终于搞清楚有机、生物动力法和自然酒的区别了

近些年,带有”有机“标签的产品越来越多的出现在我们的生活中。在葡萄酒圈,我们不仅有有机酒,还有“玄学”生物动力法和“佛系”自然酒,这些年他们也一直都是酒圈里的热门话题,并且受到了不少爱好者的推崇。他们都火了这么久,还不了解他们怎么能行?

分别介绍这三大门派之前,知味君先来用一张表格来总结一下它们之间的主要区别:

                 

有机葡萄酒(Organic Wine)

不使用化学合成物质和转基因产品,是“有机”概念的基本思想。通过有机种植和有机酿造,达到减少环境污染,保护生态平衡的目标,生产出更加健康、自然的葡萄酒。目前,对“有机葡萄酒”的认证还没有国际统一标准,很多国家和地区都拥有自己的认证标识。大家最常见到的应该是下面这两个——法国有机农业认证和欧盟有机农业认证:

左:法国有机农业标识 ;右:欧盟有机农业标识

当用于有机葡萄酒认证时,这两个标识的认证标准其实并无差别。相比普通葡萄酒,有机葡萄酒到底有什么不一样呢?

种植

首先,要满足有机种植是不可以使用杀虫剂、杀菌剂和除草剂的,化学合成的肥料也是被禁止的。通常来说,有机种植者会使用天然肥料,像动物粪便,藻类植物,或者他们的混合肥料等。

与很多人的直观印象可能不一致的是,有机种植允许酒农使用波尔多液(硫酸铜、石灰和水的比例混合液)来对抗葡萄园中令人头疼的霜霉病:每年每公顷葡萄园最多使用6kg铜(非有机的普通葡萄园的最大用量允许达到30kg)。虽然土壤中富集的铜会对环境中的生物带来危害,但因为波尔多液的原料在地球上都自然存在,所以也被视为是“有机”或者“自然”的制品,非人工合成。对于白粉病,有机种植也允许使用含硫制剂来防治。

所以,有机种植其实并不是大家想象那样,完全不使用任何病虫害防治产品。

到了采收的季节,所有的葡萄必须人工采收。

有机酿造

用于有机酿造的葡萄也都需要是100%有机种植,并起要使用获得有机认证的天然酵母;转基因产品和化学添加剂在酿造过程中都是被禁止的。

但其实!有机葡萄酒是允许添加有机糖和调节酸度的。不止如此,酿造过程中同样可以使用橡木块,甚至添加有机单宁。当然,也并不是所有的酒庄都会使用这些工艺。

有机认证的标准相对还是比较严格的,想要获得认证至少需要有机转变完成三年以上,并且对于酒中含硫量的限制也更加严格 : 干型有机红酒(残糖量小于2g/L)的上限是100mg/L,干白和桃红葡萄酒是150mg/L。都比普通葡萄酒的限量减少了50mg/L。

除了最权威的欧盟有机葡萄酒认证,其他国家也有自己的有机认证:

 

美国农业部(USDA, United States Department of Agriculture)认证和欧盟的有机认证相似。他们最大的区别是,USDA认证对含硫量的限制非常严格,不允许添加额外的二氧化硫。上方右图的Biogro则是新西兰最大、最有名的有机认证机构。

NASSA (National Association for Sustainable Agriculture, Australia )是澳大利亚政府资助的有机认证,而ACO(Australian Certified Organic)认证是澳大利亚使用使用最多、最大的有机认证。

 

生物动力葡萄酒(Biodynamic Wine)

尊重风土,尊重生物和自然的规律,构造人与自然的和谐发展是生物动力法的基本原则。这一方法的践行者相信,通过使用生物动力法,能够恢复土壤肥力,增加生物多样性和植物本身抗病能力,建立一个更好的生态平衡体系。

听起来这么高大上的生物动力法,为什么大家还总说它是“玄学”呢?

