杰西斯·罗宾逊:家宴的配酒学问

“酒、食物、文字”被我列为日常消遣,所以我有多喜欢围席而坐同时享受此三者的乐趣都不足为奇。和尼克(Nick)不一样,他是天生的主人命,而我骨子里更喜欢作客人。但鉴于无法说服我的朋友们每晚都宴请我们,所以我们也要张罗许多款待。

作为被宠坏的婴儿潮一代,我们同饱受战争蹂躏的父辈之间的巨大不同之一,就体现在请客待客的热忱上。上一代人拥有餐厅,而不仅是厨房一角,他们对于待客有更多忧虑,而我们好像没那么上心,而且无疑更加随意。

当然,我对“晚宴”这个词非常谨慎,因为听起来太正式,筹备起来又需要很长时间。为了不吓到有些朋友,我会特意请他们来吃午饭而非晚饭,哪怕款待他们的可能是一样的东西。

我很幸运地嫁给了一位优秀的厨师,很早开始我就习惯只负责酒水而无需负责菜肴部分——幸运如我。此外,使我们的日子相比父辈更轻松的另一点——虽然只是很小的一点——在于我们不用折腾着冰块、各式搅拌器还有柠檬来为每个人准备不同的饮品。这在如今已成为一种公认的职业,在布鲁克林和赫尔斯顿(Hoxton)等地有专人从事。谢天谢地,如今在家待客,用同一款酒作为所有人的开胃酒是完全可行的,甚至是必须的。

但应该是款什么样的酒呢?在继续给出我的个人建议之前,我得先声明这完全不是在制定规则。我觉得大家都应该拿自己觉得最合适的酒来待客,但请让我简单地分享一下我们葡萄酒爱好者小圈子里的一些普遍操作。

对于负担得起的人来说,香槟无疑是开胃酒的标配,然而如今找到一瓶其他产区同样好的起泡酒也是非常容易的,但如果您是行家,应该知道最好的还是香槟。有钱的话,可以选一支老牌的香槟佳酿,比如唐培里侬(Dom Pérignon)或是水晶(Cristal),但若是选一支高性价比的替换款,就需要多一些知识及自信了,比如来自优秀家族酒庄的无年份陈年香槟,如路易王妃(Louis Roederer)、宝禄爵(Pol Roger)或是堡林爵(Bollinger),或是一些名气稍逊的,如Agrapart、Egly-Ouriet、Jacquesson或A R Lenoble。

酒中攒动的二氧化碳会让酒精迅速进入血流,我们很多人对瓶塞砰的那一声亦会有条件反射。但客人不一定喜欢起泡酒。一款上等的雷司令(Riesling)——干型或珍藏(Kabinett)——就很好,特别是在夏季。冰爽浅色的干型Fino或Manzanilla是内行人的开胃酒,而且其剩酒的存放时间比餐酒长得多。可将其盛放在普通的酒杯中,佐以咸杏仁或者伊比利亚火腿薄片。

我知道很多人喜欢囤上好几瓶同款白酒或同款红酒,但我们这些葡萄酒爱好者无法抗拒比较不同葡萄酒的机会。我们倾向于以两瓶不同但有联系的白葡萄酒搭配头盘——这便是为什么一次请八个人是最合适的,一瓶750毫升的酒刚好可以倒出八杯体面又不过多的份量。可以是不同酒商生产的两款相似的酒,或者世界不同地区的相同葡萄品种酿造的酒,也可以是同一款酒的不同年份。毕竟,两瓶不同的酒未必比两瓶同样的酒贵。

总的来说,应该先喝酒体轻盈的酒再喝酒体饱满的酒,酒体饱满的红葡萄酒略多于酒体饱满的白葡萄酒,主菜也更倾向于搭配红酒。但在红葡萄酒之前先上白葡萄酒并非铁律——除非你是想用同一个杯子来喝两种酒,而且是在红葡萄酒之后再上白葡萄酒,那么白葡萄酒会被尴尬地染成粉色。你可以用水来清洗杯子,我一直将此视为饮酒的必要步骤,但我想这恐怕会有要宾客洗碗的感觉。

对我们葡萄酒爱好者来说,这种比较原则同样适用于红酒——主菜的传统搭配。比较两款有联系但却不同的红酒是非常有意思且具有启发性的。一些葡萄酒行家会同时提供不止两款酒,我觉得这种做法会太过于享受,围席而坐的拥挤除外。两杯酒加一杯水对非专业人士来说已经足够。

因为我爱葡萄酒,所以我深信得在任何甜味的东西之前上奶酪。尤其是因为,尽管很多甜酒同奶酪是绝佳搭配,但搭配奶酪的酒还是以干型居多,而且完全可以就着任何一种奶酪喝光主菜陪酒。然而,葡萄酒与奶酪的搭配就像奶酪的种类一样繁多。目前为止没有争议的是:配奶酪的不是非得红酒——当然无论干性还是甜型的白葡萄酒都要用新杯子。

餐后一杯不错的甜酒会让我觉得很享受,但对很多人来说这是多余的。还有什么时候人们能领略这些神奇造物的美妙呢?

酒款推荐

开胃酒

2002 vintage champagne
Raventós i Blanc from Penedès, northern Spain
Ca’ del Bosco, Annamaria Clementi from Franciacorta, northern Italy
Top bottlings from the English likes of Hambledon, Nyetimber, Wiston
Sparkling Vouvray or Montlouis from a top address
Riesling Kabinett from the Nahe, Rheinhessen, Pfalz
Fino or Manzanilla from Equipo Navazos, Lustau or Valdespino

干白葡萄酒

Rafael Palacios, Valdeorras
Acroterra or Hatzidakis, Santorini
Dry (trocken) Riesling or from the Nahe, Rheinhessen, Pfalz
Kumeu River Chardonnay
Domaine du Pélican Jura whites
Le Soula and other Roussillon dry whites
Alheit Cartology, or Donovan Rall white, South Africa
Màquina y Tabla, Galicia

红葡萄酒

Dani Landi Garnacha, Gredos
S C Pannell, McLaren Vale
Passopisciaro, Etna
Ramey or Ridge, California
Niepoort, Douro
2014 Crozes-Hermitage
Cru beaujolais with some age
Lingua Franca Pinot Noir, Oregon
Margaret River Cabernet, Western Australia

甜白葡萄酒

所有的 Sauternes 或 Barsac
Moscato d’Asti
Vouvray 或 Montlouis Moelleux
Mullineux straw wine

※ 本文英文原文标题< What to serve your friends >,发布于2018年3月。知味在发布时略有修改。查看英文原文,请点击这里>>

翻译 | 翁垠莹
校对 | 王亦杰
© 知味葡萄酒杂志

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