没喝过这种甜酒,别说你是甜渣党

说起贵腐酒,很多人第一个想到的会是法国的苏玳,但在我们甜渣党心中,还有一个不得不提的产区,那就是匈牙利的托卡伊(Tokaj)。这里是世界上最古老的贵腐酒产区之一,更有着独一无二的酿造方式,今天我们就一起来品尝这份甜蜜吧。

01 | 皇室的宠儿

Tokaj产区酿造的贵腐酒同样称为托卡伊(Tokaji)。美好的事物常常源自一场意外,托卡伊贵腐酒也不例外。关于它的起源众说纷纭,其中流传最广的是当年托卡伊城发生了战争,当地的酒农被征调上了战场,等他们归来时已经错过了收获季节,挂在枝头的葡萄已经染上了霉菌。

然而酒不能不酿,果农们只能死马当作活马医,硬着头皮用这些失了水分而变得皱巴巴的葡萄酿酒,没料到因为干瘪凝缩,酿出的酒竟如琼浆玉露般浓郁甘美。十七世纪,皇家法令限定了托卡伊酒区葡萄种植栽培区域,并制定了葡萄园的分级制度。尽管鲜少被人提及,但这却是葡萄酒史上第一份葡萄园分级制度。

糖在以前十分稀少而珍贵,托卡伊贵腐酒作为甜蜜的化身,常常被作为礼物进贡给皇室,因此在王公贵族中拥趸众多,其中便包括法国的太阳王路易十四和路易十五,在第一次品尝时便称赞它为“酒中之王,王者之酒” (Vinum Regum, Rex Vinorum)。1703年,当时还是皇储的弗朗西斯二世将托卡伊作为礼物带入法国宫廷,从此它便成为凡尔赛宫奢侈的宴会上不可缺少的元素。

02 |托卡伊的风土及葡萄品种

伟大的风土造就了伟大的葡萄酒,这句话用在托卡伊贵腐酒身上同样合适。Tokaj产区靠近斯洛伐克边界,火山活动让这个地区拥有了独特的地质特征,土壤的种类多种多样,包含多种火山岩,有人认为正是火山岩的土质为托卡伊带来了独特的矿物质风味。当地的葡萄园大多位于蜿蜒的山麓上,温暖的斜坡让葡萄园可以接受来自南方的温暖日照,秋季漫长而干燥,蒂萨河(Tisza)和博德罗格河(Bodrog)则提供了宝贵的晨雾,为贵腐菌的生长创造了得天独厚的环境。

托卡伊贵腐酒又被称为托卡伊奥苏(Tokaji Aszú),“Aszú”在匈牙利语是“干瘪”的意思。酿造它的主要品种为Furmint,这是一种晚熟非芳香品种,用其酿造出的葡萄酒呈现出苹果和柑橘的风味,酸度较高,陈年以后有明显的蜂蜜和坚果特征;另一主要品种Hárslevelû则以高雅花香和温柔纤细为特色。在Tokaj产区,共有6个法定葡萄品种,除了上面提到的两种,还有Sárga Muskotály、Kövérszőlő、Zéta 和 Kabar。

03 | 独一无二的酿造方式

因为工艺传统以及风土条件的差异,托卡伊贵腐酒的酿造非常独特。采收季到来时,酒庄会先采收健康无贵腐菌的葡萄进行压榨,像酿普通干白那样处理,得到的葡萄酒我们可以称之为“基酒”,在基酒发酵时或发酵完成后,再向装着葡萄汁的酒桶中添加处理后的贵腐葡萄。这些由人工逐颗逐粒采摘的贵腐葡萄经过自然重力及碾压后已变成糊状,为了避免出现苦味,要小心防止葡萄籽的破碎。

在“基酒中”浸泡12-60小时后,贵腐葡萄中的糖分和风味物质被尽数提取,原来的干型酒液变成了甜酒。随后进行过滤沉淀,酒液被转移至橡木桶熟化,这些橡木桶被放置在当地火山岩的酒窖里。

04 | 托卡伊的风格

在传统工艺中,承装贵腐葡萄的容器叫做Puttonyos(简称为P),是一种筐桶,每筐的容量为25-26kg,向一桶“基酒”中添加多少筐贵腐葡萄,决定了最后的酒有多甜,Puttonyos也就作为衡量托卡伊贵腐酒甜度等级的单位被保留了下来。甜度等级最低的为3 Puttonyos最低残留糖分含量为60g/L,随着甜度增加,还有4P、5P、6P,最高等级为Aszú  Eszencia(最低残糖量为180g/L)。

用来承装的贵腐葡萄的Puttonyos

2013年,最低残糖量的标准被提高到了120g/L,相当于曾经的5P,因此所有满足最低残留糖分含量标准,且在橡木桶中熟化18个月后的酒统称为“Tokaji Aszú”,P这个单位也渐渐退出了历史的舞台。为了避免概念的混淆,原本的“Aszú Eszencia”不再使用,而“Tokaji  Eszencia”的名称则得以保留。

那么这个“Tokaji  Eszencia”又是何方神圣呢?与Tokaji Aszú相比,享有“液体黄金”之美誉的Tokaji  Eszencia算得上是贵族中的贵族。这种酒非常稀少,除了产区外几乎见不到。酿造Tokaji  Eszencia不需要基酒,仅使用贵腐葡萄的自流汁。经过数年的发酵后,它的酒精度依然很低,而最低残糖量则高达450g/L,用甜过蜜来形容它真是一点儿也不为过。极高的糖分含量也赋予它永生的能力,经过一个世纪甚至更长时间的陈年它依然能保持新鲜年轻。甜度越高的托卡伊贵腐酒越粘稠,Tokaji  Eszencia与其说是酒,更像是糖浆,在匈牙利当地,常常用小勺子来“吃”这种酒。

“Eszencia”是匈牙利语,有时候也会写作“Essencia”、“Essence”或“Nectar”

除了贵腐甜酒,托卡伊也酿造其他风格的葡萄酒,比如 Tokaji Szamorodni ,可以简单粗暴的翻译成“托卡伊自然而然酒”。这种酒使用部分被贵腐酒侵染的葡萄整串酿造,不经过人工拣选,根据贵腐影响程度的不同,这种酒既可以酿成干型也可以酿成甜型。在酿造干型酒时,一些酒庄并不会将橡木桶填满,以便在葡萄酒的液面上形成一层酵母膜,形成一种与Fino雪莉相似的风味。长久以来,托卡伊都是以酿造贵腐酒而闻名,近些年,当地的干型葡萄酒同样越来越受青睐。

关于托卡伊贵腐酒的内容就介绍到这里,感觉自己的血糖有点微妙的升高呢!炎日的夏日,吹着空调来上一杯冰镇的Tokaji,就是对辛苦加班的自己最棒的嘉奖!你和Tokaji之间又有什么甜蜜的火花呢,欢迎大家留言和我们分享哦~

文 | 宋宇翔
编辑 | Daniela
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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