生物动力法认为宇宙中所有的事物,包括天体之间的运动,都是相互联系、相互影响的。它的诞生是基于奥地利“人智学家”Rudolph Steiner一系列演讲中提出的植物生长与宇宙能量密切相关的农业观念,后来由德国女农学家Maria Thun根据月亮在十二星座间的运行规律为基础,再参考太阳与其他行星的关系制成了著名的生物动力法日历。

生物动力法不仅要求会占星,根据月亮运动到不同星座的位置来安排工作,同时还要考虑到月亮的增长规律对植物的影响。将月亮运动和增长的规律结合起来才能正确解锁生物动力法日历的使用方法。

除了种植和酿造的工作要按照日历执行,生物动力法的另一法宝就是生物动力制剂:

生物动力法一共需要8种制剂(编号从500到507)——2种喷洒用制剂和6种自制肥料。喷洒制剂500和501,分别是将牛粪(隔着屏幕是不是都感受到了不可描述的气味)或石英粉放入牛角,埋入土里进行大约6个月的发酵。使用时取非常少的量用水稀释,并剧烈搅拌一小时将它们激活,接着就可以喷洒在土壤中和葡萄藤上了。据说,500(牛粪)的作用是增强土壤中微生物活性,刺激根的生长,使根系扎得更深。而501(石英粉)可以加强光照效果和光吸收,促进葡萄藤的纵向生长并且提高植物抗病能力。

而另外6种用植物制成的肥料,则需要借助到鹿的膀胱、牛小肠、牛肠膜和动物头骨。看到这里,是不是有点“巫术”的感觉了。

目前,世界范围内的生物动力葡萄酒认证主要有两个:Demeter和Biodyvin。申请生物动力认证的前提是:必须已经拥有或者正在进行有机认证。

Demeter是目前使用最多的生物动力认证,被50多个国家认可,包括对整个农业生产活动的认证,而Biodyvin则只是针对葡萄酒的认证,并且没有Demeter那么详细的规范准则。但Biodyvin的认证成员,一眼望过去却是满满的酒界大咖,比如全世界最著名的勃艮第顶级名庄罗曼尼康帝酒庄(Domaine de la Romanée-Conti)以及与之并肩的勒桦酒庄(Domaine Leroy), 勃艮第特级独占园大德园(Clos de Tart), “双鸡”勒弗莱酒庄(Domaine Leflaive), 阿尔萨斯的顶级名庄辛鸿布列什(Domaine Zind-humbrecht), 还有波尔多著名的列级庄庞特卡奈酒庄(Chateau Pontet Canet)等等。

想要获得生物动力认证,首先需要通过有机认证,因此除了要满足“有机”的标准,生物动力法还提出了更严苛的条件:

生物动力法种植

生物动力法要求葡萄园所有的种植活动都要在生物动力日历的指导下进行,并且必须使用到500-507这8种生物动力制剂。但是!生物动力法也同样允许在对抗霜霉病的时候使用硫酸铜溶液,只不过相比较有机认证,它对最高限制标准更严格,不能超过有机限量的一半(每年每公顷葡萄园3kg铜)。

生物动力法酿造

相比有机酿造,有更多的物质和工艺在生物动力认证中被禁止使用,比如禁止离心,酵母只能使用原生酵母,在澄清方式上可使用的方法也被大大缩减。在酿造过程中,生物动力法可以加糖,但禁止加酸。对于二氧化硫的总含量,生物动力法的要求也更苛刻一些,最后葡萄酒的装瓶也要求使用玻璃瓶才可以。

最后,弱弱的告诉大家一句,其实Maria Thun还和儿子Matthias Thun一起发布了一套生物动力法喝酒日历(花日果日宜喝酒,叶日根日不宜喝酒),还有人开发成了APP,感兴趣的朋友还可以去APP Store搜索When Wine下载这本喝酒老黄历,博君一笑。

 

自然酒(Natural Wine)

经常听到有人说,自然酒就是不含硫的葡萄酒。然而真相是,不含硫的葡萄酒并不存在!因为酵母在发酵过程中会自然产生一些含硫的代谢产物。所以无论如何,葡萄酒最终也是含硫的。

自然酒的酿酒理念应该是知味今天的文章讲到的三大门派中最为“佛系”的。自然酒主张回归自然、顺应自然,减少人为干预和外来物质的添加(尤其限制硫的含量)。

但自然酒还目前没有受到国家法律认可的定义和认证标准,但已经有一些活跃的自然酒联盟组织存在,包括法国的AVN (Association des Vins Naturels) 和S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite),意大利的VinNatur和Vini Veri,跨国的RAW WINE等等。

