杰西斯·罗宾逊: 葡萄酒行家在餐厅点酒是怎样一种体验?

猜猜看,普通消费者和专业人士,那种人更喜欢在点酒前咨询餐厅侍酒师?其实从你在餐厅坐下点酒的时候开始,葡萄酒发烧友和普通人就能被一眼分辨出来了。

图片来源:bettertastingwine.com

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我一生中见过最有“有教育意义”的酒单,是第一次去葡萄牙北部旅游时,在波尔图(Oporto)老牌的萨格里什王子酒店(Hotel Infante Sagres)昏暗的餐厅中看到的。那时,我从事专职葡萄酒写作已经1年,并完成了WSET的所有课程(1978年),所以我理所当然地认为自己了解葡萄酒的全部了。

但令我吓了一大跳的是,当我看到萨格里什王子酒店的酒单时,除了蜜桃红酒庄(Mateus Rosé)以外,我一个都不认识。我有了一种“兔子站在聚光灯下”的惊慌感,然后我意识到这也许就是大部分人看任意一张酒单时的感受。如果你不是一名葡萄酒酒痴或者专业学生,那么酒单大概看起来就是一大堆毫无意义的外文单词且后面还跟着吓人的数字(金额)。所以难怪外出用餐时,酒单上看到几个熟悉的名字都能让人松一口气。

葡萄酒爱好者、葡萄酒专家与大部分人之间最大的区别在于,我们这些属于前者的人在浏览完一份酒单后通常会点其中不熟悉的那款酒,而后者的做法则刚好相反。当我们在那些生僻的西班牙产区或者那些只在书本上读到过的奇妙葡萄品种里寻找刺激的时候,大部分人会倾向于选一支最普通的白葡萄酒。

对于一些老牌餐厅,酒单的冗长程度可能令人震撼,图片来自巴黎银塔餐厅

对于一些老牌餐厅,酒单的冗长程度可能令人震撼,图片来自巴黎银塔餐厅

根据我的经验,上述两者的另一个较大的区别在于是否准备征求建议。对于我们这葡萄酒世界的人来说,一些最好的朋友就是侍酒师。我们很清楚他们中的一些人知识非常丰富,也很清楚优秀的侍酒师们能将自己的酒单倒背如流。如果酒单不是过分的冗长(有些酒单的确是太长),那么侍酒师就应当熟悉每一款酒的陈年表现和特色。有一天在“晚餐”餐厅(伦敦文华东方酒店Heston Blumenthal的一家餐厅,确实有歧义)吃晚餐的时候,葡萄酒大师Michael Hill Smith、葡萄酒作者Andrew Jefford、身为餐厅评论家的我丈夫尼克和我针对酒单中所有干型雷司令的味道,对侍酒师João Pires进行了一番“严刑逼供”,具体说,我恐怕我们的问题比任何葡萄酒初学者都要细致。而相反,我怀疑普通顾客会把把自己与推荐酒的服务员之间的关系很自然地定位为敌对关系——“到底谁会在这场交易中多占便宜,是我还是餐厅?”这似乎是外出用餐者常见的担心,所以也自然把向侍酒师提问当成是一种示弱。

我还怀疑,对从酒单上点那些廉价的葡萄酒这件事,从业者通常不会感到有什么不好意思,但是大部分普通顾客却正好相反——也许是因为我们清楚知道这里有多少水分,而且我们知道自己不用支付商家三倍的价格也经常能喝到好东西(通常餐厅酒水价格是外部的三倍)。

但我也确实经历过太多太多差劲的侍酒师——碰巧是在法国特别多;虽说我最爱的侍酒师之一,意大利出生的恩里柯·贝尔纳(Enrico Bernardo,2004年世界最佳侍酒师)就是以巴黎为活动根据地,现在他经营一家以葡萄酒为主的餐厅名为Il Vino,在那里你先选择葡萄酒,然后让餐厅选择并烹饪所选酒适合搭配的菜品。Enrico原本是获过奖的主厨,他对食物和味道也有很高的敏感性。他和法国出生的英国公民吉哈·巴塞(Gérard Basset,2010年世界最佳侍酒师)一眼,都拥有作为侍酒师最具吸引力的品质:热情和谦逊。

恩里柯·贝尔纳(Enrico Bernardo)

恩里柯·贝尔纳(Enrico Bernardo)

太多的传统侍酒师身上都明显缺乏这些品质。我不想对整个国家的侍酒师进行以偏概全的评价——真的,我不想,但是……我总是惨遭一类传统法国侍酒师的“毒手”。更糟的是,这都是我的错。让我们就用“阿飞”(Bête Noire)来代指这种小伙子吧。他傲慢高冷且面无表情,质疑对他来说宛如耳旁风。在世界上的某处(并不总是法国)一家非常法式的餐厅里,我们在一张桌子上坐下。当阿飞提议点一道开胃酒时,我向他要了酒单。我想要一杯葡萄酒作为开胃酒,但我不要香槟,这很严重地搅乱了他的规矩。

所以我们被迫接受这家餐厅的习惯、点了食物然后等待侍酒师大人接见。我花了挺长的时间研究酒单,仔细考虑后决定我要喝A和B酒搭配我的食物。我真蠢!阿飞大人不同意。不,A和B根本就不合适。我们应该点X和Y才更好。X和Y通常——但也不总是——比A和B更昂贵,但我认为这样的遭遇并非主要是由经济矛盾引发的,而是更多的关于一种权威力。这位侍酒师恐怕并收入不那么高,所以这份工作的诱人之处,除了能够品尝葡萄酒外,还在于能够将自己的意志强加于顾客身上。

图片来源:mimoshow.com

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所以,一次又一次地,我主动投降,放弃原本的选择,而转投向侍酒师想要卖给我的葡萄酒。我有过无数次这样的糟糕体验。而被推荐的葡萄酒结果却经常是令人大失所望,让我非常想念自己原先想选的酒——不过按照这些餐厅所标价格,我肯定也不会再点一瓶了。但是每次我都会——没错,尴尬如同聚光灯下的兔子——安慰自己:也许这次这位侍酒师确实比我更加了解他自己的职责和他自己的葡萄酒。

当然,他劝我改变原本的选择可能是因为他知道那款葡萄酒已售罄。或者也许他只是玩点小游戏;以前在我的丈夫还经营着一家(管理不严的)餐馆时,我知道员工们之间会打赌看谁能尽可能多地向桌台1卖出bin1、向桌台6卖出bin6之类的。也或者侍酒师对传统法国餐厅里严格的等级制度很不满,所以就拿我出气。

不管原因是什么,我更希望看到有创造力和幽默感的酒单和将顾客当成国王对待的侍酒服务,就像在纽约的联合广场咖啡厅(Union Square Café)及其若干家分店里一样,我总能在那里的酒单上发现新鲜刺激的东西。

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