舌尖3的锅其实没必要抢,这些好锅你更应该知道

《舌尖3》第一集刚播完,章丘铁锅就火遍了我的朋友圈。大家纷纷感慨:想去看美食,却被种草了一口锅。俗话说“工欲善其事必先利其器”,无论章丘铁锅有没有剧中介绍的那样玄乎,拥有一口称心顺手的锅绝对是必要的,今天就为大家介绍一些质量佳、颜值高,可以瞬间点燃你的烹饪热情,大大提高做饭的效率的好锅。

01 | 铁锅

铁锅通常分为两种:铸铁锅(生铁锅)和精铁锅(熟铁锅)。

精铁锅由一整块铁手工锻打或机器锻压而成,《舌尖3》里的章丘铁锅就是精铁锅。精铁锅的特点是锅壁薄,重量轻,非常适合爆炒、颠勺,缺点是容易受热不均,造成局部温度过高,有糊锅的风险。

铸铁锅由熔化的铁水浇铸而成,锅底较厚,虽然传热较慢但更为均匀,具有优良的保温效果, 在传统的中国厨房中,铸铁锅通常是没有镀层的,养护不当容易生锈。铁锅买回家需要进行开锅这个步骤。将锅洗净后烧热,倒入薄油(一般为猪油,植物油也可),涂抹均匀后小火空烧半分钟,最后倒去多余的油,重复2-3遍后,铁锅的表面形成了一层油膜,相当于“不沾层”。铁锅的清洗也十分讲究,趁锅还有余热时用热水清洗,尽量不用洗洁精,只有这样才能防止损伤开锅后形成的保护层。

正因为铸铁锅的养护颇费心力,近年来西方人爱用的珐琅镀层铸铁锅逐渐受到国人的青睐,镀层能有效地保护锅体,防止生锈。珐琅铸铁锅既可明火烹饪,也可放进烤箱,是一位全能型选手。结实而厚重的锅盖带来了绝佳的密封性,炖肉煲汤时水分不易流失,可以最大限度的保存食材的风味。

珐琅铸铁锅里赫赫有名的两个品牌是Le Creuset和STAUB。Le Creuset被称为“厨房中的LV”,质量绝佳,经久耐用,如果养护得当甚至可以当做传家宝。那一抹橙色已经成为很多人心中珐琅铸铁锅的代表,在美食电影《朱莉和茱莉亚》中,女主烹制红酒炖牛肉时用的就是LC的锅。

和Le Creuset的五彩鲜艳相比,STAUB要沉稳许多,它的锅盖上布满凸点,更易凝结炖煮过程中产生的水汽,让这些原汁再次回到食材中。

02 | 砂锅

中国人使用砂锅烹饪的历史由来已久,无论是砂锅粥、煲仔饭还是腌笃鲜、佛跳墙,制作这些鲜香无比、滋味浓郁的美味总是离不开砂锅。

砂锅一般使用石英、粘土制作,高温加热成型,表面布满了细腻的孔隙。和珐琅铸铁锅一样,它传热均匀,保温性能好,大火烧开以后即可转小火慢熬,适合煨、焖、炖。和高压锅迅速将肉烹熟不同,砂锅的炖煮温和而舒缓,鲜味物质得以在合适的温度下逐渐的释放,这样做出的料理自然鲜美

砂锅的缺点同样明显:容易烧裂,每次使用时都要小心翼翼。现在的砂锅在表面覆盖了一层釉质,耐热性得到了提升,但使用时还是要避免温度急剧变化。

为了使砂锅的使用周期更长,也需要进行“开锅”这一步骤。煮一锅白粥后放置几小时,待其表面那些细小的孔隙被填满以后,开锅就完成了。

 

03 | 雪平锅

雪平锅最早的名字是“行平锅”,因锅身有锻打而成如白雪般的花纹,逐渐被称为“雪平锅”。它可以算得上是日剧中出境频率最高的锅了,从煮到炖,一日三餐都可以用一口锅搞定,也被誉为日本家庭里“一定要有的锅”。

雪平锅的奥秘藏在它的锅内壁里。由匠人手工捶打的花纹一方面使淀粉和蛋白质等易糊锅的食材难以附着,降低了糊锅的概率,另一方面也增大了摩擦力使锅内的水不易溢出。

传统的雪平锅是铝制的。铝导热很快,煮面、烧水、做汤、煮饺子、焯菜都可以在较短的时间里完成,不过需要注意的是尽量不要用铝锅烹饪、存放酸性较高的食物,如番茄酱、柠檬酱、油醋汁等。雪平锅总是被用来制作一人食,加之铝的重量轻,即使是力气较小的妹子也可以轻易端起来,所以也有了“单身必备锅”的称号。

04 | 铜锅

烹饪顶级的法式料理离不开一口铜锅。铜是所有用来制作锅具的材料里导热能力最强的,升温和降温都非常迅速,比起其他金属能更精准的控制温度,所以非常适合烹制肉类、制作果酱、熬制焦糖和需要调温的巧克力。即使使用受热均匀、保温性能好的铸铁锅烹饪,食材的底部和表面也会存在温差,而铜锅绝佳的导热能力则可以解决这个问题。

拥有一口心仪的铜锅是很多厨师的梦想,铜锅里最顶级的品牌是Mauviel ,这个诞生于1830年的法国品牌凭借其顶级的品质和精巧的外形成为众多米其林大厨的心头好,也是传奇烹饪泰斗保罗·博古斯的御用锅之一。

铜锅的保养难题使很多想要入手的朋友犹豫不决。只要使用过,铜锅就会氧化变色,最初的金光闪闪只能是“曾经拥有”。除了铜锅专用洗涤剂,也可以使用白醋或柠檬片浸泡后去除污渍和氧化的部分。现在的大部分铜锅会在与食材接触的一面镀上一层锡或是不锈钢层,减少烹饪过程中对于铜锅的损伤。

05 | 塔吉锅

塔吉锅是摩洛哥饮食的重要象征,修长的锅盖是它的标志,像一顶帽子,颇具异域风情,它是当地原住民运用自己的智慧同恶劣的气候斗争得到的产物:北非地区常年干旱少雨,水资源十分匮乏,塔吉锅圆锥形的锅盖非常适合蒸汽循环,烹饪时食材因加热产生的水汽会在盖顶凝结,再顺着盖壁回到锅底,起到小火蒸煮的效果,这样一来,在烹饪时几乎不用加水,同时也可最大限度的保留食材的原汁原味。

最初的塔吉锅是用陶土烧制的,现在也有了铸铁、硅胶等材质。使用塔吉锅烹饪时,要注意食材的摆放顺序:水分较多的蔬菜放在最下面,传统的摩洛哥料理会先摆上一层洋葱,接着是肉类,最后在顶上铺上一层蔬菜,撒上调味料,不加或加入少量的水,如果担心糊锅也可刷上薄薄的一层油。一切准备妥当后盖上锅盖,就可以等着享用美味啦!

锅作为一种厨具,将难以把控的热量传递给食物,合理巧妙的运用可以最大化的展现出食材的美味。上面介绍的这些锅有你喜爱的吗?欢迎在留言区和我们分享你与锅的故事!

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
© 知味葡萄酒杂志

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