金殿传奇，Domus Aurea-知味葡萄酒

酒庄的酿酒师让-帕斯卡·拉卡兹（Jean-Pascal Lacaze）出身波尔多葡萄酒世家，有经济学硕士学位，学过管风琴演奏，曾在法国圣爱美隆和乌拉圭酿酒，从2003年起为金殿酒庄工作，目前和太太以及四个孩子定居在酒庄。知味记者有幸独家采访了让-帕斯卡，结果收获了平生最欢乐的一个小时葡萄酒对谈。现整理摘录如下，以飨读者。

知味: 为什么酒名叫做Domus Aurea，和尼禄的金殿有关系吗？
Jean-Pascal Lacaze：说来话长。庄主一家都是虔诚的天主教徒，本想起名Domino（拉丁文中的主、上帝），不料Petrus在美国纳帕已经捷足先登了。庄主还是希望用拉丁文，于是想到了比较接近的Domus（房屋），但美国的多明纳斯酒庄（Dominus Estate）表示太接近了，最后决定用现在的名字。

知味：那你们经常祷告吗？
Jean-Pascal Lacaze：当然。白天由我照管酒，晚上就靠圣母玛利亚了。除了金殿和副牌，我们还有一款酒——金星（Stella Aurea），因为玛丽亚的别名是海星圣母（Stella Maris）。那是非常优雅、有女人味的酒，产量极少，只有合适的年份才出。

知味: 为什么酒标采用这么酷的造型？
Jean-Pascal Lacaze：哈哈，很多人都觉得酒标上有金碧辉煌的城堡才对。这是请智利著名的艺术家本杰明·里拉设计的，用一位Mapuche族印第安战士的头像，表达出他对酒的印象：强健、有力、谦卑。不过，庄主第一眼看见时可大跌眼镜，说这简直疯了，快改吧。你猜艺术家怎么着？他给战士加上了一顶王冠。庄主说这更糟糕。艺术家说：或者原样不变，或者另请高明。我们接受了。

知味: 看来酒、酒标和艺术家都很有个性。
Jean-Pascal Lacaze：没错，上个月我们参加了一次盲品，十款智利顶级酒对十款阿根廷的顶级酒。有些酿酒师未必分辨得出自己的酒，但都知道哪一款是我们的。

知味: 能否介绍一下酒的历史？
Jean-Pascal Lacaze：庄主的爷爷就买下了这块田，但种什么都不合适，直到种上葡萄。六、七年之后才开始对外出售葡萄酒，然后价格一路上涨。你知道，智利市面上有三种葡萄，平价的，高价的，还有就是只能拍卖会上买得到的葡萄，那就是我们。到了1995年，庄主决心自己做酒，仓促上马，发酵罐都没有装上木腿。工程师说，等今年用完再装吧。结果，发酵结束，不小心弄倒一只充满二氧化碳的发酵罐，又弄倒另外一只，炸开了，形成连锁反应，结果酒涨到膝盖那么高，然后冲出了酒窖，沿山坡流到下面的村庄和铁路，一路酒红。

知味: 这也太加西亚·马尔克斯了吧？（《百年孤独》作者，拉美魔幻现实主义文学的代表人物）
Jean-Pascal Lacaze：庄主是那么告诉我的。总之，1995年就没有产酒，1996是我们的第一个年份。我2003年加入，之前的专长是梅洛。一开始很担心，因为对赤霞珠经验不足，结果发现葡萄非常成熟，很甜，口感饱满，根本不用多担心单宁，浸皮30天也不会涩，简直容易得过了头。在这里，风土比人大，换个酿酒师一样出好酒。

知味: 金殿酒中有明显的桉树叶子和其他香料的香气，还有不少矿物质风味，都是来自风土吗？
Jean-Pascal Lacaze：没错。葡萄园在山脚下的斜坡，上坡是一大片桉树林，凉风从山中吹下来。我们的顾问，帕菲酒庄（Château Pavie）之前拥有者家族的帕德里克·瓦莱特（Patrick Valette），曾建议砍掉一部分桉树，但酒的风味依旧。矿物质是因为老藤。

