杰西斯·罗宾逊:火与烟,与日俱增的葡萄园不速之客

近来,在北加州的纳帕(Napa)和索诺马(Sonoma),葡萄牙北部大区的杜奥(Dão),加利西亚(Galicia)的里亚斯贝克萨(Rías Baixas),酒乡被野火焚为焦土,生灵在浓烟中化作灰烬。这样的悲剧与日俱增,影响着整个世界的葡萄酒生产。在炎热干燥的夏季,葡萄园更易沦为野火的猎物。弃柴费火、电闪雷击、金石相撞引发自燃,都可能导致火灾。考虑到这些葡萄园产出的,如北加州葡萄酒,是世界上最昂贵的葡萄酒,火灾的后果还会广泛波及当地生产业和旅游业。据初步估计,损失高达数十亿美元。

位于圣巴巴拉(Santa Barbara)北部圣玛利亚山谷(Santa Maria Valley)的Bien Nacido是加州最大的葡萄园,去年6月惨遭野火。 而早在去年1月底,起于松林的火灾又席卷了智利南部马乌莱(Maule)和伊塔塔(Itata)各地的小农葡萄园,人们种植这片松林时在防火通道和应急供水方面欠缺考虑。

南法森林的规划或许好些,却也难逃每年火灾的厄运,葡萄生产备受威胁。南非的酒庄也已习惯于每年频发的毁坏性火灾。三年前,加泰罗尼亚最佳的产区之一普瑞特(Priorat),同样被火灾摧毁。火灾严重影响世界葡萄酒生产,此类案例不胜枚举。

澳大利亚葡萄酒研究所的Mark Krstic,1996年开始在葡萄酒学院工作时,未曾想到会成为研究火灾对于葡萄酒危害方面的专家。不幸的是,如今这不仅成了他的专业领域,还是一个在世界上引起越来越多关注的话题。

澳大利亚长期饱受丛林大火的摧残。2009年2月的那个“黑色星期六”,我就在墨尔本城外。大火夺走了近200个生命,摧毁了雅拉谷(Yarra Valley)许多优质的葡萄园和酿酒厂,当地的家园也未能幸免。在一段创纪录的高温天气之后,一阵阵猛烈的热风袭来,灌木丛干如火匣。火势蔓延之快超过所有汽车的速度。

次日,从雅拉谷上空飞过的经历令人警醒。那些还有几周便成熟的葡萄藤本该是鲜绿色的,却呈现一片暗灰。澳大利亚人不畏艰险的精神在火灾中受到了极限挑战,每一位葡萄种植者都竭尽全力对抗火焰,我在大火之后第一时间见到他们时,所有人都已精疲力竭。

异常炎热干燥的气候和罕见的劲风也是造成这次北加州火灾的因素。10月8日周日夜里平静入睡的人们凌晨3点便被浓烟熏醒,可见火势蔓延之快。

最初,火势最为集中的地方,一个是著名的旅游景点和葡萄酒产区圣罗莎(Santa Rosa),几小时内便化作灰烬,另一个是纳帕谷东边,人口少些的阿特拉斯峰(Atlas Peak);但是不久,火势便沿山而下,蔓延至山谷东边靠近西尔佛拉多小径的鹿跃区(Stags Leap)。

照片出自George Rose,于本周拍摄于索诺马亚历山大山谷的128号公路和粉笔山路交叉口附近。

据近期估计,至少16家酒庄毁于此次大火,一些建筑被焚为灰烬。但是对于一些生产者来说,真正的敌人其实是浓烟,而非大火。

火灾或许永远没有机会在你们生活和工作的地方肆虐,但对葡萄园来说,火灾往往发生在最糟糕的时候:葡萄即将成熟的炎夏。Mark Krstic和其他专家的研究发现,盛夏时节开始转色、接近成熟的葡萄,最易受到烟熏的影响。

Mark Krstic认为,葡萄藤是火灾中最为脆弱的农作物,尤其敏感于可腐蚀葡萄酒的浓烟。这是因为葡萄更容易吸收浓烟中的挥发酚,这些物质同葡萄中的糖分发生化学反应,生成的物质在发酵阶段,可能会在最终的葡萄酒中释放出难闻的烟熏味或者灰尘味,这些味道随着葡萄酒在瓶中的成熟而慢慢出现或者增强。

由于酚类化合物通常形成于葡萄表皮之下,酿酒者为了最大程度地降低烟熏造成的不良影响,可以尽量缩短发酵前期葡萄汁同葡萄皮的接触时间(此法用于红葡萄酒比用于白葡萄酒更困难一些),或者通过低温下进行各种操作来降低反应速率。

纳帕和索诺玛的大部分葡萄,尤其是用于酿造白葡萄酒和适合新鲜即饮型黑皮诺(Pinot Noir)的那些葡萄,在火灾之前就已被采摘,但有些种植者或者酿酒者仍希望延长挂枝时间来酿造拥有长期陈年潜力的葡萄酒,尤其是纳帕谷的明星葡萄赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。

圣海伦娜酒庄(St Helena Winery)的Cathy Corison钟爱带着一点新鲜活泼风格和优质结构感的纳帕谷赤霞珠,她在大火到来前两个星期便完成了采摘。而在气温低一些的地区,如纳帕谷东部库斯维尔(Coombsville),由于葡萄在低温下迟迟不成熟,种植者们没来得及在火灾前采摘赤霞珠。也就是说,不同葡萄品种受烟熏影响程度有所不同,比如,意大利中部的桑娇维塞(Sangiovese)对此格外脆弱。

相比于葡萄园里的葡萄,发酵的葡萄汁和葡萄酒显然受烟熏的影响更小。

目前北加州遍地都是被烧毁的葡萄园,它们的灾后可恢复程度也不尽相同。2009年黑色星期六次日我到访雅拉谷时,迪伯多利酒庄(De Bortoli)的Steve Webber接待了我,后来我问他葡萄园的灾后恢复情况,期望发达的根部拯救了那些葡萄。“在拯救烧毁的葡萄藤方面,我们并不是非常成功”,他无奈地说道,“一些又长了起来,另一些情况不太乐观。”

Mark Krstic指出,还有一些葡萄藤死于辐射。比如,如果葡萄藤附近的树木或者灌木丛的燃烧温度超过1000摄氏度,葡萄藤近火源的那一面就会受到致命影响。这种影响对于老藤以及越来越多的患有树干疾病的葡萄藤来说尤为严重。

抱歉,没什么好消息。

值得推荐的北加州葡萄酒

来自索诺玛的葡萄酒作家Elaine Chukan Brown,因火灾撤离了家乡,强烈建议大家购买北加州葡萄酒,以支持当地受困的葡萄酒产业。下面是她推荐的生产上乘品质索诺玛赤霞珠的酒庄。

Calluna
DuMOL
Enfield, Waterhorse Ridge
Laurel Glen
Scherrer

※ 本文英文原文标题< Fire and smoke – unwelcome but increasing >,发布于2017年10月。知味在发布时略有修改。查看英文原文,请点击这里>>

翻译 | 王亦杰
校对 | Daniela
© 知味葡萄酒杂志

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