杰西斯·罗宾逊:软木塞的反击

本世纪头十年,螺旋塞和合成塞等葡萄酒瓶塞替代品变得如此流行,以致于很多人都在预测以葡萄牙为中心的软木塞工业的消亡。

问题在于TCA惊人的高发生率,TCA是造成天然软木塞最普遍的污染类型的化合物缩写。直到最近,所有的软木塞都还是用栓皮栎树皮条冲压出小圆柱体做成的,人们尽力保持此过程的卫生,但并不总能做到。太多的葡萄酒最后都不同程度地受到TCA的污染,严重的情况下葡萄酒发出令人无法饮用的霉味,轻微的情况下,饮用者可能会认为是酒的问题,而非软木塞的问题,这样对酿酒商来说更糟糕。

1990年代,澳大利亚和新西兰的酿酒商因劣质软木塞而沮丧,于是他们中的大部分开始大规模使用螺旋塞,它可以有效阻挡葡萄酒的天敌——氧气。起初这种阻挡作用过于有效,但现在大部分酿酒商都算出了理想的氧气透过率,从而选择他们认为可以通过瓶塞内层流通适量氧气的螺旋塞,以促进葡萄酒的熟化过程。

螺旋塞如此广泛用于低价葡萄酒,以致于现在每年需要瓶塞的185亿瓶葡萄酒中约有四分之一都用螺旋塞。

合成塞用塑料或一种甘蔗衍生物制成,后者主要来自市场领军品牌诺马克公司(Nomacorc)。合成塞的应用达到螺旋塞的一半左右,主要用于法国、美国等不太接受螺旋塞的国家的不太昂贵葡萄酒。

螺旋塞是所有瓶塞中最便宜的一种,想必这也使其更受装瓶商的青睐,但我个人还是很佩服那些高级葡萄酒生产商,他们宁愿受那些古怪、无知的消费者的嘲笑,也要保证葡萄酒不受TCA污染以及葡萄酒熟化过程100%的稳定性。

天然软木塞的另一大问题在于葡萄酒熟化的不稳定性,每个软木塞对应的每个酒瓶中的氧气含量都有轻微差异。我曾经有过同一箱里的几瓶同款葡萄酒,其中两个半瓶如下图所示,变得完全不同。

软木塞工业似乎曾在一时间受到威胁,但得益于中美瓶装葡萄酒的迅猛增长,葡萄牙最大的天然软木塞供应商Amorim连续六年销量上涨。他们声称,如今他们的软木塞年销量,比起当初螺旋塞和合成塞开始造成实质影响时多20亿个。

关注质量的酿酒商现在之所以对软木塞有所改观,一个原因在于终于有了可确保不含TCA的选择。

Diam是目前正在争取高端市场业务的两大新兴葡萄酒瓶塞生产商之一,属于一家法国公司,该公司还拥有重要的木桶公司Seguin Moreau(最近又收购了一家更商业化的葡萄牙天然软木塞制造公司)。Diam复合塞于2005年投产,从起步到现在每年销售12.5亿个瓶塞,包括用于气泡酒的Mytik瓶塞。

Diam软木塞看起来并没有那么好。它们与用细小软木颗粒粘合在一起做成的廉价聚合塞在外观上或有相似之处,但其制作方法和功效则大相径庭。那些让Diam的食品工艺技术专家团队深受启发的复杂细节在此不做赘述,基本上,他们从世界各地购买软木塞,然后在毗邻软木塞之国葡萄牙的西班牙境内工厂里,用超临界二氧化碳进行处理,这是一种介于气态与液态之间的关键元素,用以100%地去除那些可能影响味道的挥发性分子。现在一些竞争产品可以保证去除高达80%的TCA。

软木塞体积缩小60%,变成微小的软木脂颗粒,柔软的像面团似的小块栓皮,然后用FDA(美国食品药品监督管理局)批准的混合剂和微球模压成圆柱形,以延长软木塞的寿命。最后的加工和印花在遍及世界各地的加工中心进行,例如他们与加利福尼亚葡萄酒巨头Gallo共同运营的加工中心。

这种处理方法最初用于食品和化妆品工业,比如格拉斯的香水师用这种方法保留玫瑰娇弱的香味,应用于软木塞的这种处理方法的专利由Diam和法国原子能机构共同拥有。

在佩皮尼昂附近的塞雷镇的工厂里(见上图,可谓小镇的一道风景线),Diam的欧洲区市场总监Pascal Popelier骄傲地向我展示了图中的那个罐子,里面装满了抽离出的TCA,他说这是留给化妆品工业的,用于一种抗衰老霜,这令我难以置信。

所有Diam软木塞都在某个部位印有Diam标记,所以只有拔出瓶塞后才能判断葡萄酒的密封是否恰当。我向Diam的研发主管抱怨Diam的瓶塞太没有弹性了,很难把它们再塞回瓶颈中(虽然没有早期的合成塞那么费劲)。“对呀!”他满脸笑容地说,“这正说明它们有多棒。”