自然酒在较为严格的情况下可以定义为:采用有机种植的葡萄,并通过没有任何添加和移除的酿酒工艺酿造的葡萄酒。但实际上,很多被认定为生产自然酒的酒农,会在种植时使用波尔多液,在装瓶前也会加少量二氧化硫,但大家都声称自己是“尽可能少”地使用了此类干预手段和制品。

自然种植

在自然酒的葡萄园里通常是不允许使用任何人工合成的化学制剂,酒农们都使用最自然的方式种植,比如用动物犁地,在葡萄树之间种植花草等。而在葡萄采收的时候不仅需要人工采摘,并且要保证采摘的葡萄足够成熟和健康。有机方式和生物动力法都允许使用用来对抗顽固的霜霉病和白粉病的波尔多液,在自然酒这一门派里有的酒农自然也会使用。

自然酿造

自然酒的发酵只能使用天然原生酵母,酿造过程中,极少进行人工干预,比如:禁止加糖、调酸,不添加单宁、橡木块;不进行酒石酸稳定、下胶和过滤。这也是为什么很多装瓶后的自然酒会有杂质和不清澈的现象。

各种自然酒联盟的认定标准也在对硫含量的容忍度上要求不同,AVN允许在葡萄酒装瓶时添加二氧化硫防止葡萄酒变质,最终总二氧化硫的浓度也要远远低于生物动力认证设定的上限。但S.A.I.N.S则更为严格,它要求在整个葡萄酒生产过程中都不能添加含硫物质。

有些被认为酿造自然酒的酒庄,都会在装瓶的时候使用少量的二氧化硫。有的还会强调是“尽可能少地”使用二氧化硫,或者使用的是自然存在的火山硫。推崇自然酒的酒农和爱好者们为何偏偏对“硫”充满敌意,为何认为一款酒“自然不自然”、“有多自然”与含硫量的多少有关,这也是一个值得被反复拷问的问题。

其实,二氧化硫是葡萄酒生产过程中非常有效的抗菌抗氧化物质,如果想要酿出一瓶完美无瑕的自然酒,其中任何一个环节都不能出差错,否则葡萄酒就会一不小心被氧化或者被细菌污染,就会出现大家可能遇到的情况,打开一瓶自然酒,闻起来会出现一些“臭”味(比如老坛酸菜的味道)。因此,想要酿造出一瓶“干净”的自然酒对酿造者是非常大的挑战。

比如波尔多著名的列级庄宝玛酒庄(Château Palmer),在2014年就开始实践生物动力法种植和不加二氧化硫酿的自然酒酿造方式,并于2017年成功掌握了不加硫、不控制酵母菌群,但依然能酿造出“干净”自然酒的工艺方法,成为波尔多列级名庄中唯一的“自然酒”酒庄。很多熟悉自然酒现状的资深饮家在喝到宝玛的新年份时,都不敢相信如此纯净优雅的波尔多竟然是自然酒。

2018年12月2日周日下午的风土大会大师班上,知味将邀请到宝玛酒庄的总经理Thomas Duroux先生带来一场国内非常少见的宝玛垂直品鉴大师班,品尝5个优秀年份的Château Palmer和2个年份副牌Alto Ego,包括《神之水滴》中的第二使徒1999年份和酒庄最新的“自然酒”,感兴趣的知味读者们届时可以到现场与庄主先生当面交流关于自然酒的问题,点这里可以了解到这场大师班的详情和报名方式

总体来说,有机、生物动力法和自然酒的共同目标是保护自然生态、尊重风土表达,酿造出更健康更美味的葡萄酒。无论哪种门派,都代表着人类对于自然环境保护、生态平衡和健康产品的追求与反思,谋求更好地与自然和谐相处,享受它美好的馈赠的可持续生存方式。

最后知味君再次奉上这张总结的表格,帮大家梳理复习一下这三大葡萄酒门派的主要区别:

文 | 马云蔚
编辑 | 朱思维
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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