作为一个面条爱好者,出生在中国真是太幸福了!

面条,中国人的主食之一。它既同米饭一样,是简谱的果腹之物,可以衬托任何食材;又因为不同的制作方法充满了万千的变化,今天就来聊聊这个由北往南中国人都爱吃的面条。

目录

01 | 用哪种小麦粉?

02 | 和面还要加什么?

盐 | 碱 | 蛋

03 | 制面的手法

04 | 中国有名的面条

 

01 | 用哪种小麦粉?

 

中国从南到北都种植小麦,因为气候和土壤不同,小麦的品种也有很大的差异。温暖而湿润的南方种植的多为软质小麦,适合生产低筋面粉,而寒冷干燥的北方地区盛产的硬质小麦筋度更高,适合制作面条。根据蛋白质含量的不同,可以将小麦粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉,蛋白质含量越高,筋度越高,做出来的面食也更筋道。

小麦粉里形成面筋的两种蛋白质是谷蛋白和醇溶蛋白。这两种蛋白质一相遇,会发生交联反应,就像两个人手拉手一样,形成致密的网状结构,我们在揉面的过程中更是促进了这个过程。面团揉好后还需要一定的醒面时间,在这个过程中更多的蛋白质相遇并“相互勾搭”,更多的网状结构形成,面团也就越发筋道了。

除了小麦粉,我们在制作面条时也会请来一些“外援”的帮助,下面就来了解一下吧

 

02 | 和面还要加什么?

俗话说“盐是筋,碱是骨”,任何一个经验老道的面条师傅都会告诉你:和面的时候要加一撮盐。除了为面条添加更多的风味,盐同样能提高面团的筋度。食盐溶于水后会减少蛋白质之间的斥力,有利于“面筋网络”的形成,也能使其更均匀的分布在面团中。

我们的祖先在制作面条时并没有刻意加碱,他们所用的井水就是“天然碱水”。纪录片《面条之路》里,拍摄人员在山西云冈石窟检测井水的酸碱度,发现pH为7.9,为弱碱性。碱的作用和盐相似,可以使面更加筋道,硬度也更高。武汉的热干面、广州的竹升面都属于碱水面。加了碱的面条会有独特的风味,并且呈现黄色,这是因为小麦粉里的一些天然色素在碱性的环境中会由无色变为浅黄色。

在制作兰州拉面时,还会加入独特的一味材料——蓬灰。所谓蓬灰,就是燃烧枯草得到的灰烬,主要成分是碳酸钾,是一种碱性物质。除了食用碱,还有研究发现蓬灰中含有能让面条更具延展性的硫化钠。于是,加入了蓬灰的面团做出的面条既筋道弹牙,又能变幻出不同的粗细。

和面时加蛋有两个作用,一是增加面条的筋道,使面条口感爽滑,减少粘连,二是为面条带来更多的风味和营养。北方人做面条一般不加全蛋,只加蛋清,广州的云吞面则一定要用全蛋和面,早期的文献记载要用整颗鸭蛋和面,并且不加水。鸭蛋之于鸡蛋,脂肪含量更多,香味也不同。现在不同的店家会根据需要选择鸭蛋、鸡蛋甚至将两者按一定的比例混合,面条也具有了独一无二的风味。

03 | 制面的手法

手工制作面条的方法有抻、拉、削、拨、扯、揪、压、切,通过这些不同的技法可以将面条制成粗细、长短、宽薄不一的形状,如北京的龙须面(抻),兰州的牛肉面(拉),山西的刀削面(削)、揪片面(揪)、拨鱼面(拨),陕西的箸头面(扯)、刀切细面(切),广东的竹升面(压)。

除了这些,还有一些特殊手法制作的面食,如陕西的麻食,大拇指轻轻一搓,滚成圆柱形,南方人也会称之为“猫耳朵”。

04 | 中国有名的面条

炸酱面

炸酱之所以为“炸”, 是因为在制作炸酱的最后阶段,酱料都会沉在锅底,上头浮起一层的油,看上去就像把酱丢在油里头炸一样,因此得名。

北京的炸酱面最早是由鲁菜带入,经改良后逐渐家喻户晓。北京的炸酱做法是切小块的五花肉,配以蒜末爆炒,而后佐以黄豆酱、甜面酱调和,食用时再佐以黄瓜丝、葱白、豆芽等面码。

