买酒就看它!3分钟读懂清酒酒标

还没来得及把清酒搞清楚,夏天便已悄然而至?

在这个最适合清酒的季节,我们特别为大家奉上最简单快速的清酒购买指南,只要看懂酒标,便可轻松选到心仪酒款。别忘了我们还有一个先天优势,酒标上的文字很多都有汉字的影子,只需要一点诀窍,看懂他们真的并不难。

了解清酒,从看懂酒标开始

清酒的酒标上信息非常详实,虽然各个酒造设计不同,但只要细心观察,都可以轻松找到你所需要的信息。我们就拿去年在知味做过品鉴会的加贺鸢酒标为例。

1. 酒名(商品名)

买清酒当然首先要看的是名字,可以认准大牌,比如有名的十四代、獭祭;也可以选择一些名字有意思的清酒,比如福寿、国士无双等,不管自己喝还是送礼都很合适。

2. 特定名称

特定名称,也就表示了清酒的不同等级。

大体上,清酒可以通过是否添加酒精,被划分为低级别的本酿造酒和高级别的纯米酒。这两种又可以通过精米步合度进一步分类,对精米步合度要求最高的纯米大吟酿便是清酒中位于金字塔尖的最高级。至于何为精米步合,后面我们还会细致讲到。而对于原料、精米步合无限制的酒款则被划归于普通酒。

3. 类型

这个不必多说,清酒通常会在正标中“表明正身”,也有一些清酒,比如十四代,正标上标注的是“日本酒”,两者是同样的意思。

此外,除了市面上常见的清澈透明、适合趁新鲜饮用的风格外,清酒还有很多特别类型,如生酒、浊酒、古酒等,也会标注在正标上。

清酒中的特别类型

  • 山废

简单来说,山废指的是一种酿造清酒时培植酵母的处理方法,用此方法酿造的清酒通常会拥有较为复杂的香气,可以说是一种带有原始风味的清酒。

  • 生酒(本生)

为了和其他酒款区别,一些酒造会将标着“生”字的贴纸贴在酒瓶醒目位置。

一般清酒在酿成后会经过一次加热杀菌再做熟成,之后在装瓶发售前再做一次加热杀菌以稳定品质。生酒则是未经过这两次加热杀菌即装瓶售卖的清酒,因此味道更清新爽口,有丰富的果香,更易入口,还有微微的气泡感。因为酒中还保存着活跃的酵母,酒质也不断变化,因此必须冷藏保存,开瓶后也需要尽量一次喝完。

此外,如果酒款只经历了一次加热杀菌,则可以称为生诘酒(只在酿成后进行一次加热杀菌)或生贮藏酒(只在装瓶前进行一次加热杀菌)。

  • 原酒

清酒刚刚酿成后酒精度在17-19度,这个度数直接饮用的话有些太高了,因此,在装瓶前,酒厂会进行兑水稀释,将酒精度降至15-17度。而没有经过稀释环节的清酒,则被称为原酒。

  • 生原酒

指的是既没有经过加热杀菌,又没有经过兑水稀释的清酒。

  • 无滤过生原酒

清酒在酿造结束后,会以压榨的方式将澄清酒液分离出来,在过滤掉杂质的同时,也会损失一部分风味,不免可惜。因此,有些酒厂会另辟蹊径,制作不经过滤,同时也不采用加热杀菌和兑水稀释的无滤过生原酒。

  • 浊酒

浊酒在名字上便与清酒相对,是在澄清阶段只进行粗略过滤的酒款,呈现浑浊如乳白色的酒液,也是清酒中特立独行的存在。

  • 发泡清酒

即清酒中的起泡酒,可以采用充入二氧化碳方式,也可以采用与香槟一样的瓶中二次发酵方式,当然后者的气泡更为绵密,品质更高。

此外,一些酒厂会在圣诞期间限量发行发泡浊酒,这种酒是在进行瓶中二次发酵后经过粗略过滤,装瓶后,瓶中还有留存的酵母在继续发酵,因此非常不稳定,基本上只能在当地才能见到。发泡浊酒需要冷藏,加上瓶中充满压力的关系,不能摇晃,开瓶时必须小心。另外,这种酒的赏味期非常短。

