葡萄酒行业哪里最需要精英?

葡萄酒中不确定,不精确,无法用科学解释的部分太多了,这也让不少虚假的说法混杂其中。也正因如此,才需要更多有识之士进入这个行业。

每年此时,大部分毕业生都在拿着他们辛苦得来的文凭,思考究竟该何去何从。虽然我不能给他们一个特定的职位空缺,但我敢保证,葡萄酒的世界正需要很多他们的本领。

科学家根本不敢相信有多少关于葡萄酒的基础知识还没有得到确认。比如,虽然我们都知道葡萄酒因为其陈年能力而显得宝贵——优质的葡萄酒是罕见的能够在几年,甚至几十年陈年后变得更好的饮料食物之一。但我们对于葡萄陈年中究竟发生了什么却相知甚少。如果一些毕业生能研究这个领域,探究究竟是什么因素使得一些酒能够陈年,另一些酒不行。也许他们可以建立一套科学的方法来真正加快陈年时间,而不是如今那些纯粹忽悠的,被宣传能代替昂贵的酒窖和长年耐心等待的魔法小汤勺(编者注:指声称有醒酒能力的“酒钥匙”)或是磁力酒垫。

另外一个结合了地质和土壤两方面科学家的,有着巨大研究潜力的领域,就是最近被大量讨论的关于岩石,土地,葡萄以及由这些产生的葡萄酒之间的联系。通过品尝,某一类酒的和生产这类酒的葡萄园,彼此间看起来存在明显具有统计意义的关联性。这让品酒的人对某类酒会公开的用“岩石风格”来描述某一类酒。拿德国莫泽尔(Mosel)的雷司令来(Riesling)说,他们大多生长在遍布板岩的葡萄园里,他们的口感就常被形容为“板岩感的”。而这么多年来,法国普伊芙美(Pouilly-Fumé)在英文中总被形容成燧石味(flinty),但法国人却说是打火石(法:fusil/英:gunflint)的味道,也是因为葡萄园里看起来像是燧石样子的石英土壤。无独有偶,在意大利埃特纳火山( Mount Etna)斜坡上的火山岩上的出产的葡萄酒,有着明显的热量以及辛辣的共性,就从会被冠以“火山岩”的口感。同样,对于西班牙加泰罗尼亚的普里奥拉(Priorat)产区来说,那些产自闪闪发亮被当地人称为llicorella(一种混了了黑色板岩和石英土质)的泥土上的的红葡萄酒拥有非常相似的高集中度。

我们这种好酒之徒都很热衷于将岩石土地和我们的品鉴笔记联系在一起,直到在威尔士的阿伯里斯特威斯大学,地理学家 Alex Maltman朝我们当头棒喝,证明了为什么从科学角度上来说,葡萄酒和对应葡萄园的土壤并没有味道上的直接联系。石头没有味道,而植物与之也不产生任何直接的交互。对于土壤学家来说,检测究竟泥土的化学成分如何影响葡萄酒的时代有可能已经终结了,而土壤的物理结构可能才是影响风味主要因素。所有人都认同岩石及土地的结构对于灌溉葡萄藤的水有着极其重要的影响,但地质结构的影响可能比你想的更大。同样,我们认为构成葡萄酒风土的因素是地质,气候以及人工,如果大气与泥土中的复杂微生物也参与其中呢?葡萄酒世界永远希望有更多这个方面的研究报告。天知道有哪天,会因为有新鲜血液的进入,我们终于明白用“矿物质感”这个的品鉴术语背后究竟是由什么因素导致的。

但我们需要的不仅仅是科学家。最近一些关于常年处在疲软状态的年份波特的交易活动让我也看到了历史学家在葡萄酒界的工作的机会。在20世纪下半叶,葡萄酒生产商偏爱强调他们先进的设备及高科技含量的技术。但到了这个世纪,又有一个回归历史传统方法(葡萄园里拥有马群啦或者根据月亮周期来进行装瓶啦什么的)的急剧转折,传统的价值观超越了其他所有的东西。因而,看到酒庄越发的注重历史,尤其是他们自己的历史就没什么好惊讶的了。

就只在上一个月,我们就看到了两家波特大亨:辛明顿家族酒业(Symington Family Estates) 和 弗拉德盖特合伙企业(The Fladgate Partnership) 都在市场上发布了精心手工奢华包装的十九世纪桶陈波特。辛明顿家族(The Symingtons’)的“格兰姆祖训”(Graham Ne Oublie)(译者按:Ne Oublie,是辛明顿家族的祖训——“不忘本”)是由现任家族经营者的曾祖父为了纪念他从一个命运坎坷的苏格兰男孩一步步迁移到葡萄牙而购买的一桶1882年份茶色波特罐装的。这背景故事也太够料了。