兰州牛肉面

兰州牛肉面始于光绪年间,现在已经成为名誉全国的美食了。兰州牛肉面的面团的制作方法有两个独特之处:一是不使用盐、碱,而改用蓬灰水和面,蓬灰掺入后能使面团富有弹性且易于抻拉;二是在面团中混入少量清油,起到滋润和增筋的效果。

将煮好的面条捞入碗中再加入小料,至此:一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣子红)四黄(面条黄),一碗香气扑鼻的兰州牛肉面就做好了。

刀削面

山西的面食种类繁多,其中首推刀削面。制作刀削面需要较硬的面团,左手托起,右手持刀,由里朝外,一刀一刀削入锅中。削面时要做到刀不离面、手眼一线,只有后一刀落在前一刀的棱线上才能削出两头尖、中间宽,呈柳叶状的面条。

刀削面的传统吃法是清水煮面,捞出后浇上炒好的菜拌匀后食用,常见有西红柿酱、炸酱和炒肉等。

岐山臊子面

陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子,岐山臊子的做法更为讲究。肉丁要切得极薄,大火干煸至透明,配以醋和辣椒面文火慢炒。臊子面的配菜要有红黄绿白黑五种颜色,红是红萝卜,黄是鸡蛋皮,绿是蒜苗,白是豆腐,黑是木耳。煮好的面条捞进碗里,先舀上配菜,再来上一勺色泽油亮、辣而不燥的红油臊子,热气腾腾口味酸辣的岐山臊子面,你要不要来上一碗?

武汉热干面

武汉人把吃早饭称为“过早”,而热干面是“过早”首选。热干面的面条要选用碱面,面条煮好后过凉水,再撒上油拌匀,等到吃的时候再过一遍热水。热干面的酱是芝麻酱,大多为白芝麻酱,黑芝麻酱则更为香浓,地道的做法是在芝麻酱里点几滴香油拌匀。配菜一般有辣萝卜、酸豆角和葱花。

一碗热干面看似简单,却包含酸辣香甜,面条爽滑筋道,酱汁香浓美味,早餐时来上一碗,再配一碗蛋酒,武汉人的一天开始了。

奥灶面

奥灶面是江苏昆山的特色面食,它继承了江南汤面的特色与精髓,不管是汤还是浇头都十分讲究,最有名是爆鱼面和白汤卤鸭面。爆鱼面使用青鱼、鳝骨、螺蛳等材料加酱油熬制,经过熬煮煎氽后,菜籽油变成了夺目的酱红色,吸取了鱼体和酱汁葱姜香,有独特的鲜香。卤鸭则以“昆山大麻鸭”为食材,老汤烹煮,肥而不腻。奥灶面的面为龙须面,下锅时紧下快捞,使其软硬适度、口感适中。

奥灶面讲究“五热”即面热、汤热、碗热、油热、浇头热,即使是在寒冬腊月,吃上一碗奥灶面也能让你大汗淋漓、酣畅不已。

担担面

在很多人心中,担担面就是四川的味道,它那独特的麻辣口味让人百吃不厌、念念不忘。担担面的特点是面细无汤,如果你在小摊上点上一碗,老板会熟练的在你的碗里加上一只手数不过来的调味料,虽然种类多,但却一味衬一味,红油、花椒面、芝麻酱、蒜泥,这些滋味在嘴里混合、交织,再搭配爽口的芽菜和鲜香的肉臊,让你一边被辣到抹眼泪,一边大喊:老板,再来一碗!

竹升面

广东人偏爱碱面,用鸭蛋和面后,最关键的地方在于压面。和北方使用擀面杖不同,竹升面要用毛竹压面。师傅坐在竹竿的一端,用人体弹跳的重力让面团受力均匀,压成薄片后再切成面条,或是擀薄用作云吞皮。搭配竹升面的汤底也不能含糊,选用猪骨、大地鱼、虾籽等材料细细熬上3个钟头, 一碗鲜美无比的云吞捞面就成了岭南人的最爱

不同的土壤、气候会造就不同的风土,而不同的风土也影响着人们的饮食习惯,形成了颇具地域特性的饮食文化,正因如此,中国才有如此种类繁多的面条,从南到北,有拌面,有汤面,有的辣出眼泪,有的鲜掉眉毛,每一种都别具滋味,有着自己的特色,让人不由得感慨:作为一个面条爱好者,出生在中国真是太幸福了!

因为篇幅有限,今天只是挑选了几种有(小)代(编)表(爱)性(吃)的面条为大家简单的介绍了一下,如果遗漏了代表着你家乡特色的面条,欢迎在评论里分享哦~

文 | 宋宇翔
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

 

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