我越来越关注Diam,希望使用Diam软木塞的酿酒商就像其销售商一样,可以对此进行宣传。它们既能保证100%的去除TCA,也能确保葡萄酒熟化的稳定性。

在法国,勃艮第的酿酒师比波尔多的酿酒师更热衷于Diam软木塞,尤其是用于白葡萄酒,大概是为了应对过早氧化的问题吧。Louis Jadot决定在勃艮第所有特级葡萄园的白葡萄酒上使用Diam瓶塞,Diam团队为此特别自豪,这些瓶塞按照氧气透过率和保质期分为不同型号,从D1到D30,最长保质30年。(勃艮第酒酿酒师选择最低的氧气透过率)。

实际上,酿酒商倾向于先在相对低价的葡萄酒上尝试使用Diam,然后再用到高端酒上,这对消费者来说有些沮丧。Mytik瓶塞在Prosecco酿造商间备受欢迎,以致于Diam今年在意大利的总销量可能超过在法国的总销量。

但是葡萄牙的软木塞生产商Amorim和MA Silva现在也提供声称不含TCA的天然软木塞。Amorim于2015年底推出ND Tech,希望今年能销售5000万个。ND Tech(Diam团队作为最著名的复合塞technical corks生产商,似乎对于Amorim选择在其高端产品名称上加上“tech”而感到高兴)和Diam十分不同。公司对其天然软木塞进行层层严格筛选,方可保证任何残留TCA含量远低于可感知界值。但是由于该流程耗时漫长,目前每分钟仅产出3个软木塞。

已在使用NDTech瓶塞的酒庄,如波美侯产区的康色扬酒庄(Ch La Conseillante),反馈说使用这种瓶塞的熟化过程与使用螺旋塞同样稳定。

瓶塞价格

以下是向小酒庄出售每千个葡萄酒瓶塞的粗略对比价格:

• 合成塞:70-250英镑
• Stelvin螺旋塞: 100英镑(有更便宜的替代品)
• Diam 5:170英镑
• Diam 10:220英镑
• 未加工的高端天然软木塞: 300-400英镑
• Vino-Lok玻璃塞:450- 1100英镑
• NDTech:500英镑(MA Silva有类似的产品)

Ken Lamb,一位来自伦敦的、商业背景强大的葡萄酒爱好者,发表了这条非常切题的评论:

当Vinventions的副董事长真是让人陶醉,Vinventions是Nomacorc、Ohlinger、Vino-Lok等公司的控股公司。我在几年前拜访了位于法国南部的研发团队,这对于一个葡萄酒怪咖来说真是一次惊艳的体验。

成立Vinventions是因为管理层在评估了碎片化的瓶塞市场以及酿酒商和消费者不同需求后得出结论,没有任何一种瓶塞可以完美适用于所有葡萄酒或环境。所以,Vinventions提供用各种聚合物做成的瓶塞、整块的天然软木塞、螺旋塞以及即将推出的SUBR,一种像Diam那样无TCA的软木颗粒和基于玉米的天然材质中性聚合物的合成物。

Diam有一条生产线,用类似的软木颗粒和各种粘合剂来制作微聚塞,如用蜂蜡等材料作粘合剂的Origine软木塞。

在我看来,接下来几年围绕以下几个问题将持续展开一场有趣的营销争斗:

(1)氧气透过率的问题(特别是在理想的氧气透过率下,用整块的天然软木塞和螺旋塞的稳定性问题);

(2)微聚塞是否向葡萄酒中过滤什么东西,半基或全基聚合物瓶塞是否影响葡萄酒的气味/味道;

(3)老问题,成本。

虽然我不确定您提到的重新塞入的问题能否得到解决……现在说为时过早,但我希望这些更好推入的瓶塞和螺旋塞都能够同样便于使用。对于更优质的葡萄酒,Coravin取酒器的有效使用将影响到一部分消费者以及越来越多的饭店。

美感对于所有瓶塞也将变得很重要……在螺旋塞上印花……聚合物瓶塞和微聚塞是否要模仿整块天然软木塞的外观,等等。

有了更好的瓶塞后TCA就不再是什么问题了,因此,与制造商以及消费者相关的争论问题发生了变化,并将因为市场作用继续发生深刻变化。现在是成为葡萄酒消费者的好时机,因为过去十年间更优秀的瓶塞制造商生产的瓶塞质量达到了一个相当高的水平,当然还存在一些问题。

※ 本文英文原文标题< Corks fight back >,发布于2017年8月。知味在发布时略有修改。查看英文原文,请点击这里>>

翻译 | 李萍
校对 | 王亦杰
© 知味葡萄酒杂志

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