如果说辛明顿(Symingtons)忙着撰写他们的历史的话,他们的对手,拥有泰勒(Taylor),芳塞卡酒庄(Fonseca)和克罗夫特(Croft)三大品牌的弗拉德盖特合伙企业(The Fladgate Partnership)就可以说是忙着在改写历史了。在最近的一些调研中,我看到克罗夫特酒坊(Croft port house)不再同以前我之前在杜罗(Duoro)参加他们令人享受的周年庆典的时候,那些书面介绍上一样自称建立于1678年了,那时的酒坊还是格瑞曼德(Grand Met)集团的一部分,后来并入帝亚吉欧(Diageo)。 根据最新的一份由克罗夫特自己出版的报告中,他们的创始日已变成了1588年,新改版的Logo也采用了这个说法,轻而易举地让自己变成了至今还存在的最古老的波特酒生产商。所以很明显,在葡萄酒交易市场上,历史学家的调研就显得相当有必要了。

那么对于文科的毕业生呢?机会就更多了。通过口头销售来售卖葡萄酒的方法已经减少到了很小的一部分。如今大部分葡萄酒,是通过描述性的文字进行售卖的,无论是放在网站上,放在销售架旁边的简注,目录上的内容越来越精简,所以葡萄酒背标的内容就越来越多。而这,也是我希望看到一大批受过良好教育的文科毕业生的地方。

我非常喜欢背标,当然我也知道存在一部分生产商认为他们的酒已经足够有名,不需要提供除了法定强制标出的内容外其他任何信息。但如今消费者对于知识的渴求就如他们对葡萄酒一样强烈。他们非常希望获得一些他们认为他们在买或者要喝的东西的一些背景知识。

大型商超不仅(在政府的施压下)孜孜不倦的告诉我们每瓶酒有多少酒精单位,以及“安全”的饮酒建议。他们如今(也是不错的)也开始告诉我们应该如何储存葡萄酒,或者罗列应该如何配餐(很多时候错的非常可笑)。因而我们会有一种观念,越没名气的酒,说的越多,而反之亦然。比如一款背标,Blossom Hill(加州非常大的葡萄酒品牌)的Moscato会这么写——“成熟的鲜榨葡萄以及橘子还有甜瓜以及青柠类香气配以一个清新爽脆的收尾”(连逗号都不用),而拉菲(Château Lafite)就什么都不会写了。但让我们再来看看我觉得做得很不错的波尔多名庄——骑士庄(Domaine de Chevalier),从2005年开始,他们非常精确的将其调配葡萄品种的信息以及比例详细罗列在瓶后的标签上。

骑士酒庄(Domaine de Chevalier)的庄主奥利维耶·贝尔纳(Olivier Bernard,他同时也是波尔多列级名庄联合会,Union des Grands Crus的现任主席),他说“无论何时我品一款产自全世界任何地方的葡萄酒,我总是希望知道有哪些葡萄品种在里面,这样有时便也有机会学到一种新的诠释。所以我觉得如果我想这么做,那可能也有其他很多人想要这么做。 再者,我们的四个红葡萄品种与两个白葡萄品种每个年份的比例都大不相同,所以明确出来很有必要。而顶级的波尔多葡萄酒也正是得益于他们不同品种混合,所以我们应该把这一点展现出来。

其他也有一些酒庄像西班牙的桃乐丝(Torres)和加利福尼亚州的山脊酒庄(Ridge Vineyards)都早已在酒标上与我们分享了他们酿造葡萄酒的所有细节。而且,他们的文字是经过反复推敲打磨的。很显然,有些很棒的文科生在为他们工作。

一些值得一看的背标

最具创意奖

牛津酒庄
Oxford Landing

“产地位于南澳大利亚雄壮的墨累河沿岸,家畜商人曾经给羊饮水的那个河岸”
(原文:On the banks of South Australia’s mighty Murray river where drovers once took their sheep to water)

也就是说这些酒是来自澳大利亚内陆灌溉区的葡萄酒罐装工厂。(编者注:墨累河, Murray是澳大利亚第一长河,而羊是澳大利亚比人还多的家畜,尽管英文原文的倒装句用的很巧妙,这句话的意思差不多就是——葡萄来自澳大利亚南部任何地方)

最瞎扯奖

嘉露酒庄
Gallo

“你可以尝到嘉露家族一心奉献给酿酒艺术的精神,传承了四代,就在这款霞多丽里”(编者注:嘉露酒庄,总部位于美国加州的葡萄酒巨头,主要出产日常餐酒,旗下拥有超过60个品牌,这个背标在说嘉露家族庄园霞多丽白葡萄酒/Gallo Family Chardonnay,杰西斯大师给这款酒2009年份只打了14分

背标上的常见废话

成长喜人/lovingly grown
精心挑选/selected parcels
限量版/limited edition
精心混合/meticulously blended
最佳成熟/optimum ripeness

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