拿下32颗米其林星星的那位名厨,离开了…

世界上累计获得过最多米其林餐厅评星的法国传奇名厨乔尔·卢布松(Jöel Robuchon),因胰腺癌并发症于2018年8月6日在瑞士日内瓦逝世。

卢布松是全世界知名度最高的法国厨师,他在全球拥有的20多家餐厅累计获得了《米其林指南》32颗评星,是唯一保有这项世界记录的主厨。这位被中国的美食爱好者爱称为“萝卜熊”的名厨,传奇的一生于73岁谢幕。

从巴黎到上海,从东京到纽约,世界各地的美食爱好者都在社交媒体上分享这位名厨曾带给他们关于食物的美好回忆,就连法国总统马克龙都发文哀悼他的离世是法国和世界餐饮界的损失。

打开Instagram,巴黎米其林三星餐厅Pavillon Ledoyen的主厨Yannick Alléno悲痛地表示:“再见了 Joël,餐饮界失去了一位大师,失去了我们所有人的标杆,你的严谨,你的远见;你所有的学生,都像我们一样感觉成了孤儿。”

泥瓦匠和清洁女工的儿子

乔尔·卢布松1945年4月7日出生于法国中西部城市普瓦捷(Poitiers),父亲Henri是泥瓦匠,母亲Julienne是清洁女工。12岁时他进入Mauléon-sur-Sèvre的神学院就读想成为一名神职人员,但在帮助修女准备餐食时发现了自己毕生的热情——烹饪。

15岁时因为父母离异,他失去了继续就读神学院的经济来源,于是改到Relais de Poitiers酒店餐厅做了3年学徒。从1963年开始,通过参加Compagnons du Devoir项目的环法游学项目,他得以在20多岁年纪的近10年间,在法国各地学习当地菜肴的精华和技艺。这同时也为他提供了丰富的阅历,促成他重新思考食材的选择与新时代的法国餐饮艺术。

年轻的Joël Robuchon怀抱奖杯

年轻的Joël Robuchon怀抱奖杯

1974年,不到30岁的卢布松已经展现出非凡的餐饮管理才能,负责掌管Hôtel Concorde La Fayette(如今的Hyatt Regency Paris Étoile)90人的厨师团队,负责每天3000份餐食的供应。2年后他获得了法国美食烹饪界极最受尊重的“法国最佳手工艺师奖”(Meilleur Ouvrier de France)殊荣。后来他在日航酒店担任行政主厨,获得了米其林二星的评价。

1981年12月他终于在巴黎开设了自己的第一家餐厅Jamin,并以令人惊讶的速度在开业后的第一年获得米其林一星,第二年拿下二星,第三年荣登三星,一时风光无二。1994 年,他在巴黎Avenue Raymond Poincaré 同名餐厅Restaurant Robuchon开业,更进一步奠定了他在发扬和纯化传统法餐方面的经典风格。1989年,他获得了著名美食杂志Gault Millau评选的“世纪大厨”称号。

1996年,在经历了好几位像Alain Chapel和Jean Troisgros这样的法国同辈名厨因为过度劳累50多岁便英年早逝之后,他选择在51岁之际激流勇退,宣告退休。之后的数年间,他担任法国多档美食节目的主持人,专注于厨艺知识的传承和美食文化的普及。

成为收获米其林星星最多的厨师

经过几年时间担任顾问和在全世界各地探访食材的沉淀之后,受到西班牙Tapas餐吧和日本寿司吧的启发,卢布松于2003年重新复出,在巴黎7区推出了全新模式的餐厅Atelier de Joël Robuchon。

Atelier在法语里是“工坊”(workshop)的意思,“一个小小的空间,15-20个位子,按照厨师每天能在市场上找到的食材,提供自然健康的菜肴,炉前1-2位厨师面对面烹饪交流,展现待客之道”——他自己给出的定义。有别于紧绷严肃的传统法式高端美食,这一通过开放式厨房和吧台就餐提供轻松而强交互餐饮体验的模式,在新一代的美食爱好者中大获成功。

纽约的Atelier de Joël Robuchon,来源:pyr-design.com

纽约的Atelier de Joël Robuchon,来源:pyr-design.com

此后的10多年间,卢布松将这样的模式复制到了拉斯维加斯、纽约、伦敦、东京、香港、台北、新加坡、澳门、曼谷、摩纳哥和蒙特利尔,并策划和准备在更多的地方开设餐厅。所有Atelier de Joël Robuchon基本都采用Pierre-Yves Rochon设计的红黑色调奢华风格,与传统法式餐厅常见的白金色调形成巨大差异。

这些餐厅也为他带来了无数的荣耀与财富,也为他带来了打破世界纪录的32颗米其林星星,其他名厨都被他远远甩在了后面。卢布松自然也是对米其林评价模式最为认可的名厨,他自己也从中获利良多。在一次采访中,卢布松表示:“餐厅如果能获得米其林一星,客流量会增加20%;再获得一颗,客流量还会增加20%;如果获得米其林三星,客流量会增加100%。”

