杰西斯·罗宾逊:值得关注的无年份香槟变革

在过去10年左右的时间里,香槟经历了非比寻常的变革。

在不久以前,关于香槟酿造的经典画面还是一个身着蓝色工作服的男人转动着倒置于木质摇瓶架上的酒瓶——所有这些都是为了将瓶中二次发酵过程所产生的沉淀物晃动至瓶颈位置,香槟中的二氧化碳及大部分风味都源自于该二次发酵。

如今,香槟地区的专业手工摇瓶者不足10人。只有宝禄爵(Pol Roger)和首席法兰西(Bollinger)是全部依赖于他们的。这些可能造成人肢体重复性劳损(RSI)的工作大部分都已经被大型金属筐所取代,这种筐可以同时自动均衡地摇动几百个瓶子。

机器不仅仅出现在酒窖里。路易王妃(Louis Roederer)酒庄超级活跃的酿酒师让-巴蒂斯特·莱卡永(Jean-Baptiste Lécaillon)是香槟技术委员会主席。他已经就如何用机械收割机采摘香槟用葡萄开始了一项为期10年的研究,因为据他所说“5年之内,我们将不再有拖拉机司机了。”

罗兰百悦(Laurent-Perrier)酒庄喷泉,千万别喝院子里的水

但发生最大变化的主要是香槟被呈现给消费者的方式。在不久之前,香槟人还热衷于这样的方式,他们觉得无需向消费者提供太多关于他们香槟酒的信息——尤其是对于在产量方面占据了绝对优势的无年份调配型香槟。

尽管调配型香槟都是在每年年初时主要用前一个秋天出产的葡萄酿造的,不同年份间的差别很大,但香槟人过去一直宣称它们的口味是一样的。因此,无需告知我们一瓶无年份香槟的酒龄,以及它是如何调配而成的。如此看来,我们这些葡萄酒作家似乎也完全不用对无年份香槟进行品评了,因为它们尝起来都一样——又或者即使有所不同,消费者也无法说出不同的混酿香槟之间的差异。

时至今日,情况大不一样了。许多无年份香槟的背标上出现了大量的信息,相对于大酒庄来说,尤其是那些更关注品质的生产者,恨不得连酿酒师袜子的颜色都标注上去。

其他很多生产商还会印上香槟吐泥的年、月,甚至是日期,就是采用速冻倒置酒瓶瓶颈的方法从瓶中去除沉淀残渣,然后加入由基酒和糖组成的所谓的补液,最后用香槟塞封瓶并套上铁丝网套的日期。

有些生产商还会标出用于酿造香槟的3个葡萄品种的占比——霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier),甚至这些葡萄产自于何处,或是来自于特级葡萄园或一级葡萄园的酒液的比例。

其他一些,例如三大顶级香槟中的库克(Krug)和路易王妃香槟则印上了二维码或其他条码,让人可以通过手机软件和网站来了解最详尽的信息。这两个香槟酒庄里最为大家所熟悉的面孔分别是奥利弗·库克(Olivier Krug)和莱卡永(Lécaillon),他们是可以把臂同游的同窗,在社交媒体上展开了一番较量。

库克的多年份混酿香槟往往被归为顶级优质香槟,而非普通的无年份香槟,回溯至2011年他们在香港推出香槟的身份识别码时,曾公开表示他们所追求的并不是年复一年的一贯性。

最近的几次品鉴让我领略了各个不同年份出的无年份香槟之间是多么不相同。岚颂(Lanson)的无年份香槟是它的黑标香槟,直到最近,这款酒在年轻时期的酸度都还是相当高的。如今,新晋酿酒师艾尔维·丹唐(Hervé Dantan)打破传统,让一部分酒液通过苹果酸乳酸发酵变得柔和,从而试图让黑标香槟更好上口。品鉴了以2013年份采收的葡萄为主导的黑标香槟,并对比以各9字结尾的年份采收的葡萄为主导的一系列香槟,一直上溯至1959年,就能反映出这一点。

无论你相信与否,以1959年基酒为主导的香槟依旧醇香怡人,活力四射,没有一丝颓败之感。而比它年轻正好10年的香槟喝起来却是一股德国酸菜味儿,我觉得它早已过了巅峰期。以1979年基酒为主导的香槟活泼依旧,带有一点蔬菜气味,但不怎么吸引人,以1989年基酒为主导的香槟充分成熟了,但却略带有一点扰人的甜腻。我们也品尝了以1999年基酒为主的香槟,它有点过甜了,因为在以前的某个阶段曾有一种试图用更甜的补液去平衡高酸度的趋势;而以2009年基酒为主的香槟是酸的,在目前这个陈年阶段也并不讨人喜欢。需要郑重声明的是,丹唐以2013年基酒为主酿造的首支香槟,在平衡感、活力和易饮度方面都非常成功。

但是岚颂的无苹果酸乳酸发酵的传统还是有点非比寻常的。而分别以2013、2012、2008以及2007年基酒为主调配的路易王妃无年份香槟Brut Premier似乎才是主流。在这些香槟中,根据每个种植季的特性不同,经过苹果酸乳酸发酵的酒液比例分别达到27-56%不等。这几个年份截然不同,因此每款酒都各具特色,这一点都不奇怪。正如让-巴蒂斯特·莱卡永所强调的“我们追求的是理念上的一致性,那就是精致和平衡,而并非口味上的一成不变。”

减少香槟中过多的气泡,以及减少加糖量是目前在香槟地区首席酿酒师之中所流行的两大趋势,这样做的部分原因是由于更为炎热的夏季导致了葡萄汁中的酸度降低,所以只需要向成酒中加入更少量的糖来中和酸味,这也反映了目前的潮流。

我们越来越多地看到香槟酒标上印着“Extra Brut”、“Brut Nature”或“Zero Dosage”,尤其是在那些特别具有时尚意识的酒庄所酿造的产品中,这其中的一些可能极为酸涩,特别是在香槟年轻阶段,专业作者汤姆· 史蒂文森(Tom Stevenson)提出说对于一款标注为“Brut”的香槟,其含糖量达到法律所规定的最高值每升12克是其优雅地陈年所必须的,目前的标准趋向于大约每升8或9克。

但是莱卡永又一次用Roederer Brut Nature 2009证明了对于一个炎热年份来说,加糖不再是高品质香槟所必需的,当然这里涉及到的是一个非常独特的葡萄园。但是有必要让那些准备为此花钱的人知道这一点。

几款目前比较受青睐的香槟

Lanson, Black Label NV (current release, based on 2013)
Louis Roederer, Brut Premier NV (current release, based on 2013)
Moët & Chandon 2009
Charles Heidsieck, Brut Réserve NV (to be released end 2017, based on 2010)
Billecart Salmon 2007
Pol Roger 2008
Louis Roederer, Brut Nature 2009
Bollinger, Grande Année 2007
Laurent-Perrier, Grand Siècle (current release, based on 1999, 1997 and 1996)
Charles Heidsieck, Blanc des Millénaires 1995
Krug, Grande Cuvée 164th Edition

※ 本文英文原文标题< NB the NV revolution >,发布于2017年9月。知味在发布时略有修改。查看英文原文,请点击这里>>

翻译 | Cindy
校对 | 李萍
© 知味葡萄酒杂志

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