看完这篇再吃怀石料理,连日本人都要敬你三分

日料是很多身边伙伴的最爱,不论是寿司天妇罗,还是烧肉居酒屋,都有一众吃货听到名字就口水横流。

而怀石料理,似乎是一种特殊的存在。在生活节奏飞速的时代,它依旧保留着日本饮食独有的优雅仪态。作为高端日料的代表之一,国内一餐有模有样的怀石料理基本动辄千元。

怀石料理究竟是什么?凭什么成为高端日料的代表?

今天我们就来讲讲怀石料理。

01 | 什么是怀石料理

提起怀石料理,就不得不提日本茶道。日本“茶圣”千利休重视闲寂的精神追求,认为“一汁三菜”的简单饮食最适合佐茶。

电影《寻访千利休》剧照

所谓“一汁三菜”,是指一道汤品,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜,食材风味为了凸显茶道本身,大都以清鲜为主。这就是怀石料理的最初形态。

不过,茶道毕竟是风雅之物,讲究意境。千休利推崇的“闲寂茶”到了王工贵族手中,有点水土不服,逐渐演变成了追求形式的“大名茶”,从食材到食器都极尽奢靡。因此,便出现了与“怀石”同音不同意的“会席”。到了江户时代,会席料理渐渐从茶道剥离出来,成为佐酒餐食,伴以歌舞娱乐,相比传统怀石,气氛更加热烈欢腾。

传统上,怀石料理与会席料理的区别正如茶与酒,一个清雅,一个热烈。到了明治维新时期,日本料理也开始西学东渐。尤其是以京都为首的京料理,将传统会席料理与西餐元素融合,借用茶怀石的理念,才逐渐形成了如今常见的怀石料理。

既然说到这里,就再来补充两个关于日料形式的常见名词。

作为日本高级餐厅的常见形式,割烹也好,料亭也罢,其实都有提供怀石与会席料理。随着时间的变迁,今天的怀石很大程度上已经没有通行的严格界定,它与会席料理也没有那么明确的区别,每家都可以有自己的理解。

 

02 | 怀石料理的顺序

怀石料理可简可繁,通常从先付、八寸的餐前小菜开始,到向附、烧物、扬物、焚合,一步步将味觉体验推向高峰,然后以御饭、香物等清口解腻,最后以水物的应季甜品结束一餐。不同餐厅在不同时节会对菜单稍作调整,上菜道数也可能有所不同,有的“一汁三菜”,规格高的可能有十数道。

正好今年在樱花季去了趟京都,就以当时菊乃井露庵的菜单来讲讲怀石料理常见的菜品。虽然不能以偏概全,但也能从中窥探出一些如今怀石料理的门道。

八寸
Hassun

八寸是餐厅以季节为主题的下酒菜,通常是几种小菜的组合。其实,“八寸”这个名词本来是指千利休用来盛放食物的八寸杉木方盒,后来,它便渐渐演变为其中盛放食物的代名词。

作为色彩最艳丽的菜式,这道菊乃井春日八寸一股脑上来了许多应季食材,鲷鱼、八爪鱼,还有作为配菜的百合、山药、芸豆等。

八寸作为开胃下酒菜,有时会像菊乃井这样以先付的形式作为前菜上桌,有时则会倒置顺序,在最后才作为佐酒菜。不过八寸在前在后其实都无所谓,它的意义在于用山珍搭配海味,将应季美味汇与一盘。

向付け
Mukōzuke

所谓向付,其实就是季节性鱼肉刺身。

刺身看上去不过是再简单不过的生鱼片,然而作为日本人最引以为豪的料理方式,它其中的门道远比想象得深邃。鱼肉新鲜不过是最刺身基本的要求,产季产地、捕捞处理、刀法调味才是美味的关键所在。

作为春日的应季渔获,此时的鲷鱼肉质肥美,口感油润,是三四月份怀石料理的绝对头牌。搭配的䲠鱼产季虽然已经临近结束,但经过冰火两重天的烧霜处理(灼烧鱼皮,然后快速降温),搭配橙醋冻,味道也还不错。除了春季的鲷鱼和䲠鱼,夏季的鳢鱼,秋季的金枪鱼以及冬季的河豚等都是怀石向付主打的高级食材。

值得一提的是,搭配鱼生的山葵也有讲究,涂在鱼片上或是融在酱油里要视山葵的品质而定。好的山葵其实以甜味为主,辛辣感恰到好处,薄薄涂在鱼片上口感平衡、清新解腻;而品质稍次的山葵,很多时候其实只是染色的辣根酱,吃一口能辣到眼冒金星,融在酱油里滋味便会稍稍柔和一些。

菜单中的“二種目”同样是刺身,针乌贼沾薄薄一层芝麻,味道鲜甜口感较硬,搭配蛋黄酱油滋味更加饱满。

盖物
Futamono

盖物通常是指用带盖的漆器御椀装盛的食物,通常为汤或茶碗蒸。

四月露庵的盖物以甘鲷为主,并用应季樱花与樱树叶点缀调味。在离海相对较远的京都,为了在连夜运输的途中保持甘鲷优雅的新鲜风味,鱼身通常会涂上盐来脱水保鲜,鱼肉也会因此变得更加紧实鲜美。

