春天的贝类到底有多鲜美?也就吃了七八盘吧

前些日子一直放晴,我寻思着该吃点春天才有的美味,一转眼春分已过,清明将至,温度渐渐回升,这一切都预示着一件事:春天真的来啦,这也意味着很多贝类最美味的时候到了!

今天就让我们热热身,了解一下贝类的鲜味秘密和一些常在餐桌上出现的品种。

01 | 贝类为啥这么好吃?

贝类一向以口齿留香的滋味被人们视为珍馐。这鲜美的味道主要是由于生活自海水里生物会通过积累风味物质来平衡渗透压,而贝类动物几乎完全依赖氨基酸来对抗海水的盐分,这种氨基酸正是鲜味之源谷氨酸,因此海水盐分越高,贝类就越鲜美。

贝类的甘甜来自于它们储存的能量物质——肝糖。肝糖本身无味,但能缓慢转换成甜味分子,并且带来结实弹牙的口感。

02 | 怎么吃最美味?

提到贝类最美的吃法,生吃一定排得进前三。可以在海边就地取材,撬开了壳连着汁水囫囵吞入;也能在日料店里配着酱油和山葵品尝精致的贝类刺身。

的确,加热会导致部分贝类体内囤积的氨基酸无法到达味蕾,从而失去部分鲜味,但一些独特的香味却在烹饪过程中得到强化,这也是为何蛤蜊海鲜汤、黄油煎扇贝会如此美味。

03 | 这些贝类你吃过吗?

贻贝

贻贝有很多名字,在北方多为紫贻贝,叫做海虹,在南方多为翡翠贻贝,称为淡菜,因为外壳为青色还有个好听的名字——青口。从开春到清明是最适合吃贻贝的日子,这时候的贻贝肥美可口,从成熟的生殖腺颜色可以判断贻贝的雌雄,雄性是黄白色的,而雌性是鲜艳的橙黄色。

贻贝是最容易烹调的软体动物,因为它肌肉组织较少,比较耐煮。它的吃法有很多种,欧洲人最喜欢的做法是白葡萄酒蒸贻贝。用大蒜、洋葱炒香,倒入当地的白酒做成酱汁,再加入贻贝大火煮开,最后再用黄油和欧芹增加香气。贻贝壳里浸满汤汁,连着肥硕的贝肉一口吃下去,软嫩的口感和鲜美的滋味让人飘飘欲仙。在比利时,蒸贻贝会搭配薯条和啤酒。除了这种做法,贻贝还会可以和意大利细面搭配,成为“海鲜大餐”中的一员。

贻贝配薯条

贻贝意面

在国内贻贝和生蚝、扇贝并称为“烧烤三杰”,铺上粉丝撒上蒜蓉烤的滋滋作响,让人不由的食指大动。在江浙一带有将贻贝晒成干的习惯,整颗的贻贝肉被完整取下,在阳光下自然风干,烧汤煮粥时加上一块就是最好的鲜味索引。

蛏子

一年四季都可以吃到蛏子,但最好的时节是初夏,蛏子在秋天繁殖,经过冬天的蛰伏和春天的进食,初夏时的蛏子最为肥嫩,肉质也很有弹性。市场上常见的蛏子有两种:体型较大的为长竹蛏或者大竹蛏,体型较小的为缢蛏。

蛏子的肉质鲜甜,即使仅用生姜调味也很好吃。福建有一道名为“插蛏”的菜肴,将蛏子紧密的插在炖盅里,空隙间塞上姜片,撒上少许盐,再倒上福建老酒,大火蒸熟即可。这样烹饪充分保留了蛏子的鲜甜,肉质中的水分几乎没有流失,爽口弹牙。

对于蛏子,中国人还有独特的吃法——制作蛏干和蛏油,将蛏子煮熟后风干得到蛏干,而煮蛏子的水浓缩后得到的就是蛏油,无论蛏干还是蛏油,鲜味物质都得到了充分的浓缩, 可谓美味至极。《红楼梦》里叙述乌庄头为宁国府进供的年货里,就有“熊掌二十对,鹿筋二十斤,海参五十斤,鹿舌五十条,牛舌五十条,蛏干二十斤……”可见蛏干在当时已是媲美鹿筋、海参、熊掌的极品美味。

生蚝

生蚝又叫牡蛎,是海洋里最柔嫩的佳肴。随着天气转凉,生蚝会越来越肥,冬至到下一年的清明是最适合大啖生蚝的时节。

海水的盐度,决定了生蚝的鲜美程度。和其他贝类动物一样,生蚝为了对抗海水的盐分,必须在体内积累足够的氨基酸才能得以生存,所以不同海域的生蚝鲜味浓淡才会有所不同,一般来讲,海水盐度越高,生蚝就越鲜美。而生蚝的风味则取决于其居住的水域,鲜美丰腴的生蚝常常来自海洋暖流经过的地方,比如法国、葡萄牙、美国的墨西哥湾、澳洲东海岸等。如果你偏爱生蚝清瘦爽脆的精细风味,便可以多多尝试生活在冷凉水域的生蚝,比如美国、加拿大西部等地。

