我们很臭,可是我们好吃呀

当我们用臭来形容一样食物时,它的味道似乎都不咋样。香是一种共性的愉悦感,而对臭的感知却充满了个性化:当我捧着一块散发着浓郁香味的榴莲感动的大喊“太好吃了”时,身边的朋友往往会一边扇着风一边投来不理解的白眼。

为什么我觉得香的美食周围人会觉得臭呢?为什么有些食物闻着臭吃着却香?今天就和大家聊一聊“臭名昭著”的美食。

01 | 为什么会闻着臭吃着香?

鲜味的主要来源是氨基酸。当我们的味觉感受到氨基酸,尤其是谷氨酸时,我们就会有产生“这个东西很鲜美”的想法。食物经历发酵、腌渍等过程,氨基酸被微生物分解,会产生氨气、硫化氢等气体,这些就是“臭味”的来源。然而,气味只需要极少量就能被感知而味道则需要较多量才能尝出来,所以有些闻起来臭的食物,吃起来却很香。

02 | 为什么我觉得香,TA却觉得臭?

 

对于“臭臭的”美食,人们的态度呈现两极分化。爱的人将其视若珍宝,不爱的人则唯恐避之而不及,这是为什么呢?有研究显示,我们对气味的喜好,其实很大程度上受到经验的影响。我们对于甜味的爱好是天生的,小朋友往往只会喜欢好闻的气味,因为他们没有过多的嗅觉经验,如果你周围的人都偏爱某一种“臭美食”,那你也可能慢慢的喜欢起来。同时,气味是人们诱发记忆的线索,对于很多人来说,某种臭臭的食物是来自家乡的味道,是成长过程里不断接触的美味。

03 | 这些“臭臭”的美食你爱吃吗?

 

臭豆腐

说起臭味的美食,大家第一个想到的应该就是臭豆腐了,其中更以长沙和绍兴分为两派,二者一黑一白,“臭味”也不尽相同。

长沙臭豆腐最大的特点就是黑。选用黑豆豉,冬笋、香菇、曲酒和香料等制作卤水,因为有黑豆豉,所以经卤水浸泡的豆腐表面会变成墨色。铁锅烧热,茶油下锅,放入切成小块的臭豆腐,待豆腐表面渐渐鼓起,由墨色渐渐泛起焦黄,便可出锅。传统的长沙臭豆腐不能少了“灌汁”这一步:在豆腐中间戳一坑,浇上一捎蒜汁、辣椒和香油调成的蘸汁儿,滋味渗入整块豆腐,而外皮仍保持着油炸后的香郁酥脆,最后再撒上一把香菜,吃起来酣畅淋漓、热辣爽快!

和黑黢黢的长沙臭豆腐不同,绍兴臭豆腐看起来要清新许多,其秘诀便是卤水的制作。春天摘下新鲜的苋菜梗、竹笋根及苜蓿、雪菜,加入食盐、花椒、生姜等闷上缸盖腌渍,一年之后纯天然的卤水便做好了。刚炸好的绍兴臭豆腐色泽金黄,轻咬一口,外皮酥脆内里柔软。在曲曲折折的老巷里,嬉闹的孩子守着铁丝篦上滴着油的臭豆腐流口水,那直击灵魂的臭味,可能也是很多人的童年回忆吧。

卖臭豆腐的小摊常常写着“天下第一臭”“不臭不要钱”,“够不够臭”早已变成了评价一碗臭豆腐好不好的标准之一。美国美食杂志《美味》(Saveur)年度美食奖曾将臭豆腐评为“最不寻常的美味”,杂志的评价是“恶臭但纯粹,让人躁动不安同时又无比可口”。

 

螺蛳粉

如果你想在办公室吃一碗螺蛳粉,要做好大家和你友尽的准备。螺蛳粉的臭非常特别,迷之熟悉——很多人觉得像臭粑粑的味道。但相信我,只要鼓起勇气吃上一口,你就会从此深陷其中。

螺狮粉的精髓全在那一锅螺狮粉汤。就像鱼香肉丝里没鱼,螺蛳粉里其实也没有螺蛳,螺蛳肉的美味全部融进了汤里。洗净后的螺蛳先爆炒,再加入筒骨、辣椒、葱、蒜、姜以及各种香料小火慢炖。一碗绝妙的螺蛳粉汤,汤色清澈,口感醇厚,回味清爽。在柳州街头,你绝不会吃到两碗味道一样的螺蛳粉,每一家小店的都有自己独特的配方。

那么螺蛳粉的臭味到底来自于哪儿呢?答案是配菜里的酸笋。酸笋是螺蛳粉的灵魂,制作非常讲究。选取7-9月成熟的大头甜笋,鲜嫩多汁,再辅以山泉水,入大瓦缸腌渍,腌渍的过程中不能沾上一星半点的油污,半个月后即可食用。发酵的过程中产生了各种复杂的风味,虽然闻着臭,但吃起来却酸辣咸鲜,口感爽脆,可谓臭而不腐,一旦接受了这个味道,就会想之肚子饿,闻之流口水,吃之一碗还不够啊!

银杏果

银杏果是银杏树的种子。第一次直面它的臭是在大学的实验楼里,那扑面而来如同臭脚丫的味道令人窒息。

银杏果的臭味来自于它最外层肉肉的种皮,这其实是一种自我保护,如同油脂变质的怪味儿来源于种皮里的各类脂肪酸,有点类似于香蕉长图运输后所产生的的气味,仿佛在对觊觎它的小动物说:别靠近,我不好吃!

