怎样才算一杯好咖啡?这要从豆子说起

虽然常常喝咖啡,但很多人进了咖啡馆还是会犯难。

意式浓缩与奶泡各种姿势的花式大战已经是无关痛痒的小case,让人眼花缭乱的单品咖啡才是让萌新真正头疼的事。这些处理方式、烘焙深浅、产地品种等信息,其实与咖啡的品质和风味息息相关,甚至可以帮你快速找到自己钟爱的咖啡。

今天,我们就从一颗豆子讲起,帮你找到你最爱的那杯咖啡。

 

目录

01 | 日晒 or 水洗

02 | 深烘 or 浅烘

03 | 品种 & 产地

 

01 | 日晒 or 水洗

对于深褐色的整粒咖啡豆,相信大家已经再熟悉不过了。然而,咖啡鲜亮的红色果实却鲜少为人熟知。作为果实成熟的标识,这抹鲜亮的颜色在人工采收时成了果农轻松分辨成熟果实的依据。

采摘后的红色浆果还要进行一系列的精制处理,虽然这些只是农场级别的初级加工,但对咖啡的风味有着很大的影响。常见的生豆处理方式主要有日晒处理法和水洗处理法。

水洗豆(左)与日晒豆(右)

当然,除了常见的日晒与水洗,咖啡生豆的处理方式还有许多混合式处理法,包括去果皮日晒法、蜜处理法、半水洗处理法,这些方式都会不同程度的提升咖啡的甜味、酸味与浓郁度。

 

02 | 深烘 or 浅烘

生豆处理之后,另外一项影响咖啡风味和品质的关键工艺便是烘焙了。

作为整个咖啡制作过程中最精细的环节之一,生豆烘焙的时间与温度都可以精确到以秒以度为计。咖啡师必须把控得当,才能让咖啡豆的风味完美绽放,达到酸、甜、苦的最佳平衡。

一般来讲,咖啡烘焙越深、时间越久,咖啡豆的酸度越低,苦度越高;而甜度,则先升后降,在中度烘焙时达到最佳。因此,如何把控咖啡的烘焙程度对咖啡最终的风味有着极大的影响。

常见的意式咖啡便大多都使用深烘焙的咖啡豆,但是如果想要仔细品尝咖啡本身的个性与风味,浅烘、中烘的豆子才是最佳的选择。

其实,简单地用浅、中、深来概括咖啡的烘焙是不够的,时间长短、火力强弱都是至关重要的元素。咖啡中的糖分、酸味物质会在烘焙过程中会发生一系列化学反应,产生各种全新的芳香化合物,这才是咖啡无尽风味的来源。

 

03 | 品种 & 产地

生豆处理、咖啡烘焙、研磨冲煮,这些都只是为了咖啡风味更好的绽放。

而真正赋予咖啡无穷魅力的,其实是品种和产地无限组合的风土滋味。就像有的葡萄酒爱好者喜欢细腻优雅的勃艮第黑皮诺,有的巧克力行家喜欢果香清冽的马达加斯加Criollo,咖啡也同样是不同品种,在不同气候和土壤条件下滋养出的风土之物。

 

品种

虽然在咖啡馆的单品菜单上可以看到各式各样的咖啡品种,但主流的咖啡原生的树种其实只有三种,阿拉比卡、罗布斯塔与利比里亚。不过,其中的利比里亚在日常的咖啡馆里很难见到,我们就主要讲讲罗布斯塔和阿拉比卡。

 

※ 一般来讲,优质的咖啡大都产自山地与高原地区,一些产地甚至以海拔高度来评定咖啡的等级

上海武康路当下正红的咖啡馆 % Arabic,便是以百分之百阿拉比卡咖啡豆为卖点。不过,现在的精品咖啡馆其实早就弃用咖啡因有余但风味不足的罗布斯塔,只用阿拉比卡豆了。

当然,这些原生树种也同样衍生出许许多多风味各异的变种,比如甜味独特的波旁、风味突出的帝比卡、水果风味的SL28与SL34、还有如日中天花香四溢的瑰夏等等。

产地

作为热带地区广泛种植的经济作物,咖啡虽然种植地域十分广泛,但是各地的咖啡都有自己的独特风味。

在咖啡馆中,常见的单品咖啡主要来自非洲的埃塞俄比亚、肯尼亚;中美洲的巴拿马、牙买加;南美洲的巴西、哥伦比亚;以及亚洲的印尼和云南。

埃塞俄比亚的耶加雪菲,可以说是全球最优质的咖啡产地之一,原生品种Heirloom花香果香丰富,水洗豆细腻优雅,日晒豆则奔放迷人;

肯尼亚与埃塞俄比亚紧邻,这里的咖啡同样品质出众,口味甜美,酸度喜人,莓果香气十足,中部的Nyeri是最著名的产区;

巴拿马翡翠庄园的瑰夏,绝对是咖啡中的“拉菲”,有着爆炸的花香与柑橘香气,风味复杂,口感恬淡细腻,有高级红茶的精致质感;

牙买加的蓝山,长期以来都位于“最昂贵的咖啡”之列,纯净细腻、甜美多汁,但市面上真货很少,还要多多警惕“蓝山风味”的字样;

巴西咖啡产量惊人,但品质尚可,通常口感醇厚甜美,酸度较低,有着类似巧克力、坚果、焦糖的香气,南部高原的黄波旁常常是招牌品种;

哥伦比亚咖啡产地颇多,多为山地,风土特色也各异,但大都品质出众,有的有着浓郁的巧克力、坚果香气,有的则有着果酱般的甜美口感;

印尼的曼特宁几乎是所有咖啡馆的常备选项,不过“曼特宁”这个词既不是产区,也不是品种,而是岛上一个族群的名字,曼特宁咖啡有着独有的草本、木质香气,但通常酸度较低;

云南的高原山地同样出产品质不错的咖啡,口感醇厚,风味均衡,酸度不高,常常有着坚果、焦糖、以及巧克力的香气。

当然,咖啡的优质产地远远不止上面这些,卢旺达、坦桑尼亚、萨尔瓦多、洪都拉斯等其他产地的咖啡都值得尝试。在我看来,各个产地的咖啡其实更多的是风格差异,并没有完全的高下之分,自己喜欢的,便是最好的。

关于咖啡今天就先说这么多,日晒水洗,深烘浅烘,还有各个品种产地你最喜欢哪一个?欢迎在下方留言告诉我们哦~

文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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