鱼酒之欢:乌妈咪鱼盘的配法

中国最喜庆的一个节日即将到来,知味带着大家的祝福也迎来了自己的第一个新年,当然,在这辞旧迎新之际,我们也少不了与大家分享一些餐酒搭配的小贴士。今天我们呈上“鱼酒之欢”系列一,为您搭配烟熏鱼或中式家常红烧鱼。

[box type=”note” icon=”none”]中国最喜庆的一个节日即将到来,知味带着大家的祝福也迎来了自己的第一个新年,当然,在这辞旧迎新之际,我们也少不了与大家分享一些餐酒搭配的小贴士。今天我们呈上“鱼酒之欢”系列一,为您搭配烟熏鱼或中式家常红烧鱼。[/box]

中国的春节一直以来有这样一个传统:年夜饭桌上鱼是不可或缺的,为的是讨一个“年年有余”的好口彩。我们都知道鱼是一种高蛋白低脂肪食品,含有人体必需的多种不饱和脂肪酸,具有抑制血小板凝集和降低胆固醇的作用,鱼类中二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸有抑制癌细胞的作用。

鱼酒之欢:乌妈咪鱼盘的配法,知味葡萄酒杂志 http://TasteSpirit.com

对于葡萄酒爱好者来说,如何优雅地从酒单上点出相宜的酒与不同质地、口味的鱼类相配,也是一门学问哦!那就让我们一起来探索趣味无穷的搭配技巧,享受属于您的那一份“鱼酒之欢”吧?

首先,要问大家一个问题,您听说过“乌妈咪”(umami)这个词么?

乌妈咪在1908年首次出现在日本化学家池田菊苗博士的研究报告里,是食物五大基本味道中最晚被发现的,因为人们一直认为食物只有酸、甜、咸、苦四味(特注:辣不属五味之一,因为辣味调动的不是单一感受,而是以热觉和痛觉为主的皮肤刺激在大脑中形成的综合反馈)。

中文里最接近“乌妈咪”的表达就是“鲜味”,是一个独立的味道。如蔬菜、香菇、鱼虾、酱油等,都含有乌妈咪,甚至在母乳中都有很高的含量,看来我们一到人间,就开始和乌妈咪打交道了。在西方国家,由于饮食文化的关系,一般人没有鲜味的概念,也根本不知道乌妈咪的存在。相反我们中国人基本上都容易体会,只是很少科学系统地去讨论、解释它。

烟熏鱼或红烧鱼烹饪过程中会用到酱油或蚝油等,以增其鲜味,面对如此咸香可口的乌妈咪菜肴,如何让葡萄酒与之“联姻”还是极具挑战性的。酒体硬朗、单宁强劲的酒会因食物中的乌妈咪而尝起来发苦,并带有金属味,所以马尔贝克(Malbec)、丹纳(Tannat)都得退避三舍。但并不是说,只有不含或者只含少量单宁的白葡萄酒才能与乌妈咪鱼盘搭配,红白葡萄酒中都有可能找到这类佳肴的神仙伴侣。

蘑菇鲜味鱼盘,来源:Sophie Idsinga
蘑菇鲜味鱼盘,来源:Sophie Idsinga

记得张爱玲的那句名言么?“也许每一个男子生命里都有过这样的两个女人,至少两个。一个是他的白玫瑰,一个是他的红玫瑰。娶了红致瑰,久而久之,红的变了墙上的一抹蚊子血,白的还是窗前明月光;娶了白玫瑰,白的便是衣服上的一粒饭黏子,红的却是心口上的一颗朱砂痣。”张爱玲这个女人真是个不会再现的神话,怎么能把男人又要圣洁妻又要烈情妇的心理刻画得如此透彻?

在为烟熏鱼、红烧鱼等乌妈咪食盘搭配最佳伴侣葡萄酒的时候,也有一红一白两朵玫瑰情人。

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施晔

知味联合创始人,最早获得WSET四级Diploma认证的中国人之一,目前正在攻读葡萄酒行业专业水准的最高认可荣誉——葡萄酒大师(Master of Wine)。她同时还担任世界著名酒评家杰西斯·罗宾逊大师(Jancis Robinson)中国事务的负责人,也一直在多项国际最高水平的葡萄酒与烈酒大赛中担任评委。

曾任西班牙政府葡萄酒监督管理委员会顾问,意大利 MWF Winelife专栏作家和伦敦 Vinopolis酒之城资深品酒师,英国古董酒公司亚太区大客户经理,上海国际酒业交易中心波特酒投资顾问。2010年担任中央电视台经济频道葡萄酒品鉴投资节目主讲嘉宾。

英国华威大学商学院硕士毕业后往返英美中三国,担任过飞利浦大中国区产品专家,也从事过艾美仕(IMS Health)欧洲区经济咨询和风险分析工作,后与佳酿结缘。旅英十余年,举办过上百场有关葡萄酒、威士忌、香槟、加烈酒、朗姆酒的品鉴及与芝士、巧克力、菜肴搭配的教育讲座。

孔子《论语•雍也》道:“知之者不如好之者,好之者不如乐之者。”就是带着这样一份酒痴的热情在这片新世界里徜徉沉醉,梦想成为葡萄酒文化大使,连接东西方传统与文化的交流,与更多热爱精致生活的人们分享葡萄酒带给我们的万种风情和丰厚回报。

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