将外面一层臭臭的皮剥掉,会露出洁白的核,这个就是我们食用的部分——白果。白果的营养很丰富,每年银杏成熟时,树下总有许多寻寻觅觅的大爷大妈们。第一次吃白果是在日料店里,小小一碟炭烧白果,口感软糯,像栗子,臭味是一点儿也没有了,取而代之的是淡淡的苦味,回味微甘,在肥美的鱼生间小小吃上几颗,清爽解腻。白果在中餐里也占有一席之地,有名的“白果炖鸡”吃过一次便魂牵梦绕,鸡肉被炖的入口即化,鸡汤鲜香四溢,有一丝清新的草本味,白果吸收了汤汁也没有那么苦了。

不过白果有微毒,即使爱吃也不要贪嘴哦~

 

榴莲

榴莲是气味最霸道的水果,爱的人三天不吃就心痒痒,不爱的人一丁点儿味道也闻不了。这股亦臭亦香的味道到底从何而来?

新加坡的科学家以猫山王为例,破解了榴莲的“臭味”基因。他们发现形成榴莲气味的重要成分是可挥发性硫化物,它们常被描述为洋葱味、臭鸡蛋味、硫磺味等。这些基因在榴莲成熟时高度活跃,令榴莲果实散发出浓烈气味。除此之外还有闻起来像蜂蜜的基因、像焦糖的基因。

对于榴莲爱好者,最常吃的两个品种要数泰国的金枕头和马来西亚的猫山王了。泰国的榴莲普遍甜度高,水分足,但是气味较淡,适合刚迈入榴莲大坑的朋友;马来西亚的榴莲品种更多,果肉颜色越深,口味也越重,其中最著名是猫山王榴莲。猫山王榴莲肉质细腻嫩滑,奶油味十足,甜中带苦,而且核小肉多,可谓是当之无愧的榴莲之王。

很多人喜欢上榴莲都是从榴莲肉做的甜点开始,比如我。小时候榴莲对于我是绝对不能接受的水果,改变我的是一块榴莲千层蛋糕,薄如蝉翼的千层皮夹着层层叠叠的奶油和榴莲,口感如丝般顺滑,只消吃上一口就被醇厚浓郁的香味包裹,仿佛被一朵榴莲味的云朵托起,吃完我不禁暗暗后悔:榴莲,为什么没有早几年遇上你!

鲱鱼罐头

每年的夏末秋初之际,世界上最臭的佳肴——瑞典鲱鱼罐头悄然上市了。

腌制鲱鱼罐头的传统已有将近300年,当初是渔民储存鲱鱼的一种方法。每年的4-6月份,鲱鱼开始产卵,渔民打捞起数百吨鲱鱼,去除头和内脏后开始腌制,发酵8-10星期后装罐出售。因为腌渍鲱鱼罐头并没有经过杀菌,所以罐头中的鲱鱼仍然会继续发酵,所以在打开罐头之前,谁也无法判断这个罐头到底有多“臭”,当然如果你拿到的是一个鼓鼓的罐头,那说明一定发酵了非常久,我只能祝你好运。

在瑞典,每年的仲夏节,腌渍鲱鱼更是必不可少的美食,据说瑞典人们在仲夏节可以吃掉640吨的腌渍鲱鱼。发酵过程中厌氧菌会产生腐败的油脂味,这也是“恶臭”的来源之一,而乳酸菌的存在则带来了酸味,所以瑞典人们常常用腌渍鲱鱼搭配一些平淡无味的食物。著名的瑞典鲱鱼卷就是用腌渍的鲱鱼加上洋葱、苹果、土豆和酸奶油制作而成。

腌渍鲱鱼搭配薄饼

日本人曾用仪器测量了一些臭味食物,并用Au值作为臭味指数,鲱鱼罐头是8070Au,而臭豆腐仅仅只有420Au。因为太臭了,瑞典政府甚至禁止在住宅内打开鲱鱼罐头,它也被多家航空公司列为禁止携带的食品。虽然非常好奇它的味道,但求生欲让我一直没有尝试。吃过的朋友欢迎和我分享经历哦~

臭鳜鱼

臭鳜鱼是我关于家乡的记忆之一。作为一个安徽人,每当别人问起徽菜里有什么好吃的,我都会骄傲的说:臭鳜鱼!还未被端上桌,你就能闻到它那浓郁的“臭味”,没有一点勇气是不敢下筷的。但当鱼肉触碰舌尖的那一瞬间,你就会有种味觉被点亮的感觉:咦,怎么这么鲜?

徽州地处内陆,鱼贩为了防止打捞的鱼肉变质,往往会用食盐腌渍,当地人发现略微发酵的鱼肉经过烹饪反而变得更加美味,臭鳜鱼便成为一道名菜被保存了下来。

将新鲜鳜鱼洗净后去掉内脏,放进木桶里码上一层盐,一层鱼一层盐,最后在上面压一块大石头,在夏天,腌制3-4天就可以食用了。经过淡盐水腌制和石板挤压,鱼肉脱去部分水分,筷子轻轻一拨,蒜瓣一样的鱼肉很轻易的就和鱼骨分开,肉质紧实,富有弹性。微生物发酵带来了更多的风味物质,蛋白质也被分解成了氨基酸,再加上盐分的存在,自然鲜的不行。

制作臭鳜鱼也有讲究,据说1斤左右的鲜鱼最佳,腌制的木桶要选用松木或者杉木,再压上河间青石。俗话说“桃花流水鳜鱼肥”,在这桃花盛开的时节,白墙灰瓦之间,你要不要来一条臭鳜鱼呢?

以上这些“臭臭”的美食有没有一款打动了你的味蕾呢?其实臭臭的美食无处不在,比如宁波的臭冬瓜、东南亚的鱼露、还有一些软质的奶酪。你的家乡有没有臭臭美食呢?欢迎留言、转发,和大家分享,也许能找到“臭味相投”的朋友哦~

文 | 宋宇翔
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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