对于生蚝这样风味精细复杂的食物,欣赏的最好办法当然是撬开蚝盖、挤上两滴柠檬汁直接吃,口感饱满、风味复杂、回甘悠长,每一口都是来自海洋的鲜美。在中国沿海地区和台湾一带有一道使用生蚝制作的街头美食——蚵仔煎。生蚝肉拌上鸡蛋、蔬菜和淀粉,平底锅上煎熟,淋上酱料,一道香喷喷、黄灿灿的蚵仔煎就做好啦。

文蛤

俗话说“凉水蛎子热水蛤”,随着天气转热,文蛤也会越来越鲜美,由于文蛤也有“夏乏”的症状,夏季的高温多雨会影响其品质,所以文蛤的最佳食用季节是春天和秋天。

文蛤的吃法很多,最为常见的碳烤和做汤。闽台地区有一道丝瓜文蛤汤,苦瓜切条,姜片切丝,大火烧开后加入文蛤,无需放盐,文蛤自身带着海味的盐分融入其中,让整道汤咸鲜无比。另一种更为家常的做法便是文蛤蒸蛋,鸡蛋的滑嫩和文蛤的鲜甜可谓天作之合。在国外,也会用烹调贻贝的方法处理文蛤,再配上法棍和黄油一起食用。

文蛤丝瓜汤

文蛤蒸鸡

江苏如东人将文蛤称为“车螯”,品质极优,袁枚在《随园食单》中写道“先将五花肉切片,用作料闷烂。将车螯洗净麻油炒,仍将肉片连卤烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。有晒为干者亦佳。入鸡汤烹之,味在蛏干之上。捶烂车螯作饼,如虾饼样煎吃,加作料亦佳。”

 

血蚶

血蚶的本名是泥蚶,因为它的血液中富含血红素,汁水如血一般,因此得名。血蚶最好吃的时候是每年的冬天,从冬至到春节,一直可以吃到开春三月。

吃血蚶非常讲究时机:太生,剥不开,腥气过重;太熟,肉色发白,不见血汁,吃起来没有鲜味。第一次见识到朋友吃血蚶着实把我吓了一跳,开水一汆便上桌,一剥开壳,满手都是“血”,正确的吃法是先嘬汁水,再吃蚶肉,未经长时间烹调的血蚶汁水咸鲜,肉质非常滑嫩,几乎不用咀嚼,一个接一个吞下去,不久便能吃上一盆。

血蚶也可以蘸调料吃,梁实秋先生在《雅舍谈吃》中曾写道:“蚶子用开水一烫,掰开加三合油、姜末就可以吃”。除此之外,著名饕餮袁枚在《随园食单》中记录了三种血蚶的吃法:“用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之”——醉血蚶;“或用鸡汤滚熟,去盖入汤”——煲汤;“或全去其盖,做羹亦可”——羹粥,虽然步骤稍嫌麻烦,但不禁也让人跃跃欲试!

我一直觉得血蚶是勇敢者的嘉奖,样子有些吓人却蕴藏着极致的鲜美,有机会一定要尝一下。

 

扇贝

扇贝应该是最为常见的贝类了,味道鲜美价格又平易近人,对于一个在内陆长大的孩子,我第一次吃到贝类便是蒜蓉粉丝蒸扇贝。

每年的12月底到4月底是扇贝最肥美的季节,我们最常吃的那一大块柔嫩鲜美的肉质是它的闭壳肌,闭壳肌旁边的裙带和橙色或白色的生殖腺也可以食用。扇贝肉本身就极为鲜甜,可以做成刺身,或稍加调味用黄油煎熟,表皮微脆,内部鲜嫩,扇贝肉自身的风味与黄油浓郁的口感相得益彰。

干的扇贝还能做成一种拯救一切不好吃的美味——XO酱。扇贝和另一种被称为“带子”的贝类的闭壳肌晒干后就是瑶柱,再加上虾米、火腿和辣椒,鲜中有辣,一碗XO酱炒面能不能征服在座的各位?

写到这儿我一边默默的擦了擦快要流出来的哈喇子,一边微信住在海边的朋友:“什么时候约我吃扇贝呀?”看完文章,你是不是也摩拳擦掌了呢?欢迎在评论区分享你爱吃的贝类以及吃法哦~

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
© 知味葡萄酒杂志

报名品酒课程

还没有评论.

评论