“奶酪之王”,一块足年的帕马森完全就是鲜味炸弹。而藏红花,则是点睛之笔,让这道烩饭的风味更加浓郁复杂,而颜色,也染上了金黄的亮彩。

当然,除了以上细述的几道菜品,用到藏红花的食物其实还有很多很多。

在意大利,大到宽面 Pappardelle,小到粒粒面 Orzo,各种意面都可以用藏红花来调味。

在中东和北非,几乎在烹制一切谷物时都可以加入藏红花。红扁豆、北非小米、土耳其小麦都值得尝试。

细软绵密的米布丁,虽然是最最家常的甜点,但是加入藏红花就立马不一样了。

此外,藏红花还可以用来制作各种甜品,面包、炖梨、冰激凌、甚至热牛奶都是不错的选择。

几乎可以这么说,藏红花,这种与松露鱼籽齐名的昂贵食材,靠着独特的香气和罕见的金黄色泽,撑起了中东和地中海料理的半壁江山。

好了,关于藏红花就先说这么多啦,如果你还有关于藏红花的其他吃法欢迎留言与大家分享哦~

文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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