同样是蜂蜜,为什么有的价格能差几十倍?

除了糖,生活中最常见的甜蜜之物应该就是蜂蜜了。

这种浓稠微酸的甜味剂,是自然寄予人类最早的甜蜜滋味。不同于蔗糖的平实普通,蜂蜜的滋味往往要复杂得多,一些好的蜂蜜一小罐甚至可以卖到上千元。这些蜂蜜到底是什么来头?

今天,我们就来聊点甜的。

目录

01 | 蜂蜜是如何炼成的
02 | 蜂蜜的风味
03 | 珍稀的蜂蜜品种

01 | 蜂蜜是如何炼成的

为了吸引蜜蜂传粉,花朵会产出富含糖分的花蜜,这就是蜂蜜的主要原料。不同种类的花,花蜜自然有所不同。一些单一花种蜂蜜,常常有着与众不同的香气,比如柑橘、栗子、荞麦和薰衣草蜜等。

蜂蜜在生活中再常见不过,然而,对于蜜蜂,蜜却是终其一生的辛劳。蜜蜂每次出门采蜜只能携带0.06g花蜜,为了酿得一升蜜,蜜蜂差不多要飞3万多千米,这几乎能绕地球大半圈了。一只蜜蜂终其一生,也只能为蜂巢产出区区几克蜂蜜而已。

为了延长花蜜的保存时间,蜜蜂会尽其所能地蒸发花蜜的水分,并用自身分泌的酵素将其中的蔗糖全部转化为果糖和葡萄糖,这个过程也被称作蜂蜜的“熟成”。经过三至四周的熟成,蜂蜜的含水量会降至20%以下,并逐渐演变出全新的色泽和风味。蜂蜜中有几百种物质已经被鉴定确认,除了糖类和氨基酸,蜂蜜还含有一些酚类化合物和酵素等抗氧化成分。

02 | 蜂蜜的风味

蜂蜜之所以备受人们喜爱,除了甜蜜的特质,还要归功于它别具一格又异常复杂的微酸滋味,焦糖、香草、果香、花香、甚至奶油、青草、香料等香气,都能在不同的蜂蜜中寻得踪迹。一些特殊的蜂蜜,更是以独特的风味著称,比如荞麦蜂蜜的麦芽味、柑橘蜜的葡萄味、薰衣草蜜的青草气息、还有麦卢卡蜂蜜的草药风味等等。

除了单一花种对于蜂蜜风味的影响,产蜜的季节也是决定蜂蜜滋味的重要因素。即使同为百花蜜,在初春和盛夏时节也有着天壤之别。初春,花蕾刚绽放,蜜蜂酿制的蜂蜜颜色较淡,风味也比较中性平和;而后,到了百花争艳的夏季,蜂蜜颜色便会更深,滋味也更厚重。这主要得益于夏季花蜜中含量更加丰富的蛋白质,再加上糖分和蜂蜜酵素的协同作用,蜂蜜便产生了更深的色泽和全新的烘烤类香气。


蜂蜜虽然含有很多有益的化学成分,但也并非具有神效的养生灵药。不过,蜂蜜的抗菌功效早已被人们熟知,古代医生甚至用它来涂敷伤口。常见的麦卢卡蜂蜜 Manuka,就是以卓越的抗菌功效著称。

虽然蜂蜜具有很强的抗菌和抗氧化性能,但是存储过久依然会影响它的品质。再加上蜂蜜含水量很低,空气湿度一旦过大,水分就会悄悄溜进蜂蜜里。如果你的蜂蜜需要长期储存,还是建议装进密封罐冷藏。

 

03 | 有哪些珍稀的蜂蜜品种

蜂蜜的品种主要由采蜜的主要花源决定,世界上有成百上千种植物可以生产花蜜,市面上常见的单一花种蜂蜜就有超过300种。除了花源,产地也是一些特定蜂蜜的关键要素,比如缅因州或密歇根的蓝莓蜂蜜,或是北部佛罗里达和乔治亚州的山茱萸蜂蜜,它们的颜色、香气和风味都映射着当地与众不同的风土特征。