  • 古酒

装瓶前经过3年以上熟成的清酒,也被称为秘藏酒,酒色呈金色至深琥珀色,并且拥有丰厚而圆润的口感。

4.容量

清酒通常的规格包括1800毫升、720毫升和300毫升。

5.原材料

原材料与清酒的级别相对应。已经将纯米大吟酿、大吟酿等名称概念烂熟于心的读者大可跳过,还没记熟的刚好可以再夯实一下。当然原材料里面还包括水,不过不需要写在上面。

  • 纯米酒:米、米麹
  • 本酿造酒:米、米麹、添加酒精
  • 普通酒:米、米麹、添加酒精、糖

6.精米步合

为了得到更加纯净精细的口感,在加水蒸熟之前,酿酒用的米会经过研磨,将周围含有蛋白质和油脂较多的部分磨掉,留下淀粉为主的中心。而米研磨后剩下的比例,就称为精米步合,比如磨过后的米占原有比重的50%,就是精米步合为50%。通常而言,打磨越多、纯淀粉质比例越高、酿成的佳酿杂味越少、越香醇,价格也就更为昂贵了。

精米步合可以用百分比的方式表示,也有些酒款会按照日本人的书写习惯表示,比如獭祭的二割三分和三割九分,就是分别指精米步合23%和39%的意思。

按规定来说,只要精米步合不超过50%,就已经是清酒的最高级别纯米大吟酿了,不过,很多酒造的纯米大吟酿都远低于这个标准,比如来福、寿龟、伯乐星就一直在较着劲儿挑战精米步合最低记录,如今精米步合低于10%的酒款都已不算稀奇。

7.酒精含量

通常而言,清酒的酒精含量在15-17度。原酒由于没有经过兑水稀释,酒精度会偏高一些,在17-19度。

8.原料米

酿造清酒的酒米品种和日常食用的的大米品种不同,酒米要求穗粒硕大、饱满、紧实,最重要是的,淀粉聚集于米心中间部分。

作为清酒的主要原料,酒米对清酒风格有相当大的影响,常见的酒米有100多种,其中最重要的包括山田锦、五百万石、雄町、美山锦等。

越是高品质的酒米,在酒标上呈现的位置越醒目,信息也会越详细。

不仅是山田锦,还是特别契约栽培米

反之,如果一些清酒使用的是品质较一般的米种,则通常不会在酒标上看到很多信息,有些甚至直接用“国产米”三个字一笔带过。

 

这是无视一切套路的十四代

此外,一些酒厂也自行开发了特别的酒米,比如最贵的清酒十四代龙泉,便是使用酒厂自行开发的酒米“龙之落之子”酿造。

9. 日本酒度

日本酒度指的是酒的口感甜美与否,以0为基准,数值越高(+1、+2……)口感越偏顺畅,称为辛口,数值越低(-1、-2……)则越偏甜美,称为甘口。

10. 酸度

酸度其实并不是指酸味轻重,而是表示清酒浓淡的数值。以1.3为分界点,数字越高,口味更偏浓郁,反之酸度越低则越偏清淡。

如果觉得日本酒度和酸度的概念不容易理解,可以通过下面这张图来判断酒款风格:

11.制造年月

清酒酒标上会印着出厂日期,也有时会标成“制造年月”或者“瓶诘日期”,其实都是一个意思。注意,这里说的不是酿造时间,而是装瓶时间。现在大多数清酒会使用公元年,不过也能看到使用日本年号标注的酒款,比如H24,代表平成24年(即2012年),还是要稍微记一下怎么换算。

不像葡萄酒看重酿造年份,清酒则更需要注意装瓶时间。市面上大多数的清酒讲究喝个新鲜,最好选购距离装瓶时间近的酒款。粗略算一下,一瓶720毫升的清酒自出厂后,常温下可以存放1年,低温状态则保存期可达两年左右,而1800毫升大瓶装则更稳定,会多维持几个月时间,已经是极限。当然,过了期限的酒并不是说变质,只是口感可能没那么好了。

此外,如果酒款标注了酿造年份,会以“日本年号+BY”的组合表示,BY是Brewery Year的缩写。

读懂清酒酒标的技巧就讲到这里啦。欢迎大家把本文分享给自己的朋友,一起分享清酒带来的乐趣哦。

文 | Daniela
编辑 | Dolcetta
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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