除了甘鲷,春季的常见盖物食材还有油目鱼,艾草豆腐等。此外,夏季的鳢鱼糜、秋天的松茸、冬天的螃蟹都是常见的盖物食材。

焼物
Yakimono

烧物是怀石料理中季节性的鱼类烧烤。

在日料中,食材,尤其是渔获,是有等级的。普通三文鱼几乎很难登上高级日料店的餐桌,倒是春季的樱鳟鹤立鸡群,不论是寿司鱼生或是炖煮烧烤都有它的一席之地。这道樱鳟烧物,先以竹签定型(踊串)后熏烤,应该盐渍过,口感紧致干实,熏香和焦香恰到好处,是一餐中我最喜欢的菜品。

当然,烧物的料理方式也有不少,相比突出本味的盐烤和熏烤,柑橘风味的酸甜柚庵烧和酱香浓郁的照烧更有季节特征。在高级怀石餐厅,春日樱鳟是最常见的烧物食材,夏天适合烧烤太刀鱼,秋季常常以抱籽的时令鱼类为主,冬天便是河豚烧烤的天下。

菜单中烧物的另一道味噌豆腐也味道不错。

中猪口
Naka-choko

所谓“猪口”其实是指盛放料理的容器,而中猪口则是指其中盛放的餐间佐酒小食,味道以酸为主。其实在传统怀石中并没有“中猪口”,近现代才逐渐发展出这个菜式。

这天的中猪口是鲷鱼白子豆腐,口感温和软滑,加上橙醋汁的调味,鲜甜中带着柑橘的酸洌,透露出一种不可描述的妖娆水气。作为鱼的精巢,白子一直都是怀石常备的高阶食材之一,春天的鲷鱼白子和冬天的河豚白子都值得一试。

强肴
Shii-zakana

强肴通常可以视作怀石料理的主菜,一般为烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、鱼等。

春天能与鲷鱼海味旗鼓相当的山珍,一定是春笋了,细白如玉,脆嫩鲜爽,尤其适合炖煮。虽然主菜和之前的盖物同属汤品,但又截然不同。盖物高汤大多来自木鱼花和昆布的萃取,滋味清鲜优雅;而强肴的汤,则常常会以盖物的日式高汤为底,再加入更多其他食材熬煮,味道层次更鲜明。

到了盛夏,炖煮火锅类的强肴通常会换为烤制或蒸制的菜品,而冬天的河豚火锅,绝对是饕客必吃的经典。

御饭
Gohan

御饭其实就是临近餐后的以米为主的主食,与其一同上桌的,还有香物和后吸物。这两样可以说是米饭的左右手,香物是日式腌菜,后吸物有时也叫止椀,是饭后搭配的汤品。

竹笋是春季御饭的绝对头牌,竹笋的清雅腴嫩与日本米软糯清甜的滋味十分默契,上桌前,再拌入应季的木芽菜(一种类似薄荷与罗勒混合的时令香草)口味更加清爽,每一口都能舔嗜到春的味道。

春季竹笋饭独步天下;到了夏天,则百花争艳,莲藕、芋头、梅子、鳢鱼、香鱼都可入饭;秋天的松茸饭才是王道;冬天则以豆腐、萝卜等温润的食材为主。

水物
Mizumono

水物其实就是餐后甜点,可以是蜜瓜、桃子等高级水果,也可以是传统日式甜品。这次吃到的是银耳红豆汤配白玉团子与牛奶冰激凌,并没有太多特别之处。

 

03 | 怀石料理的特点

怀石料理可以说是日本料理的集大成者,几乎集合了生食寿司、蒸煮烹炸、腌制酱渍等绝大多数的料理方式。即使形式多样,怀石料理依旧格外珍视食材的原汁原味,几乎很少用到到浓油赤酱的烹调。

尊重自然风土,呈现四季交替,也是怀石料理的原则之一。日本料理强调“旬食”,任何食材都有自己的“旬”。四月鲷鱼脂浓味美,然而一旦过了这个时节,高雅鲜美的滋味就会大打折扣。

怀石对于四季时令的珍重可不光呈现在食材上,就连摆盘和器皿的巧思也充满了各个季节的不同元素,除了春樱秋枫的点缀,就连杯碟碗盏也可以随着季节轮转交替使用。春夏是清凉的玻璃器和青花瓷,沾湿的备前烧也同样清凉可人,秋冬的餐具则常常换成志野、粉引等颜色温暖的陶器。

京都名店吉泉在夏日用荷叶作为食器

在一些顶尖的料亭,一件普通的餐具都能动辄几千元,然而这些精致昂贵的餐具,在同一餐中却绝对不会出现第二次,由此可见厨人对食物和客人的尊重。

其实,作为国外食客,除了体验岛国风情,品味禅休意境,怀石料理的本质还是享受食物本身。怀着谦卑之心,品尝时令美味,体会风土自然之美才是关键要义。

还有,别忘了对厨人的精心烹饪和热心服务心存感激,毕竟一期一会的筵席,难得一面,世当珍惜。

文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
部分图片来自于网络
© 知味葡萄酒杂志

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