槐花蜂蜜 板栗蜂蜜
意大利

意大利的Lunigiana,横跨托斯卡纳和利古里亚大区,这里生产的蜂蜜是第一个获得欧盟 PDO 原产地保护认证的蜂蜜。而槐花蜂蜜和板栗蜂蜜是此地历史最久品质最佳的品种。板栗花蜜颜色很深,色调偏红,香味浓郁深远,在意大利的地位堪称香槟在法国的地位;槐花蜜非常甜美,伴随一点轻柔的酸度,还带着微妙的香草香。

松树蜂蜜 Pine
土耳其

土耳其生产世界上95%的松树蜂蜜,拥有众多拥趸。当害虫吮吸松树的树液后会留下一种甜甜的分泌物,蜜蜂采集这种蜜露后再将之酿成松蜜。这种松树蜜价格高昂,与其他蜂蜜相比颜色很深,仍留有松香。

石楠花蜂蜜 Heather
苏格兰

每年8-9月,是苏格兰石楠花最好的时节。然而,此时的苏格兰高地,蜜蜂基本上已经进入休眠状况。为了生产这种罕见的花蜜,养蜂人不得不以“放牧”的形式来养殖蜜蜂——春夏季在温暖舒适的南方养殖,以保持蜂群的健壮和活跃;八九月石楠花盛开之时,再把他们迁往北方,以此来生产这种珍贵稀有的蜂蜜。

不同于普通蜂蜜的流体形态,石楠花蜂蜜的质地近似膏状。这让蜂蜜的收获也成了一项艰辛的劳动,养蜂人必须用手工将蜂蜜从蜂巢中刮擦和挤压出来。石楠花蜜风味十分独特,有着标志性的浓郁干草气息,此外还有焦糖、薄荷、鼠尾草等风味,回味绵长,在英国,这种花蜜一直被人视为珍宝。

革木蜂蜜 Leatherwood
澳大利亚

每年澳大利亚塔斯马尼亚的革木花开时,蜂农们就会开着他们的卡车装着蜂箱进入雨林,根据悉尼先驱晨报的数据,这里的17亿只蜜蜂能创造好几百万美金的产值。这种革木蜂蜜带有花香,具有辛辣复杂的特性。

山茱萸蜜 Tupelo
美国佛罗里达

酿自欧吉齐河流沿岸的白欧吉齐山茱萸花的蜂蜜,有一个绝无仅有的特性,纯山茱萸蜜不会结晶,这与其他蜂蜜都不同。

白蜜 White Honey
埃塞俄比亚

最出名的埃塞俄比亚蜂蜜产物估计是t’ej,一种甜美、金黄色的蜂蜜酒。但产自提格里洲 Tigray 白蜜才是埃塞俄比亚的液体黄金,有些年份,干旱严重会让本就珍稀的白蜜变得更加罕见,因此,这种罕见的金贵蜂蜜价格正在不断攀升。

麦卢卡蜂蜜 Manuka
新西兰

只有新西兰和澳大利亚才有麦卢卡树这种植物,因此也只有这两国产麦卢卡蜂蜜。因为卓越的抗菌功效,麦卢卡蜂蜜常被用来当作药物替代品,尤其可以用于调理胃病。麦卢卡蜂蜜风味强烈,带有潮湿泥土、皮革、草药的香味特性,油润复杂。

薰衣草蜂蜜 Lavender
法国

人们常将薰衣草用于制盐制皂,或者是精油,但普罗旺斯的蜂农们还用蜜蜂和薰衣草生产了这种甜美芳香的蜂蜜。薰衣草蜜有着独特的葡萄味,夹杂着一些青草的气息,同样是人见人爱的好蜜。

当然还有我们中国的名蜜们:槐花蜜、枣花蜜、荆条蜜和荔枝蜜。

除了泡水喝,蜂蜜独特的风味和质地使其成为最天然的甜味酱料,是搭配很多食物的上佳之选。山羊干酪、蓝纹乳酪、黑巧克力、华夫饼、苹果、酸奶等等……都是蜂蜜的天作之合。在一些地区,人们还会用蜂蜜酿酒,味道真的还不赖。

好了,关于蜂蜜就先说这么多啦,如果你还有其他私藏的珍稀蜂蜜或者独特吃法,欢迎在下方留言分享给大家呀~

文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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