纽约的Atelier de Joël Robuchon,来源:pyr-design.com

纽约的Atelier de Joël Robuchon,来源:pyr-design.com

他也并非没有经历过失败,2014年他在波尔多与酒业巨头Bernard Magrez合作经营La Grande Maison de Joël Robuchon,希望一次拿下米其林三星,最终以失败退出告终;因为经营原因,今年他还关闭了在新加坡已经获评米其林三星和二星的两家餐厅。目前他旗下尚在经营的餐厅,一共拥有的米其林评星数也达到了28颗,毫无疑问在统一品牌的顶级美食餐厅经营模式上,卢布松无人能出其右。

连锁美食餐厅的生意要获得成功,当然不能只靠一位名厨的烹饪天才和勤奋,要在世界各地开设餐厅并保持风格和品质,卢布松超强的训练团队的能力自然发挥了关键作用。他在厨房里的风格像是一个吹毛求疵的暴君,用军队式的方式严厉管理,对细节上的完美尤其苛求。曾在他手下学习的英国名厨Gordon Ramsay说,在卢布松手下工作就像为特种部队工作一样,有一次因为没有做好一盘龙虾意饺,卢布松把盘子朝着他扔了过去(后来卢布松在采访中承认,那是他唯一一次朝人扔盘子”。

来源:foodandtravel.mx

来源:foodandtravel.mx

卢布松的风格

法国总统马克龙在悼念卢布松去世的声明中说:“乔尔·卢布松的风格,首先是彻底而近乎强迫式的对产品品质的关注,他的菜式所展现出来的简约和把这种简约转化为和谐精准的完美主义精神,是他的风格所在。”

卢布松2014年也曾在Business Insider的采访中说:“我年纪越大,越认识到一个真理:越是简单的食物,越可能卓越。在一道菜中,我从不试图结合超过三种风味。我很高兴走进厨房的时候发现菜式和食材都是简单易认的。”

来源:gourmantissimes.com

来源:gourmantissimes.com

这样的风格可以从他的招牌菜之一中辨识出来——黄油土豆泥。这道配菜只用到四种原料,土豆、黄油、全脂牛奶和盐——土豆需要煮熟捣碎之后小火炒干,再慢慢加入25%的冷黄油块碾压到融入,再慢慢加入热牛奶调煮,用过筛三次之后,最后用少许盐调味。烹饪做法其实并不简单,但风味却更纯化、更突出,口感细腻,毫不腻味。

另一个经典的例子是这道经常在美食博主的照片中上镜的菜——鱼子酱椰菜泥龙虾冻。知味团队上次聚餐吃到这道菜,也都惊叹于外观的精致(可能有点密集恐惧)和风味的丰富层次。

来源:石磊,知味葡萄酒杂志

来源:石磊,知味葡萄酒杂志

很多美食爱好者可能都会同意,乔尔·卢布松是在法国60-70年代兴起的“新厨艺运动”(Nouvelle Cuisine)影响下成长的一代厨师,追求食材的新鲜品质和风土当地化、烹饪和风味组合适当简化,同时也受到日本饮食“纯化”、“极简”的影响;但他却对新厨艺运动中的过度简化倾向,给出了深刻的反思,通过回归和融入传统法餐(“祖母的菜”)中的一些经典手法和元素,重塑了一个时代“新经典”法餐的面貌。

追求完美永不止息的一代名厨乔尔·卢布松人生谢幕,让我们记住他,记住他说过的:

“根本不存在完美的菜肴,你永远有进步的空间。”

乔尔·卢布松旗下餐厅名单

上海:L’Atelier de Joël Robuchon(米其林二星),Salon de Thé de Joël Robuchon

香港:L’Atelier de Joël Robuchon (米其林三星),Le Jardin de Joël Robuchon, Salon de Thé de Joël Robuchon

澳门 – Robuchon au Dôme (米其林三星)

台北:L’Atelier de Joël Robuchon (米其林一星),Salon de Thé de Joël Robuchon

东京:Joël Robuchon Restaurant(米其林三星), La Table de Joël Robuchon (米其林二星), L’Atelier de Joël Robuchon (米其林二星), Le Café de Joël Robuchon, Rouge Bar Joël Robuchon

曼谷:L’Atelier de Joël Robuchon (米其林一星)

巴黎:L’Atelier de Joël Robuchon Etoile(米其林一星), L’Atelier de Joël Robuchon Saint Germain(米其林二星)

伦敦:L’Atelier de Joël Robuchon (米其林一星), La Cuisine de Joël Robuchon, Salon Bar de Joël Robuchon

摩纳哥:Joël Robuchon Monte-Carlo (米其林二星), Yoshi (米其林一星), Odyssee Hotel Metropole

拉斯维加斯: L’Atelier de Joël Robuchon (米其林一星),  Joël Robuchon Restaurant(米其林三星)

纽约:L’Atelier de Joël Robuchon,  Le Grill de Joël Robuchon

蒙特利尔:L’Atelier de Joël Robuchon

新加坡: 于2018年6月关闭了米其林三星的Joël Robuchon Restaurant和米其林二星的L’Atelier de Joël Robuchon

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