知味: 你们采用有机种植吗？
Jean-Pascal Lacaze：是的，但没有认证，不需要。庄主有另外一个葡萄园经过有机认证的。在酿制过程中，我们用二氧化硫也很谨慎，总量不会超过70ppm，比通常的一半还少。

知味: 种植过程中什么环节是最困难的呢？
Jean-Pascal Lacaze：都很简单。好风土就是这样，不需要和大自然作斗争。

知味: 决定采收日期也容易吗？很多庄主为此睡不好觉呢。
Jean-Pascal Lacaze：我们的葡萄树龄接近50年，根系有5、6米深，形成了自己的生物钟。有的年份气候不利，整个迈坡谷的葡萄发芽都晚，但我们的葡萄到了开花、坐果这些关键点，就按自己的生物钟行事，每年的差异基本不超过一周。采收也一样。

知味: 酒的陈年能力如何？
Jean-Pascal Lacaze：好问题。我刚到酒庄时，举办过一场品鉴会，试1996年的酒，媒体说：酒不错但是宜尽早饮，因为开始从适饮期开始走下坡路了。三年后的品鉴会，他们也这么说。十年之后，还是这么说。这段下坡路也真够长的… 传统上，智利酒给人的印象是不能陈年，但金殿的持久力相当强。

知味: 金殿哪个年份比较突出？
Jean-Pascal Lacaze：由于是老藤，每年的质量都很稳定。如果必须选一个，就算2008年吧。这年是厄尔尼娜年（指拉尼娜和厄尔尼诺两种气候现象的转化年，易发极端旱涝灾害），天气非常糟，但我们的酒很出色，充分表现出了风土的经典特征。智利总体日晒充足，天气干燥，好年份出产的酒，都是太阳的味道。到了弱年份，酒中更多的是土地的味道。

知味: 很神奇。你也在乌拉圭酿过酒，那里潮湿许多，做酒容易吗？
Jean-Pascal Lacaze：乌拉圭绝对是一个挑战，那里年降雨量2000毫米，但可能一周就下个1000毫米，简直就是一条河流进葡萄园了！这之前我已经在波尔多右岸的普莱萨斯庄园(Chateau Plaisance)酿酒了，就在瓦兰德鲁(Chateau Valandraud，波尔多车库酒鼻祖)隔壁。有一年圣爱美隆阴雨连绵，图内文怕酒变得淡而无味，给葡萄藤罩上了尼龙薄膜，和生产商联合会起了争执，被开除出AOC。他的坏男孩称号就和这件事有关。在乌拉圭没人管你是否用尼龙，我当然就用了。酒庄主是南美最有名的心血管大夫，家底殷实，酿酒预算无上限，但把酒做好真心不容易。所以我才说嘛，好风土不需要人和大自然做斗争。

知味: 那你还有去别处酿酒的打算吗？
Jean-Pascal Lacaze：呃，坦白说，没有。最好别人把我们的酒都卖了，我只要呆在智利守着家人和葡萄园就行（让也是酒庄的总经理）。

知味: 你做酒的理想是什么？（What is your wine-making ideal）
Jean-Pascal Lacaze：我没有做酒的理想 — 我不“做”酒，只是酒的助手而已。我并不想依照自己的口味做出“最好”的结果，但希望别人能从酒中感受到出葡萄的土地。在金殿的葡萄园，桉树林是灵魂，我们助酒的骨肉成形。我喜欢也罢，不喜欢也罢，酒就在那里。

这次访谈让我非常期待品尝到金殿（Domus Aurea）的其他年份，还有献给圣母的Stella Aurea。让-帕斯卡表示有意在中国举办一次金殿的垂直品鉴，让我们拭目以待吧。