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知味奶酪指南:青纹奶酪

知味将依次向大家介绍法国奶酪的八大家族(新鲜奶酪、山羊奶酪、水洗软质奶酪、压缩成熟奶酪、 花皮软质奶酪、青纹奶酪、压缩未熟奶酪和融化奶酪),聊聊它们各自的特色以及一些美味可口又简单易行的搭配和食用方式。接下来为大家带来的是“知味奶酪指南”系列第六篇,我们来了解一下“臭名昭著”的青纹奶酪。

青纹奶酪(英文blue cheese,法语俗称bleu),是人类创造力的产物,有的时候也被称为“蓝奶酪”,在欧洲拥有傲人的千年历史。

美丽的青纹奶酪搭配核桃享用口感更佳, 图片来源:sevenworlds16

美丽的青纹奶酪搭配核桃享用口感更佳, 图片来源:sevenworlds16

公元一世纪,古罗马作家、博物学家老普林尼(Pline  l’Ancien)就已经在著作中提及富尔姆(Fourme)圆柱形奶酪。查理大帝(也就是查理曼,Charlemagne)在其加冕礼(公元 800年)后不久外出巡游,来到洛克福尔(Roquefort,也是著名的青纹奶酪品种)附近的一位贫穷的主教家中。主教只能给查理曼大帝一块饼和一些当地产的带着青纹的奶酪。查理大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面青色的部分。但主教很恭敬地告诉皇帝,他去掉的是奶酪的精华部分。亲身的尝试让皇帝非常信服,青纹奶酪也成了他最喜爱的奶酪。

青纹奶酪中含有青霉菌,发酵之后在奶酪中形成蓝绿色的纹理,质感由半软到软膏状,将其切开可看到美丽的蓝绿色花纹,是法国奶酪家族之中很特殊的一类。像富尔姆(Fourme)这样的青纹奶酪味道闻起来极其浓郁,入口偏咸、刺激甚至有些酸涩,质地有颗粒感又具柔滑感,入口即化,尤其是它的纹理处更有鲜咸风味,甚至还有一种蓝莓的甜味。对于首次接触的吃客们来说可能口味偏重,但绝对值得尝试!

搭配白皮诺(Pinot Blanc)白葡萄酒的富尔姆(Fourme)青纹奶酪(前排)

搭配白皮诺(Pinot Blanc)白葡萄酒的富尔姆(Fourme)青纹奶酪(前排)

几乎全部的青纹奶酪都是由牛奶制成的,但也有少数例外。其中最著名的就是绵羊奶制成的洛克福尔奶酪(Roquefort)和科西嘉青纹奶酪。在传统的奶酪制作工艺中,奶无论经巴斯德法灭菌与否都要加热。凝乳先经沥干,后压碎或切成块,随后放入模具中,不经压缩也不经加热。在凝结的过程中,尤其在成形过程中需加入一种真菌孢子:制作青纹奶酪通常需添加灰绿青霉,制作洛克福尔奶酪则需添加洛克福尔青霉。  经过4至5天盐渍后,奶酪被放置在干燥室中。长针刺穿奶酪形成的孔有利于霉菌生长,也有利于蓝色或绿色的大理石纹均匀分布。青纹奶酪是“百搭冠军”:沙拉、热或冷的汤汁、蛋奶酥、千层酥、薄饼、猪油火腿蛋糕等都能用到青纹奶酪,可以突出菜肴咸的味道,提升味觉享受; 它也非常适于烹煮,会使菜肴的味道变得更加浓郁;搭配一些肉类也非常可口,如肉卷、肉糜、兔肉。

青纹奶酪的成熟过程漫长而细致,一般需要在凉爽(10°C)和潮湿(湿度 95% )的天然地窖里进行。奶酪成熟需要2至6个月。洛克福尔奶酪只能在数世纪前冈巴鲁山上开凿的洞穴中成熟,至少需要3个月成熟期。圣高龙奶酪(Saingorlon)和布里斯青纹奶酪(bleu de Bresse)的制作过程略有不同:它们是在奶中,而不是在奶酪中加入真菌,这就是为什么它们的大理石纹较少,味道不浓烈的原因。

对中国人来说,全面接受奶酪肯定会是一个漫长的文化认同过程。尤其对于像青纹奶酪这种口味偏重的品种,很多人第一次品尝的时候,可能面对它散发出来的浓烈气息望而却步。但有趣的是,一旦勇敢地去尝试之后,反而还会被深深的吸引,欲罢不能。

知味向大家推荐一款用青纹奶酪烹制的食谱:

蔬菜奶酪米饭饼
所需食材:青纹奶酪50g、半只青椒、一个鸡蛋、4片培根、白米饭一大碗

蔬菜奶酪米饭饼

蔬菜奶酪米饭饼

烹制步骤:
1)培根先在锅中煎一下然后切成末(也可以不煎直接切),洋葱,青椒也切成末;
2)碗中放米饭,切好的蔬菜,培根,然后慢慢倒入鸡蛋搅拌(鸡蛋不要放太多,适量就可);
3)锅中倒点油 放入刚拌好的米饭,然后上面放上奶酪再加上米饭,弄成圆形;
4)小火慢慢煎;
5)再加点油两面都煎成金黄色。

继续阅读:
“知味奶酪指南”系列
芝士就是力量:奶酪的味觉魔法

(责任编辑:凯琳)

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2 条评论

  1. 夏昊
    2013年2月4日 23:24 #

    大爱。 理论上清淡的干白和浓郁的甜白都可以配青纹奶酪吧?

    • 2013年2月18日 17:19 #

      传统上有苏玳配青纹奶酪的说法,但作为个人经验,这样的搭配其实并不太讨人喜欢…

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