听说最会吃面的人,此刻不在苏州,就在去苏州的路上

提起面食,很多人首先想到的通常是北方,兰州牛肉面、岐山臊子面、北京炸酱面,还有山西刀削面,而“江南”与“面食”似乎很难划上等号。

其实在苏州,一碗娟秀素雅的苏式面才是对这座江南古城味的最本真的诠释。

一碗苏式面虽然看上去简单,但从面到汤再到浇头都有不少门道,哪一项稍微欠点火候都不算一碗好面。

 

苏式面所用的面条其实很简单,通常是机器压制的普通细面,口感相比西北常见的面食更硬。这主要得益于和面时加入的碱。

不过碱在改善面条口感的同时,会有一小部分在煮面时溶进水里,一家面馆每天煮过的面成百上千,越往后的水煮出的面自然碱味越重、汤也更浑。再加上店家细心熬煮的汤底也属头汤最清最鲜。于是清晨面馆开张的第一碗面,便成了苏州人趋之若鹜的头汤面。尤其是生日或新年,起大早来一碗头汤面,就能在苏州人心里种下满满一年的盼头。

细面是苏州面的精髓,一碗细滑的阳春最符合苏州人的脾性。除了阳春,有的面馆也提供龙须面与小阔面,龙须面适合煮制时间较短的硬面,小阔面适合更加绵软的烂面。

 

面好不好,看汤。

在苏州,面的汤底主要分红白两种,白汤清透,红汤醇鲜。在苏州,各大面馆的汤底配方都不尽相同,大多以鸡鸭等禽类香气为主,但还会加入鳝骨、猪骨、鱼头甚至螺蛳等原料提鲜增香。文火慢炖数小时,出锅点上一小勺猪油,撒上葱粒,就是一碗好面的基底。

相比白汤的清透,红汤多了酱油与糖的调味,味道也更醇更鲜。不过对红白汤的偏好,虽然有不少讲究,但最终还是看你自己的口味偏好。

 

浇头

每种食物都有它最美味的时节,江南人讲究的“不时不食”,同样映射在苏面的浇头里。

夏天的枫桥大肉,秋天的秃黄油,冬天的冻鸡面,当然,还有当下不得不提的三虾面。

三虾面是苏州面馆农历四到六月的绝对头牌,一碗价格通常在百元上下。这在苏面这种平民美食中,绝对是奢侈品般的存在。每到黄梅天,河湖雌虾抱籽,各大面馆就会陆续推出这种时令美味。

所谓三虾,其实是指虾头、虾脑和虾籽。生时取虾籽,过油炒干,细细过筛;熟时剥虾脑,去除杂质,还要剥去那层薄薄的白色膜衣;最后,再加上一份新鲜剥好的虾仁,上浆腌制备用,一份三虾浇头的原料才算齐备。


取虾籽

剥虾脑

三虾金贵,除了因为食材价格和时令短暂,更重要的原因其实是人工。炒好一份浇头不过一分钟,但背后所耗费的功力却多得多。一家面馆差不多要忙活大半天,才能备好第二天的料。

每年初夏,身边都不乏专门前去苏州尝鲜的小伙伴。前些天刚去了趟裕兴记(演艺中心店),服务很好,甚至有专人帮忙拌面。不过三虾浇头过油,腥味略重,要加不少姜丝才压得住。听朋友说,裕兴记虽然也是老字号,但大多数分店都是最近两年才开出来的,品质也难免层次不齐了。

相比之下,我还是觉得之前吃过的朱洪元更可口些。除了裕兴记和朱洪元,御面斋、胥城大厦等餐厅也都提供时令的三虾面。

吃完面,筷子刚落,身边的朋友就已经念叨了秋天的秃黄油。一碗苏州面,真是盛满了苏州人一整年的盼头啊。

文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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